重金属对食品的污染

重金属对食品的污染

1.重金属污染的来源与危害

土壤本身就含有一定量的重金属元素，其中很多是作物生长所需要的微量营养元素，如Mn、Cu、Zn等。当人吃了这些作物，这些微量元素经过吸收构成人体必需的微量元素，在人体内它们的主要功能是作为催化剂，即引起或增强酶的活性。如果人体中没有了这些微量元素，就会使人不适或是得病，甚至死亡。随着工业化进程的推进，有许多污染源中的金属可污染大气、水体、土壤及动、植物，这样就可以直接或间接地通过食物、蔬菜、肉类等途径进入人体并危及人类健康。过多的重金属含量在环境中污染会引起中毒，主要是慢性中毒。目前已有环境中镍、铍、铬、镉、钴、钛、锌、锰、铅、锡等微量元素引起病患甚至致癌的报道。

金属对食品的污染主要有两方面，一个是水，另一个是化肥。水的重金属污染和化肥制造中的残留。人和动物体可以通过食品，吸收并富集大量有毒重金属以汞、镉、铅最多。也包括一些具有一定毒性的一般重金属如锌(Zn)、铜(Cu)、钻(Co)、镍(Ni)、锡(Sn)等。虽然有些元素如铜、锌、锰等是人和生物体必需的微量元素，但这些元素在人体内含量过高也产生毒害。一般重金属都是通过食物链在生物体内浓缩放大，产生毒性效应的。在农业生产中，肥料的施用与食物链中重金属的累积也有密切关系。在自然条件下，毒性元素的分布比较恒定，对自然的生物过程并不构成威胁，但当它们被用于工业过程中时，大量进入人与生物的生存环境就扰乱了自然平衡。例如，工业排水所含的汞可能进入水系，经过自然生物过程变成神经毒素甲基汞(CH₃—HgCl)。由于甲基汞生成的速度超过了降解的速度，它可在人所食用的鱼体内积聚。19世纪50年代发生在日本熊本县水俣湾附近的“水俣病”与“狂猫跳海”就是甲基汞所致。常用的肥料中，氮肥和钾肥中重金属含量很少，混杂有重金属的主要是磷肥以及一些含磷复合肥，多数磷矿石中含镉、磷矿提取磷时，大部分或全部镉都进入肥料中。

金属镉由于20世纪50年代日本富山县的“痛痛病”，引起人们普遍重视。镉对农产品质量的影响，一是增加了农产品镉的含量通过食物链对人和动物体存在潜在危害;二是破坏农产品中营养成分，降低其营养价值。如人体内镉含量过高会导致负钙平衡，肾脏和消化系统受损害，以及引起骨质软化病和剧痛骨折。

食品铅污染的来源主要有在粮食、水果上的含铅农药残留物;环境污染;由于食品加工、贮藏、运输使用的器皿含铅而引起的污染。

在重金属中铅对植物生长和产量的影响最小，但其在植物体内的蓄积对动物和人体危害极大。铅在人体内达到一定量时就会损害神经系统、造血器官及肾脏。

此外，过量锰会使精神异常，损伤中枢神经，肌肉僵硬。过量铬(6价铬)会使皮肤溃疡、鼻中膈穿孔、支气管炎。钒则会使呼吸系统损害，形成舌绿斑点。镍可使心肌和肺器质损害，患肺癌等。铊会使毛发脱落，多发性神经炎。锡尤其是无机锡可致肺炎，骨骼形成异常，中枢神经损害等。

砷是植物强烈累积元素，砷在生物体内排泄缓慢，可造成蓄积性中毒，其主要表现为感觉异常、眩晕、皮肤色素沉淀、多发性神经炎、肌肉萎缩等。近年关于砷慢性中毒的流行性病调查资料表明:在慢性肾中毒的人群中皮肤癌、肝癌、肾癌和肺癌的发病率显著上升。

2.预防体内重金属元素蓄积的措施

国外科学研究表明，人体内的金属积累，是人易患某些疾病及机体衰老的重要原因之一。由于环境污染的加剧，人们通常食用的水和食物中含有这样那样的重金属和带有放射性的金属，故一般人从25岁起各种金属便开始在体内可怕地积累，首先在软组织中沉着，然后进入骨骼，进而是神经组织。而金属微粒一旦进入人体，就具有高度的稳定性，日积月累，人所表现出的表皮褐色斑点、肌肉组织营养障碍、骨骼变脆等种种衰老迹象日渐加重。根据这一衰老理论，科学家们认为阻止重金属的吸收，改变人体内金属的物理性质、促进金属的排泄是祛病延年的重要对策。人们在寻找将重金属驱逐出体外的方法，发现某些食物具有这样的作用。

绿豆具有清热解毒作用，这是人所共知的，美国科学家研究发现，绿豆也是驱除人体内各种重金属的最有效的食物;海带中的褐藻能减慢人体对锶等有害微量元素的吸收，并能与锶等金属结合成不溶性化合物，最后使其排出体外;茶叶能加速人体内有害放射性金属的排泄，据科学研究证明，茶叶中含有茶多酚和维生素C，这两种物质的共同作用，能与较多的锶结合，就是进入人骨骼中的锶都可被吸收通过粪便排出体外。

生大蒜和鸡蛋有驱铅解毒作用;豆类及豆制品和花生也能降低血中的铅含量，牛奶及奶制品具有阻止铅吸收的作用;豆酱也有加速人体内部放射性物质排泄的作用;猪血中的血浆蛋白被人体的胃酸分解后能发生一种可解毒、滑肠的分解物，这种物质能吸附侵入人体的镍、铅、汞等有害金属微粒或与其发生生化反应，然后从消化道排出体外;胡萝卜有驱汞作用，其所含的果胶成分能与汞结合，有效地降低血液中的汞离子浓度，加速体内汞离子的排除。

食物治污，虽不能完全排除人体内的重金属，但鉴于我们还没有找到从根本上治理金属污染之策，也许用食物治污，在目前是我们的最好选择。

3.环境激素以及抗菌素引起的污染

环境中的激素物质是很多的，现在已知的环境荷尔蒙主要是指有雌性激素类作用的物质，它大体可分为4类。

(1)动物雌性激素和合成雌性激素，如属于雌体内雌性激素的雌二醇染料木黄酮、己烯雌酚、乙炔基雌二醇、己炔雌酚、雌二醇、苯甲酸酯纤维素等。

(2)用于日常生产的工业化学物质，如烷基苯酚类、表面活性剂、聚氧乙烯烷基、双酚A、邻苯二甲酐酸类。

(3)农药及其代谢产物，如有机氯类农药。

(4)如对丙烯基苯酚3，9—二羟蒽等其他物质。

美国野生动物基金会的哥尔本博士发现，在包括五大湖区在内的许多地区，有许多种类的野生动物出现生殖器异常和生殖异常现象。鸟类吃了被污染的鱼以后，雄体出现雌性化表现，引起性别比例失调，鱼类和鸟类都出现了生殖上的异常。现存的佛罗里达美洲狮中有许多同时表现出发育和生殖这两种异常现象，雄体不但精子数量少，甚至还有不少是隐性精囊。其原因多数人认为是因为受到了释放到环境中的诸如滴滴涕(DDT)、多氯联苯(PBC)、二恶英等物质表现出雌性激素化学物质的影响作用。

在过去的20年中，乳腺癌、生殖腺癌变、不孕和生殖腺附属器官异常等生殖异常现象不断增加，也许在野生动物身上出现的问题在人类身上也正在出现，或者今后将要出现。

其实这种现象除受环境影响因素有关外，很大部分与我们的食物中含有大量激素有关。现在的牛、羊、猪、鸡肉吃起来不如以前那样香甜可口，除了我们的生活提高，人们的口味要求过高外，大量的污染饲料改变了肉质，也是非常重要的因素。现在的牛、羊、猪、鸡在特殊饲养仅几个月就可出栏屠宰。人们吃了这些含有大量激素的物质，肯定会出毛病的。受害者最大的当然是儿童。现在儿童性早熟与肥胖大有人在，甚至有的孩子五、六岁就变声或乳房发育或出现生理月经。这的确是与饮食习惯有着密切的关系。

抗菌素是用来治疗动物疾病的，如乳房炎、肠炎、肺炎以及创伤和脚部的感染，使用了抗菌素，许多动物的疾病能得以控制。但是不假思索地滥用抗菌素，会引起不良效果。一方面产生对抗菌素有抗药性的微生物，另一方面会使部分人产生过敏反应。因此，禁止出售在48小时内从用抗菌素处理过的牛身上挤出的牛奶，含有抗菌素1%的牛奶，过敏反应的危险仍然存在。近日在报刊上报道“瘦肉精”中毒的现象，是由于在饲料中添加了学名叫盐酸克伦特罗，化学名称为羟甲基叔丁基肾上腺素的药物后，可使饲料转化率、生长速率、胴体瘦肉率提高10%以上，故有“瘦肉精”之称。它进入人体后具有分布快，消除慢的特点。人类进食了用“瘦肉精”喂养过的动物的内脏，肉类，会使人产生头晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病等人危险性很大。它本身也是一种兴奋剂，运动员食用“瘦肉精”喂养过动物的肉类，尿检都不合格。

4.其他化学性食物中毒

有毒化学物质种类繁多，引起中毒的毒物多是剧毒、在体内易被消化道吸收者。由于对各种化学毒物的存放、使用、运输、保管不当而使其污染食品或误食中毒者屡有发生，除上述几种化学性食物中毒外，现将其他常见的化学性食物中毒列表如下:

其他化学性食物中毒

1.放射性引起的污染

食物被由于核爆炸而进入大气层的放射性物质所污染。核爆炸的裂变产物散落在土壤和植物上，就可能被生长着的植物吸收，当人和动物食用了这些植物，营养物被吸收后，放射性同位素就会渗入人体组织，对人体健康造成严重的损伤，引起白血病等癌症。放射性物质可以通过食物链，对人体产生危害，如某些海产软体动物能蓄积半衰期较长的90Sr，人食用后，对造血器官产生危害。

2.包装材料造成的污染

包装材料中化学物质的转移成为污染食品的一个来源。塑料广泛用做食物的包装材料，在塑料的制造中，往往要加入有机过氧化物或金属盐，作为引发聚合反应的催化剂。塑料的加工过程中，为了改变塑料的性能，往往要加入一些添加剂一塑料助剂，如增加柔软性的增塑剂，防止氧化的抗氧剂，增加热稳定性的稳定剂等。当塑料用做食物包装塑料时，这些塑料助剂也可能进入食物中，污染食物，影响我们的健康。

如果采用纸作为食品的包装材料，经脲醛树脂或三聚氰酰胺—甲醛树脂处理的具有湿强度的纸张中的甲醛会污染食物，而食品中甲醛的允许含量只有5ppm(百万分之五)。

此外，在蜡纸、报纸以及许多书写类纸张中还有不少不能直接入口的化学品，如多环芳烃、铅、镉等。