主要辛香料品种

改革开放为我国经济发展增添了活力，我国与世界各国的商贸活动在空前增加。从品种来看，食品香料植物的大宗品种有胡椒、辣椒、桂皮、八角、丁香、肉豆莞、姜、芫荽子、葛缕子、香芹子、小茴香、安息茴香等。世界对辛香料需求量的迅速增长是和近年来快餐食品、方便食品、饮料等食品工业的快速发展以及世界人口的增长分不开的。下面就辛香料分为木本与草本2类分别进行介绍。

1.木本辛香料

（1）胡椒：胡椒科胡椒属多年生藤本植物，主要成分为胡椒碱及蒎烯、石竹烯类。原产热带亚洲，浆果球形，黄红色，依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色4种。胡椒作为药用资源也有悠久的历史。胡椒以茎叶入药，味辛温而芳香，可温中散寒、理气止痛、止泻、开胃、解毒，可治胃寒之痛、受寒泄泻、食欲缺乏。黑胡椒和白胡椒是消费量最大的辛香料之一，在食品工业或烹调、调味中常常直接使用，或与其他拌料调配用于熏肉、调味品、酱油、香精和其他食品加香。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，在加入香料和卤汁时用粉状较多。有人甚至加到冰激凌中，有的俄国人把它撒进伏特加酒中，其油树脂也可与食盐调成餐桌调料使用，精油也有巨大的消费市场。

（2）八角茴香：木兰科八角属，含大茴香脑、大茴香醛等芳香物质。八角茴香果实是惯用的调味香料，是我国主要的辛香料品种之一。许多烹调、腌渍豆类制品常以八角茴香果作为主要调味香料。八角性辛、温，归肝、肾、脾、胃经，能温阳散寒、理气止痛。八角的香味接近大茴香，但与大茴香并不属于同科植物，其气味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、用于寒疝腹痛，肾虚腰痛，胃寒呕吐，脘腹冷痛。还具有开胃、下气、散寒、驱虫、兴奋神经的功效。所含精油的主要成为茴香脑，是八角茴香特有甜香味的基本来源，具有刺激作用，能促进胃肠蠕动，缓解腹部疼痛，并能增强呼吸分泌，可用于祛痰；八角是“五香粉”的主要原料，其茴香油用于配制香精，可用于饮料、酒类、糖果、烟草的加香。八角在中餐中扮演相当重要的角色，多用来去腥增香，通常用于炖菜或焖菜中的提味，在南欧地区，除了各式汤类蔬肉的烹调外，八角亦被大量用作甜点酒饮的添香物。

（3）肉桂：樟科樟属含桂皮醛、乙酸肉桂酯、香豆素等物质。是我国主产的具特有甜辣风味，产量较大的一种辛香料，又称为玉桂、丹桂或桂皮，是很早被人类使用的香料之一。全世界的肉桂树大约有100余种，其中2种居领导地位且具商业价值的是锡兰肉桂和中国肉桂。肉桂的味道芳香而温和，适用于甜和浓味菜肴，特别适合用来煮羊肉。桂枝和桂皮是我国传统的食品调味香料，是调制五香粉的重要配料之一。桂油是我国特有的主要香料出口品种。肉桂皮、枝、叶、果实等都是国际市场用于制造医药、保健、饮料的重要原料，具有驱寒暖胃、祛风除湿、生津止渴、通经活络、健脾胃、强身益精等功能，有扩张血管、促进血液循环、增加冠脉及脑血流量、使血管阻力下降等作用。在国外，肉桂产品在食品工业上的使用范围很广，被用于非酒精性饮料如可乐、冰淇淋、糖果、焙烤食品、调味料、肉制品、口香糖、腌渍物、布丁类食品等。中国肉桂很少用树皮蒸油，精油的主要成分为肉桂醛，是中国肉桂辛辣香味的基本来源。肉桂也是传统的珍贵南药，据报道，肉桂中含有的桂皮醛有明显的镇静、镇痛和解热作用，肉桂油有较强的杀菌作用。肉桂油内服能增强消化功能，排除肠道积气。因此，肉桂是用途较广的药物。

（4）花椒：芸香科花椒属灌木或小乔木植物，果实呈红色，种子黑色，果实为花椒。花椒含挥发油，主要化学成分均为生物碱和香豆素类化合物，精油的主要成分为花椒烯、柠檬烯和香叶醇等。花椒的精油中只含有香味成分，麻辣成分主要来自若干生物碱，它们可能是山椒酰胺、山椒辣素等。青花椒还含有呋喃香豆素佛手柑内酯。花椒是中国栽培较早的一种辛香料植物。贾思勰《齐民要术》中有关花椒脯腊的记载，是花椒用作调味料的最早记载。花椒与其他调料可制成五香面、花椒盐、葱椒盐、八大味等各种调味品。花椒也是中国历史上传统出口商品。早在几百年前，花椒就远销朝鲜、新加坡、马来西亚等地。此外，花椒入药在我国也有悠久的历史，其性温、味辛，具温中止痛，杀虫止痒功能用于脘腹冷痛、呕吐腹泻、虫积腹痛等症。对多种细菌有明显抑制作用，能局部麻醉止痛，可促进性功能作用、抗衰老、增强内分泌腺功能等。作为中国特有的香料，其精油可用于软饮料、糖果和焙烤食品的加香、油树脂可用作食品工业的调味香料。

（5）丁香：木犀科丁香属，含紫丁香醇、苯乙醇、芳樟醇、大茴香醛等。最早原产地是印尼摩鹿加群岛，又叫鸡舌、丁子香，是丁香树结的花苞在未开花之前采摘下来，经干燥后做成的香料。丁香很适合于甜或浓味的食物，美国人常用来撒在烧烤类食物上，而欧洲人喜欢把丁香插在柑橘上，用丝带绑起吊挂在衣橱内以熏香衣物，非洲人喝咖啡时，喜欢加入丁香同煮。丁香还不只这些用途，举凡烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒都可以加入丁香香料。香精油可作为消毒药和止痛药，调稀的丁香油可做漱口剂，将精油擦在齿龈上可解除牙痛。鲜花采用溶剂浸提，具有天然丁香花香韵，可用于食品调香。

（6）肉豆蔻：肉豆蔻科常绿乔木，果实中央核仁部分就是肉豆蔻，散发着甘甜而刺激的芳香，口味微苦涩。公元16世纪时，肉豆蔻不仅是欧亚间主要商品之一，在中国和阿拉伯地区更是治疗消化病症的药材。整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是汉堡等绞肉食品常用的调味料，也适合于西式糕点。肉豆蔻有着坚硬的核仁，可保存较长时间，而其浓烈的香气，在菜肴中只要放一点就味道十足。被覆在肉豆蔻黑色外壳上的深红色网状假种皮，就是豆蔻皮，经日晒后，和肉豆蔻一样当作香料使用，两者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡许多，常用于绞肉食品、香肠、甜甜圈等食物当中。

2.草本辛香料

（1）姜：姜科姜属多年生宿根草本植物，含姜油酮、姜醇、龙脑等成分。原产于印度尼西亚，根状茎肥厚，横走多分枝，断面淡黄色，有芳香及辛辣味。姜在我国2　000多年以前已有种植，作为一种食料，历史久远，在马王堆西汉古墓中出土的文物中亦发现有姜、桂皮、花椒等。姜的挥发油很少有辛辣味，油中的主要成分为姜醇、姜烯、桉叶油素、香叶醇、芳樟醇等。姜的辣味存在油树脂中，这些辣味成分来自姜辣素、姜酮、姜烯酚等。姜作为药用，其根状茎鲜品（生姜）能发表散寒，温中止呕，化痰止咳；干品（干姜）能温中散寒、回阳通脉，燥湿消痰；根状茎外皮（姜皮）治疗水肿。姜味芳香辛辣，是常备的调味品、被用作日常调味料和腌制酱菜，并用于烹饪、烘制面包、饼干、糖果、冰淇淋加香。近年来生姜的提取物如姜油、油树脂主要用于清凉饮料和酒类加香，如配制姜啤酒、姜酒等。姜油少量用于玫瑰、檀香、茉莉及东方香型香精中能使之温和而辛甜，也用于不带辣味的食品香精。油树脂含精油15%～35%，香气温辛、甜而浓厚，口味亦好，可用于焙烤食品、肉汁、糖果等。

（2）大蒜：百合科葱属，内含大蒜辣素以及多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物，具辣味和特臭。此外，挥发油中尚含柠檬醛、芳樟醇等。大蒜原产于亚洲中部，味辛性温，有强烈的气味及味道，作为调味品被广泛使用。精油多用于罐头食品、肉类、清汤和酱汁的调味及在饮料、冰冻食品、糖果、焙烤食品中的加香。除了直接作食用和辛香调料外，经制冷杀酶，研碎后可制得蒜油和蒜素两种不同成分的提取物，将此提取物添加到食品中，能起到调味增香、刺激食欲、帮助消化的作用，也是一种很好的营养成分。国外大蒜油在食品工业中的应用范围大致如下：各种饮料、冰淇淋、雪糕、冰棒、糖果、口香糖、其他各种调味料。大蒜是保健佳品，有明显的药用价值，可止痛、止咳、杀菌、驱虫和健胃。大蒜的挥发油所含的大蒜辣素和蒜氨酸具有广谱抗菌能力。近年来实验证明，大蒜还有减慢心率、扩张血管、降血压、降血脂、抗癌等作用。

（3）莳萝：伞形科1年生草本植物，原产于地中海沿岸、印度，现在世界各地都有栽种。叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，有刺激香味，像烧焦般的辛辣味。多用作食用调味，有促进消化之功效，可直接或磨成粉末制成酱料。莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气味和味道较强烈，较适用于腌渍或为某些菜式引出额外的味道，如黄瓜泡菜、马铃薯、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等；叶子的气味及味道较温和，适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。

（4）芫荽：伞形科芫荽属1年或2年生草本植物。含蒎烯、芳樟醇等芳香物质，茎叶作蔬菜和调香料，并有健胃消食功能。果实可提芳香油。芫荽味道温和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，并略含清香，以及胡椒的风味。原产于东欧、中东，大约在公元前1世纪的西汉时期沿着丝绸之路从中亚传入我国。现在全球都有种植。芫荽的种子未成熟前，茎叶的味道不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。芫荽的气味一般在第一次接触时较难忍受，尤其是较少使用芫荽的西方国家，但是在中国与东南亚却大受欢迎。不仅芫荽叶可生食，还经常放在食物或酱汁上做除腥提味的香料，芫荽子更是印度咖喱的原料之一，可以说是万能香料。芫荽的茎、根、叶用炒等方法加热后，好像有柑橘的香味，但比之加热前，香味已严重流失。

（5）芹菜：伞形科草本植物。古代的药草记录显示，芹菜子性温味甘、无毒。其所含的多种有效成分，对风湿症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等都有舒解作用，也是极佳的利尿药。对中枢神经系统有镇静安神作用，能舒解胀气及消化不良的毛病，还能起到降血压，降血糖作用。芹菜自古以来被当作一种蔬菜，一般被使用的部分为果实、根与叶子。不过很多时候，整株植物跟种子都被当作药物使用。人类种植芹菜至少有3　000年历史，尤其是在古埃及，而公元前5世纪的中国早已懂得使用芹菜了。芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而种子的体形也非常小，呈卵形，颜色多为棕褐色或深棕色，具有宜人的浓烈香气，味道微辛而苦。很适合用于制作蔬菜菜肴，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子，可以抵消彼此的生青味。在做汤、炖菜、调酱料、烘焙等料理中，芹菜子都是不错的香料。

（6）芥末：十字花科1年生草本植物。原产于亚洲。芥末有黑、白、褐3色，其中黑芥末味道较辛辣刺激，白芥末辛辣味相对温和芳香，通常说的芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子，褐芥末则主要产于印度。芥菜子可直接使用或捣成粉末后使用，干芥菜子并不辣，需加水才会反应出辛辣物质，时间越久越辣，但放置太久，香与辣会散失。加温水可加速酵素活性，会更辣。粉状芥末也如此，变干后会失去香味，若把芥末混水做成酱，则可散发其辛辣味。芥末可用于各种烹调料理中，白芥末尤其得到广泛食用，如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等，用于去腥提味，也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜，还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。

（7）辣椒：茄科辣椒属植物，1年生或多年生草本，极稀半灌木，含辣椒素及辣椒玉红素等成分。原产于中南美洲和印度西部，15世纪传入欧洲，明代传入中国，现在全球热带地区都有种植，种类很多，知名的已超过了200多种，是分布最广的香料植物。辣椒未成熟时外表为绿色，成熟后转红、杏、黄、紫等不同颜色，有长有圆，大小亦不一。辣椒味辛、温，以根、果实和茎枝入药，能温中下气，开胃祛寒，散风活血，抵御潮湿、受凉等气候引起的疾病，外用可以治风湿、关节炎等。研究认为，辣椒中一种叫辣椒素的化学物质一旦与口中的受体细胞结合起来，能使受体细胞对食物的味道变得更加敏感。在西印度群岛利用番椒配治的一种治胃病药方，目前仍在使用中。辣椒主要用作辛香料及辣香料、其加工品油树脂和辣椒粉可配制调味品、辣酱油和其他食品香料。辣椒提取物叶用于无醇饮料、冰制品、糖果、焙烤制品、肉类。