农产品的细菌污染与腐败变质

微生物无处不在,空气、水、土壤和人体表面都有微生物,农产品含有多种多样的微生物,在生产、加工、运输、储存、销售和烹调等各个环节中生长繁殖引起农产品的腐败变质。

(一)引起农产品腐败变质的因素

农产品的腐败变质与农产品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系,其综合作用的结果决定着农产品是否发生变质以及变质程度。

1.微生物

在农产品的腐败变质过程中,微生物起着决定性的作用,如果品蔬菜的采后腐败、粮食的霉变、油料颗粒与植物油脂的腐败及农产品加工制品的腐败。 能引起农产品发生变质的微生物主要有细菌、酵母和霉菌。 细菌一般生长于潮湿的环境中,并都具有分解蛋白质的能力,从而使农产品变质。 酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上,但不能利用淀粉。 大多数酵母具有利用有机酸的能力,但是分解利用蛋白质、脂肪的能力很弱,只有少数较强;因此,酵母可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等产品腐败变质。 霉菌生长所需要的水分活性较细菌低,所以水分活性较低的农产品中霉菌比细菌更易引起腐败变质。

2.环境因素

微生物在适宜的环境(如温度、湿度、阳光和水分等)条件下,会迅速生长繁殖,使农产品发生腐败变质。 温度25~40℃、相对湿度超过70%,是大多数嗜温微生物生长繁殖最适宜的条件。 紫外线、氧的作用可促进油脂氧化和酸败。 空气中的氧气可促进好氧性腐败菌的生长繁殖,从而加速腐败变质。

3.农产品自身因素

动植物产品都富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分,还含有一定量的水分,具有酸性并含有分解各种成分的酶等,这些都是微生物在农产品中生长繁殖并引起农产品成分分解的先决条件。 如苹果、梨、香蕉、葡萄、草莓等果实和一些蔬菜中存在多酚氧化酶。 除非酶已被钝化,否则就会在农产品内继续催化生化反应,造成农产品腐败变质,如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败,蛋白酶引起的蛋白质水解,多酚氧化酶引起的褐变,果胶酶引起的组织软化等。 造成农产品的变色、变味、变软和营养价值降低。

(二)农产品腐败变质的危害

腐败变质的农产品对人体的健康的影响主要表现在以下4个方面。

1.变质产生的厌恶感

由于微生物在生长繁殖过程中促进农产品中各种成分(分解)变化,改变了农产品原有的感官性状,使人对其产生厌恶感。

2.营养价值的降低

由于农产品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化,因而丧失了原有的营养价值。

3.传播人畜共患疾病

当农产品经营管理不当,特别是对其卫生检查不严格时,销售和食用了严重污染病原菌的畜禽肉类;或由于生产、加工、储藏、运输等卫生条件差,致使农产品再次污染病原菌,可能会造成人畜共患疾病的大量流行,如:炭疽病、布鲁杆菌病、结核病、口蹄疫等。

4.变质引起的人体中毒或潜在危害

农产品从生产加工到销售整个过程中,被污染的方式和程度也很复杂,其腐败变质产生的有毒物质多种多样,因此,腐败变质的农产品对人体健康造成的危害也表现不同。

(1)急性毒性。 一般情况下,腐败变质农产品常引起急性中毒,轻者多以急性胃肠炎症状出现,如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等,经过治疗可以恢复健康;重者可在呼吸、循环、神经等系统出现症状,抢救及时可转危为安,如贻误时机还可危及生命。

(2)慢性毒性或潜在危害。 有些变质农产品中的有毒物质含量较少,或者由于本身毒性作用的特点,并不引起急性中毒,但长期食用,往往可造成慢性中毒,甚至可以表现为致癌、致畸、致突变的作用。

农产品的腐败变质,不仅损坏农产品的可食性,而且严重时会引起食物中毒及传播人畜共患疾病,产生安全问题。 因此,防止农产品的腐败变质,对保证农产品安全和质量具有十分重要的意义。

(三)防止农产品腐败变质的措施

1.低温保藏法

低温条件可以有效地抑制微生物繁殖和作用,降低酶的活性及内部化学反应的速率,有利于保证农产品质量。

2.加热杀菌

加热的目的在于杀灭微生物,破坏农产品中的酶类,可以有效地防止农产品的腐败变质,延长保质期。

3.物理保藏

(1)通过用物理方法去除农产品中水分含量,使其降至一定限度以下,使微生物不能生长,酶的活性也受到限制,从而防止农产品的腐败变质。

(2)微生物在高渗透压环境下细胞发生质壁分离,代谢停止。 用增加渗透压的方法(盐腌或糖蜜)能防止农产品腐败。 虽然高渗透压可以抑制微生物生长,但不可能完全杀死微生物。

4.化学保藏

(1)在农产品中加入某些抑制微生物生长的化学物质可防止农产品腐败。 如在面包中加入山梨酸和丙酸用来抑制霉菌生长;腌肉时加入硝酸盐,除发色作用外,对某些厌氧细菌也有抑制作用。 使用时须注意:化学防腐剂的使用必须符合食品添加剂的有关标准。

(2)另外,还可用化学方法使农产品的Q(温度系数,下同)值降至4．5以下,这时除少数酵母菌、霉菌和乳酸菌属细菌等耐酸菌外,大部分致病菌可被抑制或杀死;这种方法多用来保存蔬菜。

5.辐照保藏

辐照保藏是继冷冻、腌渍、脱水等传统保藏方法之后发展起来的新方法。 主要是将放射线用于农产品灭菌、杀虫、抑制发芽等,以延长产品的保藏期限。 另外,也用于促进成熟和改进产品品质等方面。辐射源多用钴(60Co)、铯(137Cs)等放射性同位素放出的γ射线直接辐射食品。 紫外线可用来减少一些农产品的表面污染。 肉类加工冷藏室常安装能减少表面污染的紫外灯,因此使得储藏物较长时间不腐败。