浅谈如何上好中职烹饪专业的理论课程

杨八四

摘　要：随着经济全球化的不断发展和中西方饮食文化的融合与创新，烹饪原料的种类与来源也在不断增多；对老师上好课、学生学好知识并运用到实际中的要求也越来越高。本文分析了中职烹饪专业理论课程现状和存在的主要问题，然后根据自己的教学经验，结合学校、学生的实际情况，对如何上好“烹饪原料知识”课，从教师自身提高、教学方法与手段改进、教学原则的统一及建立学生评价机制等几方面来进行详细说明。

关键词：理论课　烹饪原料　师资　教学方法　课程设置

“烹饪原料知识”是中职烹饪专业的主干课程，是烹饪专业学生接触的第一门专业课程，同时也是一门强调专业基础知识与实践应用能力并重的核心课程。课程内容是以行业中常见的烹饪原料为基础讲述它们的用途和使用方法，包括各种常见的烹饪原料和一些近年来运用较多的新开发的原料。烹饪离不开原料，原料是一切烹饪活动的基础。该课程知识点多、内容烦琐、信息量大，加之学生是第一次接触中职的专业课程，与以前的学习方法相比有质的突破，所以教学困难重重。另外，学生对原料的需求消耗量大，而再利用程度低，造成教学成本高；学校资金短缺，学生来自贫困山区，很难自己拿钱去买原材料；学校没有自己的实习饭店、实训基地，因此教学过程中不可能提供所有的烹饪原料用来演示和学习，所以教师要教好该课程、学生要掌握好课程内容难度很大。因此找到正确的方法来提高理论课程教学的有效性是非常有必要的。

一、“烹饪原料知识”课程现状分析

（一）学生对课程存在错误的认识

中职学生到职业院校学习都有一个错误的认识：职校是学技能的地方，只想着学好操作技能，对理论课程不感兴趣，所以老师上理论课感觉很吃力，要让学生彻底转变这种错误认识，这对中职理论课程特别是对于“烹饪原料知识”课程来说会有帮助。俗话说“巧妇难为无米之炊”，这道出了一个永恒的真理：烹饪离不开原料，“烹饪原料知识”是烹饪专业的基础课程，是以后学习烹饪的基础。

（二）课程内容现状

目前，中职学校采用的教材是由孙一慰主编、高等教育出版社出版的“烹饪原料知识”第二版。此书教学内容主要有11个部分，包括烹饪原料基础知识、谷物类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、干货制品类、菌藻类、果品类、调味品类、佐助类、地方名特及复合调味品。在学习中，不仅要学习各种原料的名称、产地、产季、化学成分、营养价值、分类方法、品质鉴别的依据和标准、储存保管过程的要求，还要掌握其在烹调中的应用；由于烹饪原料种类繁多、性质各异，同一品种由于条件的不同，又会产生各种差异，与之对应的就会产生不同的烹调方法。可见，本课程要学习有关烹饪原料的方方面面，课程内容多、知识面广，学生要掌握起来难度也比较大。

（三）教学现状

“烹饪原料知识”的教学现状有待进一步改进提高，本课程根据课程标准共安排72学时的内容，其中讲授为54课时，实践为12课时，教师灵活安排为6课时；从课程标准来看，本课程的教学方法还是以传统的讲授法为主。由于知识量大，老师在上课时一般无暇顾及课堂效率及学生的反应，只能快速地进行知识传授；学生也只能坐在教室里被动听讲，没有进行思考、分析；课堂缺乏实践训练、市场调查、分组讨论等学习方法；“教师讲、学生听”这种传统的教学模式是兰坪县中等职业技术学校以及其他部分职业院校目前烹饪理论课所采用的主要教学方法。

二、中等职业学校理论课程存在的主要问题

（一）师资力量匮乏

就兰坪县中等职业技术学校来说，目前烹饪专业共3位老师，其中1位还是学校外聘的兼职老师，学校缺乏专业老师，但引进专业老师却很难，教育主管部门调动或招聘进来的都是与此专业不相关的老师。一部分教师是特聘的高级技师或高级厨师，他们有丰富的实际经验和实践操作能力，却缺乏教学能力和理论指导水平，不能完全把自己掌握的经验传授给学生，一般只能给学生进行一些演示和实际指导，而且流动性很大，需要给学生一个适应期；另外一部分教师是“半路出家”，经过自学、培训考取相关的证书之后给学生上课，这些老师有相关的教学水平和学历，但却缺乏实践经验。这样的师资配备情况普遍存在于中职学校，使得理论课程与实践脱节，不利于学生操作能力和创新能力的全面发展。

（二）教学方法单一

一般来说，烹饪课教学特别是理论课程的教学都采用讲授法，理论与实践也都是分开的。课堂上一般以班级为单位进行教学，统一进度，没有根据学生实际情况进行分层次、分阶段教学；考核方式基本以考试成绩为准，缺乏教学过程的阶段性测评，这对于教学是非常不利的。

（三）课程设置安排缺乏统一标准

大部分中等职业学校在烹饪课程设置方面都存在问题，缺乏统一的课程标准，课程安排也存在很大差别。文化课和专业课所占比例不固定，这些都很容易造成教学安排的不合理，各种课程的考评也没有建立一个完整的系统和规范。比如，兰坪县中等职业技术学校一年级烹饪专业的课程安排：音乐课1节、体育课2节、书法课1节、劳动课1节、计算机课4节、专业课11节、基础文化课25节，每周加上晚自习以45节课来算，基础文化课约占一半的比例。这些学生几乎是初中毕业生中基础最差的，每周这么多的文化课，让学生叫苦不迭；二年级的学生以提高专业技能为主，专业课数量提高到20节。学校为了迎合学生的需求，急于让中职教育同高职衔接，为了应试而加强文化课知识的学习，这些都会淡化中职技能培养，违背了中职学校的办学宗旨。中职学校的人才定位应是：让学生就业有能力、升学有基础，二者之间应是和谐的。因此，中职烹饪课程的安排与设置、专业知识与技能的传授，都应该尽快实现标准化管理。

三、对理论课程教学的改进措施

（一）提高教师素质，提高教学水平

学校应多培养“双师型”教师，让教师参加各种类型的培训学习，既要精通烹饪技术，又要掌握丰富的理论知识，这样才能避免理论与实际的脱节；教师自身也要加强学习，要有丰富的阅历，通过各种渠道掌握烹饪技术及烹饪原料的最新知识，这样才能避免上课时闭门造车，照本宣科。此外，教师也不能过分依赖教材，要根据本地区的实际情况对课本内容做出调整，可适当增加当地特有的原料知识。

（二）采用灵活多变的教学方法

除遵循传统的教学方法以外，教师还可利用多媒体网络技术，创设学习情境，让学生分析讨论、主动探索，师生共同协商、讨论，教师组织、引导、启发学生学习。

1.让学生学会走向市场，走进饭店宾馆

鼓励教师带队到较大的农贸市场、超市进行观察讲解，也可让学生利用周末、节假日到这些地方进行观察学习，有感性认识后再回到课堂，由教师进行更深层次的讲解，这样更易于学生的理解和掌握。对于一些本地没有的高档名贵原料，一般当地的大中型饭店宾馆会有，所以学校可以和这些饭店宾馆联系，让教师带领学生去观察讲解，这样既可以节约教学成本，也可以带来很好的学习效果。

2.学校建立标本室

对于一些本地没有的名贵原料，可以请人采购，做成标本并利用挂图展示，供教师和学生随时观察学习。

3.实物演示，对比归纳

如在讲解禽畜类原料的品质特点及处理时，教师可以提供具体的实物，如猪肉、牛肉、羊肉等。教师一边讲解一边操作，让学生清楚认识不同原料的肉质特点，归纳对比出它们之间的异同，并延伸到适用的不同烹饪方法。这样学生就能够一目了然，比教师凭空讲解效果要好得多。

4.利用多媒体网络技术

以多媒体网络为标志的信息技术已在教学领域得到广泛应用，多媒体可以为教学带来图文并茂、动静结合的效果。学校要创设学习环境，吸引学生的眼球，激发他们的学习兴趣，帮助学生进入最佳学习状态。

（三）统一教学原则

中职学校的教学应以素质教育为基础目标，以提高学生的职业技能为培养目标，突出实用性与职业化的特点。课程设置要具备前瞻性，考虑到未来社会对烹饪人才的需求，除了安排基本的烹饪知识和技能课程之外，还应安排一些有利于学生未来就业和发展的相关课程，如心理健康、职业生涯规划等。

（四）对学生的评价

对学生的学习评价在整个教学过程中起着重要的激励、调节、导向作用，怎样评价学生的学习成绩是关键所在。恰当的评价能提高学生学习动力，激发其学习兴趣，反之则会挫伤学生的学习热情。一般对学生的学习成绩评价都是通过期中和期末两次考试来进行的，分数高就说明学习好，反之就差。这种传统的评价方法是不合理的。特别是对于“烹饪原料知识”这门实践性强的课程，学习的根本目的是让学生在今后的烹饪操作中能够灵活应用，重点是培养学生的动手能力和创新能力，所以不能简单地用一两次考试成绩来评价学生。在评价时应遵循全面性原则、过程性原则和多主体参与原则。在平时的课程教学中就应该给学生客观公正的评价，期末给予总评。这样才会激发学生的学习兴趣，减轻学生对考试的压力，让学生明白学习的目的不是为了简单的考试。

总之，要上好“烹饪原料知识”这门实践性强的理论课程，需要从教师自身改变，打破传统的讲授教学方法，引入灵活多变的教学方法，学校设置统一的课程标准，建立合适的学生评价机制，重点培养学生的动手能力和创新应变能力，为学生将来成为一个合格的烹饪人才打下基础。

参考文献：

［1］孙一蔚.烹饪原料知识［M］．第2版.北京：高等教育出版社，2010.

［2］杨春鸿.如何才能使烹饪专业课取得良好的教学效果［J］．职业技术教育研究，2006（03）.

［3］王文涛，赵卫群.职高烹饪专业学生专业意识系统培养的几点尝试［J］．中等职业教育，2006（08）.

［4］劳凯声.教育学［M］．天津：南开大学出版社，2001.

作者简介：杨八四，白族，2011年7月毕业于云南师范大学化学教育专业，2011年10月至今就职于兰坪县中等职业技术学校。