正确看待食品中的“反营养物质”

碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维、水是大家熟知的七大营养素，你可知道还有一类“反营养物质”吗？其实它们经常出现在我们的食物中，或许正在影响着你的健康。

反营养物质是指食物中天然存在的或在生产及加工等过程中加入的一些物质，这些物质不属于营养素，如摄入量太多，不仅会妨碍营养素吸收，而且会增加慢性病的危险，缩短人的寿命，但是少量摄入某些天然的反营养物质，对人体则可能是有益的。

天然食物存在的反营养物质

自然界给予人们的食物多种多样，大多数是有利于健康的，不过也有一些天然食物中含有可能对人体产生负面作用的成分，甚至会导致急慢性中毒，但如果人们能掌握规律，有时只要处理或吃得得当就可避免不良反应。经研究发现，有的反营养物质适量摄入对健康不但不会产生不良影响，甚至会有一些好的作用，但是，从总体而言，它们还是被归于食物中的不利因素。现举几个实例如下。

西兰花、花菜、萝卜等十字花科蔬菜中的硫苷类化合物会妨碍碘的吸收，使缺碘地区的人群更容易引起缺碘，但是对不缺碘的人群则有一定的防癌作用。

新鲜黄花菜含有秋水仙碱，本身基本无毒，但是它在人体组织内会被氧化生成二秋水仙碱，而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可损伤人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。要防止出现鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜在沸水中焯一分钟，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。最安全的方法是将鲜黄花菜蒸熟、晾干后再烹调食用。

粗粮、蔬菜中的植酸、丹宁、多酚都会妨碍矿物质的吸收，但是它们有一定的抗氧化作用，能延长红细胞的生存期，有助于延缓衰老，预防动脉硬化、糖尿病、冠心病、癌症。

大豆中的红细胞凝集素、胰蛋白酶抑制剂、皂素会抑制小肠中蛋白酶的活力，降低蛋白质消化、吸收和利用，也有刺激胃肠道而出现恶心、呕吐、腹胀、腹泻等症状，但是这些反营养物质只要经过充分的加热，就能避免不良影响。在某些实验中发现它们有抑癌作用。

蔬菜本身都含有一定量的硝酸盐及亚硝酸盐，不新鲜的蔬菜含亚硝酸盐更多，进入体内后会与血红素结合，阻止血红蛋白运载氧气，亚硝酸盐还会与伯胺、仲胺等胺类结合生成致癌的亚硝胺。但是最近研究发现，亚硝酸盐是一种血管扩张剂，它在体内能起到扩张血管、改善血流的作用，对于预防心血管病有一定功效，而这个量不能太大。

人为加入的反营养物质

人为地加入到食品中的反营养物质是指加工食品中故意添加进去的一些物质，这些物质能让食品颜色更漂亮、口感更好、保质期延长等，如果摄入过多不但会妨碍营养素的摄入，还会增加慢性病发生的风险，现列举几种如下。

反式脂肪酸　由于反式脂肪酸比普通植物油的熔点高，所以在室温下呈固体状态，可以代替奶油做成各式糕点，已被广泛地使用于食品加工业。含反式脂肪酸的食物更容易染色，可使食品特别漂亮、诱人；加入到油炸、焙烤食品、冷饮中后口感更酥脆；在奶茶中用含反式脂肪酸的奶精代替鲜奶，不但可节省成本，且使奶茶更“厚实”；用反式脂肪酸加工的食品比顺式脂肪酸不易酸败变质，延长了保质期。但是反式脂肪酸可降低人体血中高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）含量，提高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）的含量，会增加肥胖、动脉硬化、冠心病、糖尿病、乳腺癌及老年性痴呆的患病风险。美国的一项研究发现，反式脂肪酸吃得越多，癌症罹患率越高，其导致心血管疾病发病的“能力”是饱和脂肪酸的3～5倍，还可以通过胎盘和母乳使胎儿及新生儿比成人更容易患必需脂肪酸缺乏症，从而影响儿童的生长发育及神经系统的健康，降低认知功能。

合成色素　以煤焦油为原料做成的合成色素广泛地添加于各种颜色漂亮的糕点、饮料、零食等食品中，使之“赏心悦目”，部分合成色素能与锌、铬等多种矿物质结合成难以吸收的物质，加剧人体矿物质缺乏，有的研究证实，过多摄入合成色素会导致腹泻、生育力下降、畸胎，在人体内转换成致癌物质，还会使孩子有注意力不集中、学习困难等行为异常和认知障碍。

磷酸和磷酸盐　广泛用于可乐等各种甜饮料及加工的肉制品、淀粉制品中，它能改善口感，保水性更强，使肉质更嫩。但是磷酸盐不但会干扰钙、镁、铁、锌等多种矿物质的吸收，还会促进体内矿物质排出，增加骨质疏松、贫血、高血压、心脑血管疾病的发生概率，因此不宜多吃。

铝　常添加于膨化食品、粉丝、油条等煎炸食品制品中，能让它们松脆或疏松，使淀粉制品口感有筋道，添加于新鲜海蜇中的可去除其固有毒素。过多的铝会妨碍多种矿物质的吸收，抑制免疫系统，可能导致神经系统功能紊乱，大脑组织损伤，导致阿尔茨海默病的发生，还会抑制骨发育。

防腐剂　常用的防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠、尼泊金酯类等，适量使用是安全的，而违法使用的硼砂、甲醛等则是有害的，轻者食欲减退、消化不良，严重者会造成呕吐、腹泻、循环系统障碍、休克及昏迷等中毒症状。

亚硝酸盐　为使肉制品好看、别有风味、不易变质，会特意加入亚硝酸盐或硝酸盐，但是它会妨碍人体利用氧气，形成的亚硝胺有致癌作用，特别是在加入量过多时潜在危害更大。

避免摄入过多反营养物质

由于存在于食物中的反营养物质对健康的作用都是弊大于利，所以应该尽量减少摄入。到正规商店购买正规工厂生产的食品，吃多品种新鲜的天然食物，多吃烧熟煮透的食物，少吃特别漂亮、特别酥松的加工食品是最简单、最常用的措施。