植物性食品原料的安全卫生

任务七　植物性食品原料的安全卫生

课前准备

【学习目标】

主要介绍粮豆类和果蔬类食品原料的安全卫生，了解粮豆类和果蔬类食品原料的主要卫生问题，掌握其安全卫生管理的措施。从农田到餐桌每个过程应采取有效的预防控制措施才能减少污染事件，保障粮豆类和果蔬类植物性食品原料的质量安全。

【导入案例】

美国沙门氏菌事件

2008年4月中旬到7月，美国爆发的沙门氏菌疫情共波及美国42个州，造成1253人感染，番茄是主要被怀疑的污染源。但6月，美国疾病预防和控制中心(CDCP)把调查范围扩大到了辣椒等其他农产品上。

这仅仅是由果蔬携带致病微生物引起一系列的食品安全事件之一。通过大众营养健康科学中心(CCSPI)数据显示，从1990年起，由于食用了携带致病微生物的番茄而爆发的疫情共24起，感病人数超过3000人。同时与果蔬有关的食源性疾病在美国的发生次数逐年增加，从1990年到2005年，美国至少发生了713起果蔬微生物性食品安全事件，40%与直接食用新鲜制品有关，其中25%为鲜切果蔬产品。平均每爆发一起果蔬微生物性食品安全事件，致使48人感病。相比较而言，家禽30人，肉类27人，海产品10人。

其他涉及果蔬还包括绿叶类植物、袋装菠菜和生菜，这是目前被检出携带细菌和病毒次数最多的类别，常被大肠杆菌、沙门氏菌和诺沃克病毒污染，致使美国多个州上千人感病。例如，2006年美国多个州爆发O157∶H7型大肠杆菌事故，致使上百人感病并导致1人死亡;2008年8月，美国维吉尼亚州又爆发了大肠杆菌O157∶H7疫情。另外，大葱、草莓、甜瓜和覆盆子等进口果蔬也常被微生物污染而使人感病，例如上千美国人在食用了被圆孢子虫污染的产于危地马拉的覆盆子而感病等。

问题:

1.为什么会出现沙门氏事件?

2.如何防止这样的事件发生?

学习内容

由于大部分果蔬等植物性食品原料生长在室外环境中，容易受到污染。污染物可能存在于土壤、农业或加工用水以及有机肥料中，也可能由田间动物所携带。另外，工人的健康和卫生、环境条件、生产过程、卫生设备及设施也是污染的重要途径。果蔬等植物性食品原料通常直接或是经过初级加工后食用，在食用前没有采取任何用以减少或是消除病原物的措施，使果蔬等植物性食品原料更容易成为食源性疾病的源头。果蔬的污染可能出现在种植、加工、运输、交易等各环节。因此，从农田到餐桌每个过程都应采取有效的预防控制措施才能减少污染事件，保障粮豆类和果蔬类植物性食品原料的质量安全。