常见的食物中毒及预防

(一)致病大肠杆菌中毒

大肠杆菌是人体的寄生菌，一般情况下不致病，但当机体抵抗力下降，进食大量被大肠杆菌污染的食品，可引起食物中毒。此类食物中毒的潜伏期为10～24h，主要症状为食欲缺乏、呕吐、腹泻、大便水样。经及时治疗，可在一周内恢复健康。

预防措施:夏秋季对肉、蛋、鱼、牛奶、水果的选材、加工、运输、储藏中，要防止污染、变质，熟食在吃前一定要加热;剩饭、剩菜要置于凉爽通风处或冰箱中，而且放置时间不宜过长，吃前必须加热，一旦变馊、变酸，千万不能食用;酸牛奶、点心、凉拌菜，因在食用前不能加热，须严格防止污染;炊事员、食品企业工作人员患急性腹泻时，要及时治疗，在治愈前不可从事接触食品的工作;不购买病畜、病禽的肉及内脏。

(二)沙门氏菌食物中毒

这是一种常见的细菌性食物中毒。沙门菌可在多种动物肠道内繁殖，带菌患病的家畜、家禽的肉尸和内脏均带有大量活菌。病畜、病禽是引起沙门菌食物中毒的主要原因，其次为蛋类、鱼及牛羊乳等。

该病潜伏期一般为6～24h，发病时有高烧、腹痛、呕吐、腹泻，大便为黄绿色水样便，有恶臭，便中有黏液、脓血。若治疗不及时可导致死亡。

预防措施:加强家畜、家禽的饲养管理，预防传染病。严格执行屠宰前后和储存、运输、销售过程中的卫生要求。对肉食企业、饮食行业、食堂的工作人员定期进行带菌检查。对集体儿童机构的厨房应严格按照一定的卫生要求进行检查监督，保证食品卫生。

(三)亚硝酸盐食物中毒

人体摄入过量的亚硝酸盐可引起中毒，发生高铁血红蛋白症。某些蔬菜如莴苣、白萝卜、甜菜、韭菜、芹菜、卷心菜等可从土壤中蓄积大量的硝酸盐，蔬菜腐烂变质时，硝酸盐还原成亚硝酸盐。食用已腐烂的蔬菜或变质的剩菜，可引起亚硝酸盐中毒。腌咸菜盐水浓度淡、腌制时间短，所含亚硝酸盐较多，易导致中毒。连续使用的煮锅水，经多次熬煮浓缩的食物，饮用或用于烹调食物易引起中毒。

亚硝酸盐中毒会引起组织缺氧，造成高铁血红蛋白症。轻度患者主要是皮肤、黏膜发绀，尤以口唇、口周、甲床明显;重者发绀加重，头昏乏力，嗜睡，呼吸急促;更重时可发生昏迷、惊厥、血压下降，若不及时抢救，可因呼吸衰竭而死亡。

预防措施:加强蔬菜运输、储存过程的卫生管理，存放点应阴凉、通风，防止日晒雨淋。不吃变质的蔬菜。为学前儿童制作菜泥，要保持新鲜，现做现吃。腌咸菜盐水浓度不能太低，至少腌半个月后再食用。

(四)葡萄球菌食物中毒

这是常见的细菌性食物中毒。引起中毒的食物主要有奶油、含奶糕点、黄油、奶酪等乳制品，禽肉、畜肉的熟制品和火腿、香肠等。葡萄球菌在空气、灰尘、土壤和水中普遍存在。

该病的潜伏期在数小时内，特征为发病快;恶心、呕吐、腹痛、腹泻(轻者可无腹泻);不发热或仅微热;恢复快，经及时治疗，1～2d可治愈。

预防措施:从事食品加工的人员、炊事员有化脓性皮肤病或化脓性咽喉炎应离开工作岗位，待治愈后再恢复工作。装乳用具要勤清洗、勤消毒。

(五)黄曲霉素中毒

玉米、花生、大米在储存过程中易受黄曲霉素污染;食用植物油、酱豆腐、甜面酱等也易受黄曲霉素污染。黄曲霉素产生的毒素对人的肝、肾有害。黄曲霉素急性中毒，主要造成肝、肾损害，病势凶猛，死亡率高;慢性中毒与肝癌的发生有关。

预防措施:不吃霉变食品。

(六)霉变甘蔗食物中毒

由于食用保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。潜伏期一般为15～30min，最长者达1～2d。发病初期有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状。重者有阵发性抽搐、瞳孔散大，进而昏迷甚至死亡。

预防措施:霉变的甘蔗，外皮失去正常光泽，质软，髓质部呈灰黑、棕褐或浅黄色，有酒味、酸味或霉味。应对学前儿童进行宣传，不食霉变甘蔗。

(七)含氰苷果仁中毒

桃、杏、枇杷、李子、杨梅、樱桃的核仁含有苦杏仁甙和杏仁甙酶，可致中毒。苦的杏仁、桃仁比甜的毒性高10倍，生食数粒即可中毒。

该病一般于食后2～6h发生症状。轻者有恶心、呕吐、头痛、头晕、乏力、烦躁不安等症状;重者昏迷、惊厥、体温降低、血压下降、呼吸困难、瞳孔散大，可死于呼吸肌麻痹。

预防措施:让学前儿童懂得这些果仁有毒，不可食用。

知识链接

反式脂肪酸的危害

反式脂肪酸又称氢化脂肪酸，其性质类似于饱和脂肪酸。反式脂肪酸在我们日常的天然食品中含量很少，当人们用化学方法和特殊的工艺，以改善食品的口感，延长食品的保质期时，在这一过程中便产生了反式脂肪酸这一物质。

反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险;导致心血管疾病的概率是饱和脂肪酸的3～5倍;会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成;还会诱发肿瘤、哮喘、Ⅱ型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年有不良影响。

反式脂肪酸主要存在于烘烤食品(饼干、面包等)、沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品中，还有西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等食品中。反式脂肪酸的别名有很多，一般都在商品包装上标注为“氢化植物油”“植物起酥油”“人造黄油”“人造奶油”“植物奶油”“麦淇淋”等。

实训练习

1．在幼儿园实习、见习过程中，了解幼儿园的膳食管理制度，分析幼儿园一周食谱的科学性。

2．在幼儿园选择一个幼儿班，观察并记录幼儿进餐情况。

3．根据幼儿园带量食谱和营养成分表计算一日膳食的总热量。

思考练习

1．学前儿童的能量消耗有哪些方面?

2．产热营养素有哪些，说出它们的生理功能。

3．维生素D的生理功能是什么，维生素D过量或缺乏会产生什么后果?

4．影响钙吸收的因素有哪些?

5．水的生理功能有哪些?

6．学前儿童的膳食有什么特点?

7．如何对托幼机构进行膳食管理?

8．托幼机构编制食谱时应注意哪些方面?

9．学前儿童膳食配制的原则是什么?

10．如何减少食物中营养素的流失?

11．食物在烹制过程中有哪些卫生要求?

12．托幼机构的膳食卫生包括哪些方面?

13．怎样避免食物中毒?

【注释】

[1]1千卡(kcal)=4．184千焦(kJ)。