食品的生物性污染

因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的生物性污染。这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素等。细菌对食品的污染可通过以下几种途径：一是对食品原料的污染。食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异，这类污染常常与季节有关，夏季气温高，细菌容易滋生，尤其要注意。二是对食品加工过程中的污染。这类污染主要涉及生产单位和监督机构的管理，作为普通消费者较难发现。三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群指数、致病菌等几种。常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、芽胞杆菌、芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌、黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。其中嗜盐杆菌常发生在沿海的夏季，海产品中的蟹尤其值得重视，一旦出现污染，常出现大批的中毒者，症状严重，除剧烈的吐泻、寒战、高热外，常迅速转入休克。此外，如1994年上海病毒性甲肝达数十万人的流行，是一个值得重视的实例。

真菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前已知的真菌毒素有200余种，不同的真菌其产毒能力不同，毒素的毒性也不同。与食品的关系较为密切的真菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲毒素、杂色曲毒素、岛青霉素、黄天精、橘青霉素、层青霉素、单端孢霉素类、丁烯酸内酯等。真菌和真菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即真菌引起的食品变质和真菌产生的毒素引起人类的中毒。真菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成经济损失。据统计，全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。真菌毒素引起的中毒大多通过被真菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，而且常表现为明显的地方性和季节性。更为严重的是上述几种真菌都有致癌性，其中以黄曲霉素最剧，被称为三大致癌物之首，主要的致癌种类为肝癌。影响真菌生长繁殖及产毒的因素很多，与食品关系最密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以减少真菌和毒素对食品造成的危害。这些霉变过程在家庭储粮中是可以控制的，而当发现大米的一端或玉米出现黑点时，可能就是黄曲霉污染，千万不要食用。