食品安全相关理论

一、食品安全性概述

人们对于食品安全的认识经历了一个漫长的演变过程，在早期文明中人们就已经形成了一些有关食品的禁忌，如孔子的“五不食”原则和《圣经》里关于食品食用禁忌的说明记载。食品安全概念第一次被明确提出可以追溯到1974年的世界粮食大会，联合国粮农组织在会议中首次提及了食品安全概念。值得注意的是，食品安全并不是一个一成不变的概念，不同的社会经济发展阶段对于食品安全的定义也是不尽相同的。在经济落后、食品数量无法得到稳定供给的发展阶段，人们对于食品安全的关注焦点自然是食品数量，在温饱都无法完全解决的情况下，没有人会过分关注食品营养和食品质量安全之类的问题。而当社会经济发展到比较繁荣的阶段，食品数量供给已经不是问题，人们对于食品安全的关注焦点便随之转移到食品对人们身体健康的危害系数方面来。

要研究食品安全，首先要对几个相关概念进行简要的总结和概括。

1.食品安全概念

目前，学术界对于食品安全的概念仍然没有一个非常明确统一的定义，1984年WTO曾经将食品安全和食品卫生视作同义词，认为可以将食品安全和食品卫生定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施。”1996年WHO又把食品安全与食品卫生这两个曾经的同义词进行了概念上的区分，重新将食品安全定义为“对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保”。我国《食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”目前理论界对于食品安全的内涵大致可以归纳为：食品安全是建立在法律标准基础上的，具有动态性、政治性和社会治理等特征的，以食品品质安全为关注焦点的食品管理。

食品安全分为绝对安全性和相对安全性，绝对安全性是指确保不能因食用某种食品而危及健康或造成损害的一种承诺，也就是食品应绝对无风险；相对安全性是指一种食物或成分在合理食用或控制正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。

2.食品卫生概念

1996年WHO将食品卫生定义为“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。具体来说，食品安全和食品卫生有两方面的区别：一是范围不同，食品安全涵盖的范围更加全面，一般来说食品的种植、养殖环节属于食品安全概念范畴，但是不属于食品卫生概念范畴；二是侧重点不同，食品安全侧重于过程和结果的双重安全，而食品卫生更加侧重于过程的安全。

3.食品质量概念

1996年FAO和WHO通过的《加强国家级食品安全性计划指南》将食品质量定义为“食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性”。一般来说食品安全关注的焦点是消费者食用食品之后的健康状态，而食品质量关注的焦点则是食品自身的状态和特性，如颜色、味道、质地等性状。

4.食物安全概念

一般来说，食物安全是以食物的数量和食物的资源状况为落脚点进行评价的，通常食物的范围比食品要大，因为食物还包含自然环境中可以直接获取的各种动植物资源。

5.粮食安全概念

粮食安全其实属于食品安全比较初期的概念形态，关注的焦点是保证所有人生存所必需的食品数量，具体来说包括三个层面的意思：一个是保证食品的供给数量，一个是保证食品供给数量的稳定性和持续性，最后一个则是保证能够享受稳定、持续的食品数量供给的受众群体要具有广泛性。

6.营养安全概念

一般来讲，营养安全指的是作为食品特性存在的营养成分不会对消费者的短期健康状况和长远健康状况构成威胁。营养安全与食品安全两个概念既息息相关，又不尽相同，营养安全的内涵主要包括食品营养种类的安全以及营养成分含量的安全。目前，西方发达国家普遍认为食品安全概念应当包含营养安全，即应当将食品营养安全纳入食品安全管理理论的研究范畴。

7.食品安全管理体系概念

食品安全管理体系（Food Safety Management System）是指在食品安全方面对组织进行指挥和控制的管理体系，包括管理、HACCP（危害分析和关键控制点）体系和SSM（安全支持性措施）方案。

二、良好行为规范

GHP，全称良好卫生规范（Good Hygienic Practice），是遵循国际食品法典委员会Recommended International Code of Practice－General Principles of Food Hygiene建立起来的良好卫生规范。GHP的目的是将食品企业生产、运输、储藏和销售等具体环节以及这些环节的外部环境都纳入规范的行列，确保食品卫生和食品安全。

GMP，全称良好加工规范（Good Manufacturing Practice），指的是食品企业生产和加工符合食品标准以及相关法律法规的食品所必须遵守的经过相关监督管理机构认可的强制性规范，具体来说GMP的核心内容包括良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺和完善的质量管理和控制体系。食品GMP的4M管理要素指的是：Man，适当的管理和生产人员；Material，质量和品质良好的原材料；Machine，符合要求的厂房和机械设备；Method，适当的生产和管理方案。

SSOP，全称卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure），指的是食品加工企业为达到GMP规定的要求、保证加工的食品符合卫生要求而制定的指导性文件，目的是指导企业在食品生产加工过程中实施清洗、消毒和保持卫生。

GAP，全称良好农业规范（Good Agriculture Practice），通常指的是利用已有的理论和实践经验来保证农业生产整个过程中的环境、经济和社会的可持续发展，并以此来保证农产品的质量安全。根据中国国家认证认可监督管理委员会官方网站的定义，良好农业规范是“一套主要针对初级农产品生产的操作规范，可以强化农业生产经营管理行为，实现对种植、养殖的全过程控制，从源头上控制农产品质量安全”。

三、食品质量管理

食品质量管理，顾名思义，指的是质量管理理论在食品行业的体系延伸，包括食品加工和食品贮藏的过程。食品质量管理与一般有形产品质量管理既有部分共同性，也有一些自己的特点，具体来说食品质量管理的特殊性体现在六个方面：一是食品质量管理在空间和时间上具有广泛性；二是食品质量管理的对象范畴具有复杂性；三是在所有的特性中安全性是摆在首位的；四是食品质量监测控制是管理难点；五是产品功能性和适用性在食品质量安全管理中具有特殊意义；六是食品质量管理始终处于发展过程中，不存在所谓的发展尽头。

食品质量管理的研究方向主要包括四个方面：一是质量管理的基本理论，包括质量管理的普遍规律、基本任务和基本性质；二是食品质量管理的法规与标准，主要由国际组织的食品质量法规与标准、其他国家的食品质量法规与标准和我国的食品质量法规与标准三部分组成；三是食品卫生与食品安全的质量控制，世界卫生组织也将保障食品安全定性为其工作重点和优先解决的问题；四是食品质量安全检测的制度和方法，这是食品质量安全控制体系的重要组成部分。

食品质量管理的研究离不开食品供应链的研究。所谓食品供应链，即Food Supply Chain，指的是食品的初级生产经营者到消费者各环节的经济利益主体（包括其前端的生产资料供应者和后端的作为规制者的政府）所组成的整体。