肇庆古刹品上素

崇尚自然，返朴归真是当今人们对饮食的一种时尚追求，素菜越来越受到人们的欢迎。一般蔬菜用植物油烧炒，无论在家庭或餐馆都可以吃到，而寺院道观的斋菜则吃的人不多。承蒙我的职业所赐，使我有机会品尝不少寺观的名馔，肇庆市庆云寺的“鼎湖上素”就是其中之一。

那是去广州参加国家旅游局和新闻出版局召开的《中国特产风味指南》编辑会议期间，特意被邀前往肇庆市庆云寺吃的。庆云市坐落在鼎湖山旅游风景区的南麓，是明代修建的佛门古刹。山上古木参天，飞翠流绿，寺院殿宇重重，堂室深邃。据说鼎盛时期僧众曾达800多人，香客终年不断，为岭南著名的佛教圣地。寺中设有斋堂，是僧人和香客用斋的地方。

“鼎湖上素”原叫“罗汉斋”，也就是把各种素料集于一锅的大杂烩，后经僧厨不断改进，日臻完美，被赞为上等素菜。由于鼎湖山山顶有一长年不枯的湖泊，该寺主持就将此菜取名“鼎湖上素”。来肇庆的人莫不以品尝这一古刹名馔为快。

记得那天桌上的菜肴有六个冷盘，八道热菜，二道点心，全是用素料制作的，有些是我在别的地方吃过的，制法和口味大同小异。有些则是我第一次吃，不过由于事前得知“鼎湖上素”之大名，当时我的心思集中在这款名馔上，对其他佳肴似冷落了些，印象也不太深，唯独“鼎湖上素”，不只观的清，尝的多，而且问的也详细，基本上弄清了它的制作要点。

“鼎湖上素”的用料比一般“罗汉斋”高贵讲究，主要有三菇（香菇、蘑菇、草菇）、六耳（雪耳、黄耳、石耳、榆耳、桂花耳、木耳）、竹笙、莲子、笋肉和银芽，没有日常的豆腐、蔬菜一类，在原料上先比其他高出一筹。其制法也脱离了单纯的烩，而是将上述原料分别氽、煮、烧、炒、煨、焖后，以蒸扣的方法成菜。即将处理过的原料分层依序排列于大汤碗中，上笼蒸热复扣在大盘里，再将素上汤调好口味浇于“上素”面上即成。

说到素汤，一般市肆素餐馆多用黄豆芽来煮汤，汤虽鲜而味寡薄，庆云寺的汤除用黄豆芽外，还加适量的香菇头、胡萝卜和生姜等，大火烧沸后转用小火熬3—4个小时，硬是要将所加清水30斤熬至20斤以内才作罢。这样的汤不只清纯，味道也十分隽永，用来制作素菜，颇有妙手生春、立地成佛之妙。

“鼎湖上素”端上桌后，一股清香悠然而来，犹如雪烟绕在佛案的一方，令人有潇洒出尘之想。看似一座层次分明的山麓，吃起来鲜嫩滑爽，既为素食者所珍视，也为一般人所喜爱。我不仅将此馔编入到我的《素食养生》一书，拿到香港出版，也在《中国菜肴大典》中作了突出介绍，以表我这凡夫俗子欣赏这一古刹名馔之情意。

注：原载陕西旅游出版社《五味斋杂谈》。