化肥对食品的污染

化肥对食品的污染

氮、磷、钾是植物生长所需三大元素，化肥就是围绕这三大元素供给与补充。化学肥料对提高农业产量起着重大作用，高产量粮食的获得主要依靠施用化学肥料来获得，在发达国家化肥可使单位面积粮食提高可达50%～60%。化学肥料对提高农业产量起着重大作用，据国外推测现代农业产量至少有1/4是靠施化肥来获得。

我国施用化肥起步较晚，但施用量增加很快，从解放前到1984年，我国化学肥料平均每年增加26%。目前化肥施用量逐年上升，预计本世纪我国化肥使用量为4399.6万多吨，是仅次于美国和前苏联的国家。硝酸盐是农作物氮素的主要来源，在多数情况下，它是农作物丰产优质的积极因素。近几十年来，由于氮肥的超量投入，特别是在大棚、温室等设施农业中氮肥投入过量，造成硝酸盐在农产品中的大量累积，虽然这对农作物本身影响不大，但通过食物链对人体存在着潜在危害。

1.化肥对人体的危害机制

土壤中的氮元素一般通过化学及生物化学转化为硝酸盐而被作物吸收。在正常的氮素营养条件下，健康植株并不累积游离态的硝酸盐和亚硝酸盐，这两种形式的矿质态氮进入植物体后，在硝酸还原酶和亚硝酸还原酶的作用下进行还原反应，所形成的中间产物羟胺和氨同有机酸结合而转化为氨基酸，这是植物体形成氨基酸和蛋白质时氮素的重要来源。由于植物体内亚硝酸还原酶的活性远高于硝酸还原酶的活性，当被还原成亚硝酸盐后，就会被活力较高的亚硝酸还原酶还原成NH₃，所以植物体内一般不会积累过多的亚硝酸盐。但如果施肥不当，如肥料种类、施入量、施入时间和方式，还有环境因素的影响，也会造成作物中硝酸盐含量偏高。我国近10年来对蔬菜中硝酸盐的污染问题给予了高度重视，对许多大中城市如上海、北京、广州、南京、天津、重庆、沈阳、乌鲁木齐、杭州等城市郊区蔬菜生产基地及蔬菜产品污染问题，进行了全面调查和评价。调查结果发现，所有的调查样品中硝酸盐和亚硝酸盐的检出率为100%，其中硝酸盐的超标率也为100%，并且多种蔬菜的硝酸盐含量达到生食不宜的中度或重度污染水平。

不合理地施用化肥，尤其是氮肥，会对环境造成很大污染。如土壤中硝态氮增加，就会使蔬菜中硝酸盐含量增高。而硝酸盐的代谢产物是人体重要的致癌物质。

据研究植物体内的硝酸盐的积累随施氮量的增加而升高。凡施化肥的大白菜叶子中硝酸盐的含量明显提高。凡施化肥的菠菜、小白菜其全株可食部分硝酸盐含最比用圈肥高1～4倍。虽然硝酸盐本身毒性比亚硝酸盐小，硝酸盐可与血红蛋白产生不可逆反应，形成硝基血红蛋白，这种物质不具备携氧能力会使人出现窒息。同时硝酸盐在人的肠胃中经硝酸还原酶的作用会转化为亚硝酸盐，其毒性是硝酸盐的11倍，亚硝酸盐可将血红蛋白中的二价铁转化为三价铁，使生成的血红蛋白变性而不在有携氧能力，从而可能引起人体的血液缺氧中毒反应。即“肠原性青紫症”。

亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶，味稍苦且咸，外观颇似食盐。它能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。人摄入0.2g～0.5g即能引起中毒，3g使人致死。

过多的亚硝酸盐在代谢过程中若与胺类物质结合还可能形成致癌物亚硝铵，可使人体消化系统发生癌变。此外，硝酸盐、亚硝酸盐含量高对人体还有其他影响。据研究，亚硝酸盐具有抗甲状腺素的功能，在碘含量高的水中，如果硝酸盐、亚硝酸盐含量高也可能发生地方性甲状腺肿大;饮水和食物中硝酸盐、亚硝酸盐含量高也会干扰机体对维生素A的吸收利用，从而导致维生素A缺乏症;大量的亚硝酸盐进入人体可导致血质下降，抑制中枢神经，致使心动过速等。因此食品中硝酸盐和亚硝酸的含量已成为人们普遍关心的话题，许多研究表明多种蔬菜水果、肉食品中都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，有些地区农作物中硝酸盐的含量已大大超过世界卫生组织制定的标准。化肥对人体的危害预防主要是要防止硝酸盐在人体内蓄积，那么如何去除体内的硝酸盐呢?可以采用以下方法。

2.防止硝酸盐在体内蓄积的方法

1973年世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)规定食品中硝酸盐日允许量(ADI0μg/kg～3.65μg/kg体重;亚硝酸盐ADI值为0～0.13kg体重。如上所述人体吸收过多的硝酸盐，会引起疾病，因此应该防止过多的硝酸盐的吸取，如果已经吸取了过多的硝酸盐，就应及早从体内去除。

首先，要避免过多的硝酸盐的吸收就应该多施用农家肥料，少用化肥，以防止我们食用的粮食、蔬菜被氮肥污染，从根本上杜绝硝酸盐进入我们的体内。

其次，要选取那些少含硝酸盐的作物或蔬菜作为我们的日常生活食物。一般而言，以食用根、茎、叶为主体的蔬菜均属于NQ—积累蔬菜，而以食用其果实的蔬菜，则常为低富集型。

含量较高的蔬菜有:芹菜，生姜、芜荽、菜心、菠菜、萝卜、胡萝卜、雪里红、茴香菜、蒿笋、苋菜、大白菜、小白菜、青菜、米苋、塌菜、荠菜、卷心菜、雪菜、榨菜等;积累较低的蔬菜有:番茄、大蒜，以及豆类、瓜类、食用菌类菜。蔬菜中按硝酸盐的积累大小顺序可排列为:根类菜＞薯芋类＞绿叶菜类＞白菜类＞葱蒜类＞豆类＞瓜类＞茄果类＞多年生植物类＞食用菌类。

3.亚硝酸盐中毒的其他因素

(1)误食。多发生在建筑工地，潜伏期短，20分钟至3小时，中毒率100%，病死率高。

(2)污染。用盛过亚硝酸盐的器具装面粉。

(3)天然食物变质。新鲜蔬菜、海产品、剩菜剩饭放置时间过长，被细菌污染、利用后产生大量的亚硝酸盐。蔬菜腐烂后8天，其亚硝酸盐含量可达146mg/kg。煮熟的稀饭4小时后亚硝酸盐含量开始增高，存放一天后达184mg/kg。

(4)某些地区的水或不洁锅盛放的隔夜水中含较多的硝酸盐或亚硝酸盐，人饮用后可引起中毒。

(5)新腌制的菜类。腌制2～4天后亚硝酸盐开始增高，7～8天达高峰。变质的腌萝卜叶中亚硝酸盐含量高达229.6mg/kg。

4.预防亚硝酸盐中毒的措施

(1)不吃腐烂变质的蔬菜。

(2)不用苦水井。

(3)不吃存放过久的熟莱或新腌制的菜(约20天左右腌透)。

(4)注意食堂的卫生、清洁，盛放食品的容器要干净并标识清楚。

(5)阻断亚硝胺在体内生成，常食大蒜、饮茶和服用维生素C等。

5.亚硝酸盐中毒的急救方法

(1)立即导泻、催吐，尽快把存留在胃肠中的毒物排出来。

(2)亚甲兰(美兰)维生素C是治疗亚硝酸盐中毒的特效药，这种药可以将高铁血红蛋白还原成低铁血红蛋白静脉注射剂量是成年每次用1%亚甲兰10～15毫升。维生素C大量口服，静脉注射500毫克。