水分的存在状态

各种食品中水分的含量差别很大，如鲜果为70%～93%、鲜菜为80%～97%、鱼类为67%～81%、蛋类为67%～74%、乳类为87%～89%、猪肉为43%～59%，即使是干食品，也含有少量水分，如面粉为12%～14%、饼干为2.5%～4.5%。但食品在切开时一般不会流出水来，这是由于水与食品中的各种复杂成分以不同的方式结合，即水分子在食品中的存在状态是不同的。一般来说，可将食品中的水分为自由水和结合水。

1.自由水(free water)

自由水又称游离水，是指没有被非水物质化学结合的水，是食品的主要分散剂，可分为滞化水或不可移动水、毛细管水、自由流动水。滞化水是指被组织中的显微或亚显微结构与膜所阻留住的水，不能自由流动; 毛细管水在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中存在着的一种由毛细管力所系留的水，其性质与滞化水相同; 自由流动水是指动物的血浆、淋巴，植物的导管和细胞内液泡中的水，可以自由流动。自由水具有水的一切性质，比如易结冰，易转移，易失去，易被微生物利用，易参与各种与水有关的反应，具有水的溶解能力，易对食品品质产生各种影响。

2.结合水(bound water)

结合水也称束缚水，是指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水，可细分为化学结合水和物理化学结合水。化学结合水主要包括结晶水，结合强度大，难以去除; 物理化学结合水包括吸附、渗透和结构的水分，吸附水与物料的结合最强，水分既可被物料的外表面吸附，也可吸附于物料的内部表面，在吸附水分结合时有热量放出，脱去时则需吸收热量，渗透水分与物料的结合是由于物料组织壁的内外溶解物的浓度有差异而产生的渗透压所造成，结合强度相对弱小，结构水分存在于物料组织内部，在胶体形成时将水结合在内，此类水分的离解可由蒸发、外压或组织的破坏。

食品中的水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质，但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水，尤其是在高温下不稳定的食品。在干燥过程中，最初出来的是结合力最弱的自由水，然后是一部分结合力较弱的物理化学结合水，最后才是结合力较强的化学结合水。但是如果在水分测定时不加限制地长时间地对食品进行加热干燥，必然会使食品发生质变，影响分析结果，所以水分测定要在一定的温度、一定的时间和规定的操作条件下进行，方能得到满意的结果。

根据食品中的水分与其他物料之间相互作用的强弱，可将食品中的水分为化学结合水、物理化学结合水和机械结合水。

1.化学结合水(chemical combined water)

化学结合水指的是按照定量比牢固地和物料结合的水分，它们的结合力最强，结合最稳定。

2.物理化学结合水(physical-chemical bond water)

1)吸附结合水

在物料胶体微粒内、外表面上因分子吸引力而被吸着的水分。结合力很强，需消耗大量的热量才有可能将它们除去。

2)结构结合水

当胶体溶液凝固成凝胶体时，保持在凝胶体内部的一种水分，受到结构结合的束缚，较难除去。

3)渗透结合水

存在于分子溶液和胶体溶液中的水分，受到溶质的束缚，溶液浓度愈高，愈难除去。

3.机械结合水或游离水(free water)

1)毛细管水

充满在毛细管内的水分，有的是微毛细管内液体表面张力下吸入的凝结水分，有的是毛细管和水直接接触时才得以充满的水分。

2)湿润水

物料外表面在表面张力作用下所附着的水分。