常见食物的化学特征

常见食物的化学特征

食物的构成与各国的生产特点和各民族的文化传统有关。根据我国的实际情况，将食物分为主食和副食两类。

一、主食

即通常的粮食，包括谷物和豆类，其共同特点是均为干品。湿存水含量一般在2%以下。

1．谷物

谷物包括米、面、玉米、高梁、小米、荞麦等，它们的主要成分为糖质，以淀粉为多。淀粉是由葡萄糖为单元连接而成的大分子，结构上有直链与支链之分（直链遇碘呈蓝色，支链则呈红褐色）。通常大米、小麦、玉米等主要为直链淀粉。粳米与糯米淀粉结构略异，前者支链占20%，后者则几乎全为支链。由于支链物加热后易缠结，所以糯米饭粘性比粳米饭好。

麦类谷物含相当多的蛋白质，但缺少某些重要的氨基酸，含脂肪也较少。其脂肪酸为油酸（45%）、亚麻油酸（33%）。因此以谷物为主食时，必须补足副食，以保证蛋白质和脂肪的全面供应。

2．豆类

豆类包括大豆、花生、芝麻、葵子及杂豆等，其化学成分较为复杂。下面仅择大豆和花生略作分析。

（1）大豆。大豆所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸较少外，其他与动物性蛋白相似，故有植物蛋白之称。且含大量维B及多种别的维生素、较多的磷脂质（达1．5%，大部分为卵磷质及少量脑磷脂），所以其营养价值很高。其中的磷脂质呈浆状，提取后可作食品加工的乳化剂；经精制后可作营养强壮剂、高血压预防剂等。

（2）花生。营养价值很高，其所含蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，脂肪含量也很高，还有约占1%的钾、磷和较丰富的维B及菸碱酸。惟缺维C。此外其消化率仅次于牛肉及蛋类，优于大豆。消化时间较谷类长一些。

二、副食

副食可分肉、蔬菜及水果三类。按其来源可分为陆产与水产两类；按宗教习惯分为荤、素两类；有的西方国家则分为动物与植物性两大类。

1．肉蛋

常指鸡、鸭、鱼及其他禽兽（家养及野生）的可食用部分，包括肌肉、结缔组织、脂肪及脏器（脑、舌、心、肺、肝、脾、肾、肠、胃等）以及血、骨、筋、胶原等，以肌肉为主。

（1）肌肉。即瘦肉，其主成分为蛋白质（20%），干物中约占80%，氨基酸甚多，且组成匹配好，因而肉成为营养之必备品。肝脏中富含维生素，特别是鸡肝、牛肝中最丰富，其维A可达400毫克%～500毫克%（指100克基体所含微量成分的毫克数）。考虑到牛肝占体重1．1%，可知维生素的实际含量确实很大。由于肉的消化吸收率在95%以上，尤其以牛肉最高，猪、羊、鸡稍次，所以更提高了肉的地位。肉中均含有胆固醇，以鹿肉和马肉最低（1%），牛、猪肉亦不高（1．5%），其他较高的有鲸鱼（3．91%）、兔（4．38%）和袋鼠肉（7．85%）。

（2）鱼及水产品。不论是淡水或海水产品，除含高蛋白外，均以维生素多及无机微量元素高为特点。例如乌贼的肝脏含铜、锌、钴、镍（其中铜占其灰分的4%）。另一特点是水产品蛋白质中的硫等非氮化合物约占30%，赋予其味道鲜美。

（3）蛋。各类禽蛋主成分均为蛋白质（约18%），其中鹌鹑蛋和鹅蛋的含量较高。蛋的食用部分为蛋清和蛋黄，二者成分不同。蛋清除水分外（占86%）几乎全为蛋白质；蛋黄则含多种成分：脂肪18．0%，卵磷脂及其他磷脂11．0%，蛋黄磷蛋白质14．5%，蛋黄素、胆固醇、血蛋白元共5．7%，灰分1．0%，其余为水分49．5%（pH约为6．3）。蛋含的氨基酸品种最全（18种），消化率95%以上，胃内停留时间最短。蛋的维生素甚多，维A、维B、菸碱酸、泛酸丰富（后者达3．1毫克%），微量元素也多，如铁7毫克%，主存于蛋黄中，营养价值很高。

人体能合成许多自身构成需要的氨基酸和脂肪酸，但仍有好几种为正常生长、发育必需的成分要由食物供给，它们被称必需氨基酸和必要脂肪酸，而肉、鱼、蛋中这两类营养素最丰富。必需氨基酸有组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸，体内能自制的重要氨基酸有丙氨酸、精氨酸、（半）胱氨酸、谷氨酸、酪氨酸等14种。必要脂肪酸有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，缺乏它们时会得皮炎、生长缓慢、水分消耗增加和生殖能力下降等病。

在肉、鱼、蛋中均含有胆固醇。生理上细胞膜的组成、激素合成都需要它，维D的合成也需要以胆固醇为原料。有人把胆固醇同心血管病联系起来，只吃蛋白不吃蛋黄，完全是一种误解。

2．蔬菜

指含水分90%以上，可作维生素、无机质和纤维之源的植物。按外观可分叶（白菜、菠菜）、茎（芹、笋）、根（萝卜、薯）、果（茄、瓜）四类，其中也包括各种海菜以及蕈类等。

蔬菜的价值还在于其特殊成分及其特殊作用。纤维素和果胶质使肠蠕动，促进消化；蔬菜中酶含量较多，有助于消化及各种生理功能；多种维生素（尤其是维C）有鲜味及各种刺激性成分，如蕈类之鲜味、葱类之辛辣味等。以下几种重要蔬菜的特点值得注意。

（1）豆制品。豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等都是豆制品。豆制品的特点是蛋白质含量高、胆固醇低（1%以下），宜于老年人及心脏病患者食用，因而近年风靡西方及东南亚市场。

大豆起源于中国，古称“菽”。大豆是营养之花，豆中之王。近年来，日本和美国出现了“豆浆热”，男女老幼都喜爱喝豆浆。商店里出售各种各样的豆浆制品：如桔子豆浆、咖啡豆浆……各种豆腐菜、豆腐罐头一跃成为畅销的新颖食品。

豆腐是怎样做成的呢？先把黄豆经浸泡、磨浆、滤渣等步骤制成“胶体”溶液，再经点卤就可做成豆腐。所谓点卤就是利用盐卤或石膏使大豆的水溶性蛋白质凝固。现在有的豆制品厂已改用葡萄糖酸δ－内酯作凝固剂，制得的豆腐更鲜嫩，不易变质。盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集成为豆腐脑。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去水，就成了豆腐干。将豆腐其切成小块油炸成焦黄色，成为油豆腐。将豆腐干涂以酱色佐料，适当燻烤，即得香干。酱豆腐又称腐乳，是一种发酵品。

（2）豆芽菜。有黄、绿豆芽两种。通常将豆在32℃时背光用水泡胀约10日，根芽可达15厘米，以长约2厘米者营养较佳；其维C丰富，达25毫克%～30毫克%。蛋白质、糖含量亦高；每日见光半小时，维C及磷含量将有所提高。

（3）萝卜叶。是一种高营养蔬菜，其营养价值优于其根。干品含蛋白质达30%，且易消化，尤富含苏氨酸等氨基酸，可补谷物蛋白质之不足；富含维生素，维C达90毫克%；并富含微量元素铁。

（4）甜椒。或称柿子椒、灯笼椒，以其肥大肉厚似灯笼状而得名，通常呈翠绿色，过熟者亦有呈鲜红色的。除主含蛋白质及糖外，维生素含量也丰富，特别是维C高达200毫克%，是蔬菜及果品中最多的，有高营养价值。

（5）洋葱。除含蛋白质、糖等外，其特点是有特殊的刺激性及辣味，与蒜、韮类似，有特殊香味。呈味物的主成分为丙烯硫化物，有催泪、抗菌作用，兼有维B之功效，助消化。

（6）芦笋。干品含蛋白质30%～35%，主含天冬素。分绿、白两种，含多种维生素，尤绿色者更多，其中维C达31毫克%。磷含量亦丰富，尖端为100毫克%，茎部较少亦有30毫克%。罐装芦笋有特殊香味，因含二巯基异丁酸，有抗癌效果，备受推崇。

（7）木耳。有黑、白两种，前者可生长于桑、榕枯木上，后者为银耳，在芸果木上繁殖较多，均可人工栽培。它们不含叶绿素，无合成淀粉功用，寄生于高等植物内，利用其营养成长发育。白木耳富含蛋白质和维生素，有特殊芳香风味，增进食欲。白木耳可入药，有强精补肾、止咳润肺、提神健脑、娇嫩皮肤和防癌之功效。

3．果品

分浆果（葡萄、草莓、凤梨）、仁果（苹果、柿、枇杷、柑桔）、核果（桃、梅、杏、李）、坚果（栗、核桃、白果、榛子）四类，除后者为干果外，前三者约含90%水分，故称水果。主要成分为糖（10%），发热量约200焦/克，多数缺脂肪及蛋白质，但含某些特殊营养成分。

此外，瓜子及果仁也是一类重要的瓜果产品，常见的有南瓜子、西瓜子及杏仁等。它们均富含蛋白质及脂肪，且多为必需氨基酸和脂肪酸，故营养价值很高。