植物性原料的清理

第二节　植物性原料的清理

引导案例

某饭店开始了新一轮招收厨师的考核，题目是每个人制作五道时蔬菜肴：炒丝瓜、烩冬笋、香菇菜心、韭菜炒鸡蛋和炒花椰菜。几个年轻的应考厨师心里乐开了花，认为这还不容易。于是他们很快完成了考核，只见菜绿、瓜白，火候正好。有人还尝了几口，觉得鲜脆可口，口味也很鲜美，每个人都认为自己必胜无疑。可是待评委结果一宣布，个个都傻了眼，一个也不合格！为什么？问题出在哪里？他们带着不解的心情询问一位观战的老师傅。“问题出在对这些蔬菜的摘剔加工上。”老师傅回答说。

分析：新鲜植物性原料统称蔬菜，大多属于高等植物，由根、茎、叶、花、种五部分组成，根据可食用部分，原料学将之分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类加上菌类菜共有六大类。对其清理就是要去除非食用部位，但这还不行，还要依据成菜设计的标准最佳保持原料的形、色、质等外观的美。本案例中，每位应考的厨师都或多或少犯了以下几个错误：将丝瓜皮刨去太多，使之失去绿色和脆感；将菜心削得太过，破坏了菜根的箭状造型；另外，将花椰菜的菜朵和冬笋的笋尖以及韭菜的菜白都破坏掉了。因此，对植物性蔬菜原料的清理加工应注意如下原则：

（1）加工时应尽可能保持原料形体的完整性、美观性，使原料适应多种用途的需要，不可无目的、无章法的乱摘乱削，破坏形体，使使用性受到限制，从而增加损耗，提高成本。

（2）应根据成菜要求，采用不同方法，最佳地达到质量要求。例如，运用刮皮法可使“翡翠冬瓜球”达到碧绿的效果，而采用刨皮法则难以实现同样效果。

（3）对虫卵、泥沙、农药、化肥滞留最多的夹缝处，应重点清理，防止残存污物伤害人体，影响菜点的质量。

（4）应先洗涤，然后再切割整理，减少水溶性营养物质从刀口处流失溶解，从而使食用价值不受损害，尤其应注意的是，切割后的原料不宜长时间浸泡于水中而破坏其营养与风味质量。

（5）对有些原料可采用综合处理使用，如菜心摘出后，较嫩的边叶仍可留作他用，不应浪费。