一、引言
常见新鲜果蔬含水量的测定，是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分，其失重为水分重量。在烘干过程中，果蔬中的结合水，在100℃以下不易烘干，若在105℃以上，样品中一些有机物质(如脂肪)易发生氧化反应从而使干重增加，同时果蔬中的糖分，在高于100℃时也易分解，故也可产生实验误差。故测定果蔬样品水分时，烘干温度先设定为60～70℃，至接近全干时再改用100～105℃干燥。
二、实验材料、仪器与试剂
(1)材料:苹果、梨、黄瓜、番茄及常见调味品等。
(2)仪器:烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。
(3)试剂:氯化钙、变色硅胶。
三、操作步骤
(1)常压干燥法:取分析样品，果实可除去果核，蔬菜可除去非食用部分，洗净切碎，混匀待用。取称量瓶，放入烘箱中以100～105℃烘干(至恒重)，置于干燥器中冷却，然后精确称量。取分析样品5～10g放入称量瓶中精确称量，然后将称量瓶放入烘箱中，先以60～70℃烘干2～3h至样品变脆，再以100～105℃烘干2h。取出后置于有吸湿剂变色硅胶或干燥氯化钙的干燥器中，冷却后称量，直至两次重量差不超过0．4mg为止。
(2)减压干燥法:适用于在100～105℃容易分解的食品，如味精类、糖类、含脂肪高的食品类。称取样品5～10g，置真空干燥箱中，抽出真空干燥箱内空气至所需压力(一般为40～53kPa)将真空干燥箱的温度调至60～70℃，烘干样品至恒重。
四、计算
式中:a——干燥前样品重+称量瓶重(g);
b——干燥后样品重+称量瓶重(g);
w——样品质量(g)。
五、注意事项
(1)在测定黏稠度大、水分多、不容易干燥的样品，如乳制品、含糖高的糕点、肉与肉制品等时，可将其放在内含有10～20g海砂和一根玻璃棒的已知恒重的蒸发皿中进行沙浴，不断搅拌使之干燥，然后放入预设温度为100～105℃的烘箱中，烘至恒重。
(2)样品如加热至100℃易分解，应采用减压干燥法进行水分测定。
(3)根据样品种类不同，第一次干燥时间可适当延长，如乳制品、糕点类、含糖高的食品等。
六、思考题
(1)水分测定常用什么方法?它对被监测物有何要求?误差可能来自哪些方面?
(2)为什么被测物中含有水溶性挥发性物质会影响水分含量的准确测定?
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