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食品制作中如何减少维生素的损失

时间:2022-01-30 理论教育 版权反馈
【摘要】:原料切配后,应及时烹调和食用,若切配过早,原料受空气和温度的影响时间长,就容易损失部分营养素和鲜度。某些蔬菜需焯水时,注意操作动作快、原料分次下锅,使菜温不致降得过快,缩短受热时间,从而减少营养素损失。

◎清洗切配:蔬菜类烹饪原料,在清洗时,不要长时间浸泡在水中,应先洗后切,尽可能减少水溶性维生素流失。切配时,应尽量切段、大块,减少空气与切口的接触面。原料切配后,应及时烹调和食用,若切配过早,原料受空气和温度的影响时间长,就容易损失部分营养素和鲜度。

◎上浆挂糊:原料改切后用淀粉上浆、挂糊,使原料表面附着一层黏性糊浆,加热后,糊浆凝固形成一层外壳包裹住原料,使原料内部的水分、维生素和无机盐等溢出较少,减少维生素与空气接触,避免蛋白质受高热变性过甚,同时又可使维生素免受高温分解破坏。

◎勾芡:勾芡可减少营养素损失,因淀粉含谷胱甘肽,具有保护维生素C作用。

◎焯水:操作时一定要火旺、水沸且水量多,动物性原料投入后骤然受热,外层蛋白质很快凝固,可减少营养素溢出。某些蔬菜需焯水时,注意操作动作快、原料分次下锅,使菜温不致降得过快,缩短受热时间,从而减少营养素损失。

◎大火快炒:在保证原料成熟、灭菌前提下,应采用火大、油温高、快炒,可减少营养素的损失。同时,加温不宜过久,否则,原料细胞中水分流失,造成维生素和无机盐的损失。

◎加醋:多数维生素在微酸性溶液中较稳定,因此,烹调中加适量醋,可减少原料的维生素损失。加醋还可使原料中的钙、磷等无机盐溶出,提高钙、磷在机体内的吸收率,例如炖排骨汤等就可加少许醋。

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