厨房生产任务及质量的控制方法

第二节　厨房生产任务及质量的控制方法

一、厨房生产任务的确定

合理确定厨房生产任务是合理安排和使用食品原材料、保证生产需要、减少原料损失浪费的前提和基础。厨房产品生产任务的确定方法主要有：

（一）管理人员个人经验估计法

主要适用于厨房管理基础工作比较薄弱、缺乏统计数据的厨房，或新开业的饭店厨房。厨师长和餐厅经理等管理人员根据个人经验和对市场的判断，分析前后几天就餐客人的数量变化、销售趋势、点菜频率和各种产品的销售份数，大致确定未来一个短时期内厨房各种产品的生产任务量，并据此做好每天厨房生产管理的组织安排。

厨师长或餐厅经理在具体确定生产任务量时，还要考虑未来几天的天气气候变化、节假日、饭店所在地或饭店是否有影响客源的大型接待活动等因素，由此大致确定就餐客人数量和生产任务量。大凡节日、假日、社会性活动的时候，销售量必然比平时增加，如春节，销售量会比平时增加100%～150%。

（二）预订统计法

主要指对订单进行生产任务统计。大型宴会、酒会、冷餐会、团队用餐等都是经过事先确认预订的，客人的用餐标准和菜单也是事先商定的，厨房只要每天根据预订资料即可确定其生产任务量。

（三）喜爱程度法

主要适用于零点散餐餐厅，因为零点餐厅每天就餐人数是波动的，而且客人对各种菜点的需求量又随其喜爱程度的高低不同而变化。因此，厨房就可以根据各种菜点的被喜爱程度来确定其生产任务量。具体做法是以接待客人人次预算为基础，确定菜点被喜爱的程度和生产任务量。这种方法是以菜谱为基础，统计过去一定时期的餐厅接待人次和菜点销售份数，确定不同菜点的被喜爱程度，再预测未来一个短时期内每天的餐厅接待人次，确定各种产品的生产任务量。

二、厨房生产质量管理方法

厨房生产质量管理的总的做法就是使用标准菜谱。标准菜谱制定后，管理者必须组织厨房人员进行培训，使他们明确使用标准菜谱的必要性和重要性，并要求全体员工无论资历深浅、技艺高低，都要按标准菜谱出品。

对同一风味、同一品种的菜点采用同一标准来组织生产，这样才能保证产品原材料用量准确、口味质量优良。具体做法有：

（一）制定统一的卫生标准

卫生标准包括卫生操作标准、员工卫生标准、各生产环节的卫生标准等。

（二）原料加工标准化

原料加工标准化，即生产同一品种、同种规格的产品时，其原料加工的方式、方法、出料率（起成率、涨发率）的高低应该基本相同，从而为烹调制作标准化创造条件。

（三）厨房生产菜谱标准化

生产菜谱标准化的内容包括：配方标准化、分量标准化、烹调制作标准化、器皿与装盘标准化、成品质量标准化等。

配方标准化，即同一规格的产品，主料、配料、调味料的原料品种和使用数量应该是相同的。

分量标准化，即菜点主料、辅料配份标准化，统一料头。

烹调制作标准化，即厨师要按规定进行烹制，不随意发挥；讲求出菜顺序、出菜速度等。

器皿与装盘标准化，要求器皿合适、装盘符合当地习俗、盘饰形象完整等。

成品质量标准化，是指烹制出来的同一产品，在色、香、味、形、器、营养、分量、风味特色等方面都应达到同一标准。

（四）确定菜点的质量检验方法与手段

厨房应将菜点质量的检查工作纳入日常的管理工作，组成专门的小组，采取定期检查与抽查的方法，以促使厨房出品严格按照标准菜谱生产，促使厨房各部门扎扎实实做好基础管理工作。

（五）加大对退回厨房菜点的处理力度

总的要求是：

（1）及时补换菜品，力求使客人满意；

（2）了解退回原因，分清内部责任；

（3）吸取教训，防止再次发生。