宴会的经营特点

一、宴会的经营特点

从销售服务的角度来看，宴会具有人数多，消费标准高，宴会讲究规格气氛，就餐时间长，销售服务讲究等显著特点。具体表现在以下几个方面。

（一）宴会特点

1.就餐人数多。一般宴会赴宴人数在10人以上，多则千人以上。

2.消费标准高。宴会是一种重要的交际形式，国际间首脑会晤宴请，国内政府、社会团体、单位，在公事或个人间的交往中，经常运用宴请这种交际方式以示欢迎，相对来看，消费标准高，要求菜点质量高品位，更讲究主菜（大菜）的高档次，以此来突出主人的实力和诚意，实现宴请的目的。

3.宴会讲究规格和气氛。要通过环境的品质和饮食文化来突出和烘托气氛。

（1）宴会一般要求格调高雅，在环境台面布置上既要舒适干净，又要突出热烈隆重的气氛。

（2）菜点讲究色、香、味、形、器、营养，注重菜式的季节性。冷菜用拼图和雕刻、面塑来烘托气氛。

4.就餐时间长。宴会就餐过程包括讲话、敬酒、就餐和娱乐等活动。相对来看，就餐时间较长。

5.销售服务讲究

（1）预订时，要站在主人的角度，用立体思维，全方位替客人着想，并做到要完善细致的服务。

（2）接待服务讲究。接待服务强调细致，强调上菜有序，按服务流程去做。

（二）宴会销售经营的特点

与一般餐饮活动相比，宴会销售经营活动具有如下一些特点。

1.要求档次的多样性。酒店宴会是以菜品和酒水销售为核心，其次档次的高低由客人的消费标准和支付能力而定。酒店应根据厨师的技术力量，客人的购买信息，菜点的食材准备来设计高、中、低不同档次的宴会套餐单，以利于客人预订时更快更准确的确定。而客人的购买信息来源于酒店销售部广泛组织客源，点菜师根据客人预订信息的反馈来组合菜式。在销售服务中根据客人的实力，尽量以选择既有品位、特色而且毛利率高的菜品为宜。加工部应在事先组合宴会套菜单时，首先要征得点菜师的建议。因为点菜师的“脑屏幕”中打印了很多客人的消费喜好和价位标准。

2.销售活动的多功能性。一般大酒店宴会厅都呈现多功能特征。随着宴会规模的变化，用隔断来调整。还设有雅间为特殊需要而服务。经营活动能满足客人的多种需求，即不但可以销售，而且可以作为会议、谈判、新闻发布会、音乐茶座、文艺演出、社交娱乐等场所的多种活动，这就要求点菜师熟悉各类、各项服务的收费标准。

3.销售后的配套服务

一般客人与点菜师将宴请宴会菜单反复研究最后确认之后，后序的配套服务就显得十分重要。在接待服务中，酒店宴会客人的身份地位较高的，服务质量也要相应提高。具体有以下几方面：

（1）要十分重视环境布置、台型设计、座次安排、灯光、音响、麦克风的配置、菜单的设计、服务的品位等多方面工作。

（2）宴会服务的程序化。各个岗位工作一定要按宴会的程序进行，不能先后顺序颠倒、相互替代，更不能突然中断，要求前一道工序为下一道工序负责。相互有序衔接，全员为宴会客人负责。

（3）销售的延伸服务。征徇客人的感受、建议和意见。