晋菜今何如

写完《徽菜之衰及其联想》，自然想到晋菜。因为晋菜亦趋式微，尽管从衰落的程度看或稍好于徽菜；而昔日晋商之盛，晋剧之隆，晋地建筑之佳，曾经名震一时。如今除了晋剧尚存，其余似乎都和徽州文化一样成为过去，只留下祁县、太谷、平遥三县著名的乔家、渠家和侯家三个大院的遗址供人凭吊，如同徽州黟县、歙县的乡土文化建筑一样。其实凭吊只表示衰落，至如乔家大院之供拍《大红灯笼高高挂》，把个世有美名、作风正派的乔氏遗址，变成了电影主人公藏污纳垢之所，则是堕落了。

叔虞封唐，其子燮易号为晋。不管成王戏以桐叶封弟（叔虞），是周公还是史佚认为君无戏言，因而弄假成真，终归是唐地的主人成了叔虞。这时候还是叫做唐的，尽管唐已为周公所灭。叔虞的儿子燮改唐为晋，从此晋的名称传之后世，晋文化与中国众多的古文化争相辉映。山西太原的晋祠，是历史的佐证。祠背靠悬瓮山麓，山环水绕，古木参天，一派壮丽景象。祠内殿堂楼阁，亭台桥榭，从北魏相沿的历代建筑，加上艺术精作如塑像、雕刻、壁画等，无一不展示中华民族的文化艺术之精美。碑文题字，从唐太宗著名的《晋祠之铭并序》，到清初山西著名学者傅山的《难老》匾，以至山西本地名人的法书，无一不显示晋文化之高尚。圣母殿建于宋仁宗天圣年间，殿内有四十三尊宋朝泥塑彩绘人像，明建的水母楼有侍女八人塑像，叔虞祠亦有侍女塑像十二尊，所有这些塑像皆栩栩如生，神态各异，美丽非常，绝非一般殿庙塑像之呆板状态所可比。

八十年代初，有山西之行，住晋祠宾馆，出后门稍行即到晋祠，数去之。陶醉于如此美好的文化艺术气氛里，流连忘返。及后，登五台，观庙宇建筑之伟，宗教文化艺术之盛，更增欣喜。及至雁北，在大同住两天，遐想赵武灵王胡服骑射，融胡入汉，开一代之风；在这曾是北魏的首都，辽、金两代的陪都之地，可见中华各民族文化艺术皆有佳妙，而胡汉文化的糅合更有利于创造。拓拔魏入主北方，实行汉化，解散部落如同编户是其著者，及孝文帝迁都洛阳，汉化更甚。鲜卑族的文化艺术创造，留存雁北，至于今天。而上下华严寺的辽塑佛像之豪放雄伟，亦令人惊叹，佛像陈列远不同于汉人庙宇之对称呆板。如此等等，在展现中华各个民族的文化艺术方面，山西真是个有代表性的地方。大轴节目是访云岗。看了这东西长约一千米的一千五百年前的石窟壮观，至矣尽矣，叹服之余，真感无词可赞。

山西之行，还重温了六十年代初在上海饱看山西梆子之乐，得赏《算军粮》、《打金枝》等戏，看到一个欢欢喜喜而不是愁眉苦脸的王宝钏，看到了真是帝王家中事，不是小家儿女情，如越剧《打金枝》所演者。中路、蒲州和上党三种山西梆子，都是地方戏曲中的瑰宝，其艺术成就远在北地诸梆子之上。谈到山西饮食，晋祠一家饭馆招牌上以晋祠大米、刀削面和小米粥招徕，此三食均绝佳。山西人谓晋祠大米超过小站，我食之，饭之润油有如早已绝种的松江薄稻，小米粥亦然。至于刀削面，山西所创，又具看家本领，自是佳食。晋菜向不入八大菜系，名气不如徽菜之大，但不能说山西无佳菜。全国各省都有美味，要在多与少，名盛与不盛耳。按诸山西文化之高之源远流长，晋商之名满天下，山西应该有更好的菜，不知何以流传不多。北京的晋阳春，应该是山西菜的代表了，老吃客当记得它的名作。山西菜脍炙人口者，举其二味。一是相传山西大学者傅山（青主）创造的“头脑”，也称为长寿汤或八珍汤、十全大补汤，主料为肥羊肉及煨面，闻太原至今有售。一为过油肉，和一般走油肉大体相同，但肉不成块，而是切成小薄片。

北京的晋阳春不知是否存在？如在，恐怕也多变种。山西菜如此，山西梆子何如？按诸全国戏曲从京戏开头的衰颓之势（靠“戏歌”救不了命的），未必能独有起色。徽商崛起，最主要的对手就是被称为西商的山陕商人，此时的山陕商人以窖票业盐见长，山西票号之兴，独占银钱业魁头。这些，今天皆成过去。那些乡土文化建筑，当年曾让梁思成、林徽因夫妇千里奔波，赞不绝口，今日所存者还有多少，此后能存者将有多少，难说了。昔延陵季子入晋，乃山西文化甚盛的时候，还不免叹说：“吾入其都，见新室恶而旧室美，新墙卑而旧墙高，吾是以知其民力之屈也。”今天呢，更不知何以说了。诚然，兴衰隆替，非依人的情绪而定，然文化的传承，则不可不顾。