怎样高效率地从食品中摄取您所需要的维生素

五、怎样高效率地从食品中摄取您所需要的维生素？

维生素是人体维持生命和保证健康的重要物质之一，前几章对此已作了详细阐述。但是，绝大部分的维生素，是不能由人体本身制造，而必须从各种食品中摄取的。即使像维生素D等少数种类可由人体皮肤经紫外线照射后产生，但产生这种维生素的原料——胆固醇——仍然需要从食品中摄取。还有叶酸、生物素等，可由人体肠胃中的某些细菌通过分解食物而以“副产品”的形式产生。所以人们需要的维生素，决定性地要从各种食品中获取。

随着科学技术和工业生产的发展，现在有多种维生素已被制造成维生素锭剂，这自然是人们摄取维生素的捷径。但这些锭剂不仅要花钱购买，而且容易产生过量服用的副作用（过剩症），“不仅无益而且有害”了。维生素锭剂若在医生指导下服用，在治疗某些疾病时是比较理想的，但作为天天摄取的“食品”就会有过量之虞。当然不如通过饮食摄取维生素来得有效而安全。

诚然，我们最基本、最主要的渠道是通过食品摄取自身所需的维生素。那么，怎样高效率地从食品中摄取维生素呢？这即是本章中要详细探讨和介绍的话题。

我们知道，维生素以各种方式包含在众多食品中，而通常一种食品中并不仅仅只含有一种维生素，往往同时有几种乃至十几种，只是含量多少有所不同罢了。

我们还知道，即使是同一种维生素，也并不只存在于一种食品中，而是广泛包含在多种动植物体内，只不过在不同食品中的含量和存在方式有所不同罢了。

同样道理，某种食品也许不含有某些维生素，某种维生素亦可能不存在于某种食品中，甚至在某种食品内还存在着对某些维生素有破坏作用的物质。万物相生相克的原理，于维生素亦然。

另一重要事实是：维生素的性质通常比较活泼，对光、热和氧气都很敏感（参见本书表3）；因此在对各种食品进行保存或烹调的过程中，所含有的维生素都会有不同程度的损失。可见，高效率地保存、利用及摄取维生素并非易事。只有在深入探讨和认真研究的基础上，才能科学地解决这一疑难问题。

在此，将食品学家们研究的成果整理成表18，供读者朋友参考。

表18　维生素在不同食品中的含有方式

说明：○—很多；□—较多；△—较少；空栏接近或等于零