项目六 菌种质量鉴定
菌种质量的优劣是食用菌栽培成败的关键，菌种必须通过鉴定后方可投入生产。把好菌种质量关是保障食用菌安全顺利生产的前提。食用菌菌种的鉴定主要包括两方面的内容，一是鉴定未知菌种是什么菌种，从而避免因菌种混乱造成的不必要损失；二是鉴定已知菌种质量的好坏，从而指导生产。
菌种质量鉴定必须从形态、生理、栽培和经济效益等方面进行综合评价，评价是依据菌种质量标准进行的。菌种质量标准是指衡量菌种培养特征、生理特性、栽培性状、经济效益所制定的综合检验标准。一般从菌种的纯度、长相、菌龄、出菇快慢等方面进行鉴定。
一、菌种质量鉴定方法
菌种质量鉴定的基本方法主要有感官鉴别、显微镜检验、菌丝萌发、生长速率测定、菌种纯度测定、吃料能力鉴定、耐温性测定和出菇试验等，其中出菇试验是最简单、直观、可靠的鉴定方法。菌种的质量对食用菌的产量和质量影响极大。因此，在培育菌种时，要认真对待，严格把关，选用优良菌株，逐级扩大。在投入生产之前，必须进行菌种质量的鉴定，并通过小面积的栽培试验，证实是优良菌种后，再推广使用。常用鉴别菌种质量的方法，有以下几种。
1.外观鉴别
没有特殊设备的用户可以通过感官识别菌种优劣，即所谓外观鉴定。优质的菌种应具有纯、正、壮、润、香五个特征。“纯”是指菌种的纯度高，无杂菌感染，无斑块，无抑制线，无“退菌”、“断菌”现象。“正”是指菌丝无异常，具有亲本正宗的形态特征。例如，菌丝纯白，有光泽，生长均匀整齐，连接成块，具有弹性等。“壮”是指菌丝发育粗壮，长势旺盛，分支多而密，在培养基上恢复萌发快，吃料快。“润”是指菌种含水量适中，培养基湿润，与瓶（或袋）壁紧贴，无干缩、松散和积液现象。“香”是指具有蘑菇香味，无霉腐气味。
2.抗热性测试
将转管后的母种于适温下培养一周，取出放至35℃下培养，24h后再放回最适温度下培养，观察菌丝恢复状况。以恢复萌发快，菌丝倒伏发黄少者为好。
3.纯度和长势测定
用锥形瓶装流体培养基（如PDA培养基不加琼脂即可），灭菌后接入经捣散的被检菌种，25℃左右培养约一周观察，如有气泡和菌膜发生，并具有酸败味，说明菌种中混有杂菌，如无上述现象，则菌种纯净。再观察浮在液面的菌种，如果向四周生长较快，菌丝健壮、有力、旺盛、边缘整齐且不断增厚，说明该菌株长势强；如果菌丝生长慢、稀疏、菌丝层薄，则说明该菌株长势弱，不宜用于生产。
4.栽培试验鉴定
用木箱装培养料，如果播种后1～2天在培养料上可见到针芒状的菌丝，并有规律地向四周生长，3～4天后即向新的培养料中蔓延，而原来菌种上的菌丝继续向四周发展，不萎蔫，这就是新鲜、易于成活的健壮栽培种。
5.出菇试验
在发育良好的菌丝上，覆盖3.3cm厚大土粒、1.6cm厚小土粒，并调节好水分，观察其向土粒中生长情况。如在18～20℃的气温下，经15～20天能见到菌丝覆盖层内形成幼小菌蕾，则为正常的出菇情况。如果第一批子实体采收后发生第二批子实体相隔的时间很短，则为高产种。
二、母种质量的鉴定
优良母种应该具备菌丝纯度高、生命力强、菌龄适宜、无病虫害、出菇整齐、高产、稳产、优质、抗逆性强等特征。
（一）鉴定方法
（1）外观直接观察 好的菌种菌丝粗壮、浓白，生长均匀、旺盛；差的菌种菌丝干燥，收缩或萎蔫，菌种颜色不正，过老的菌种会产生大量红褐色液体，打开棉花塞时菌丝有异味。
（2）菌丝长势鉴定 将待鉴定菌种接种到其适宜培养基上，置于最适温度、湿度条件下培养，如果菌丝生长迅速、整齐浓密、健壮，则表明是优良菌种，否则是劣质菌种。
（3）抗性鉴定 待鉴定菌种接种后，在适宜温度下培养一周，提高培养温度至30℃，培养数小时，若菌丝仍能正常健壮生长则为优良菌种，若菌丝萎蔫则为劣质菌种。或者改变培养基的干湿度，能在偏干或偏湿培养基上生长健壮的菌种为优良菌种，否则为劣质菌种。
（4）分子生物学鉴定 采集待鉴定菌种的菌丝，用现代生物技术进行同工酶、DNA指纹图谱等比较分析，鉴定菌种的纯正性。
（5）出菇试验 将菌种接种培养料进行出菇生产，观察菌丝生长和出菇情况。优良菌种菌丝生长快且长势强，出菇早且整齐，子实体形态正常，产量高，转潮快且出菇潮数多，抗性强，病虫害发生少。
（二）常见食用菌母种质量鉴定
（1）香菇 菌丝洁白，呈棉絮状，菌丝初期色泽淡、较细，后逐渐变白、粗壮。有气生菌丝，略有爬壁现象。菌丝生长速度中等偏快，在24℃下约13天即可长满试管斜面培养基。菌丝老化时不分泌色素。
（2）木耳 菌丝白色至米黄色，呈细羊毛状，菌丝短、整齐，平贴培养基生长，无爬壁现象。菌丝生长速度中等偏慢，在28℃下培养，约15天长满斜面培养基。菌丝老化时有红褐色珊瑚状原基出现。菌龄较长的母种，在培养基斜面边缘或底部出现胶质状、琥珀状颗粒原基。
（3）平菇 菌丝白色、浓密、粗壮有力，气生菌丝发达，爬壁能力强，生长速度快，25℃约7天就可长满试管培养基斜面。菌丝不分泌色素，低温保存能产生珊瑚状子实体。
（4）双孢蘑菇 菌丝白色，直立、挺拔，纤细、蓬松，分支少，外缘整齐，有光泽。分气生型菌丝和匍匐型菌丝两种，一般用孢子分离法获得的菌丝多呈气生型，菌丝生长旺盛，基内菌丝较发达，生长速度快；用组织分离法获得的菌丝呈匍匐型，菌丝纤细而稀疏，贴在培养基表面呈索状生长，生长速度偏慢。菌丝老化时不分泌色素。
（5）金针菇 菌丝白色、粗壮，呈细棉绒状，有少量气生菌丝，略有爬壁现象，菌丝后期易产生粉孢子，低温保存时，容易产生子实体。菌丝生长速度中等，25℃时约13天即可长满试管培养基斜面。
（6）草菇 菌丝纤细，灰白色或黄白色，老化时呈浅黄褐色，菌丝粗壮，爬壁能力强，多为气生菌丝，培养后期在培养基边缘出现红褐色厚垣孢子，菌丝生长速度快，33℃下培养4～5天即可长满试管培养基斜面。
三、原种、栽培种质量的鉴定
（一）优良的原种、栽培种具备的特征
（1）菌种瓶或菌袋完整无破损，棉塞处无杂菌生长，菌种瓶或菌袋上标签填写内容与实际需要菌种一致。
（2）菌丝色泽洁白或符合该菌种的颜色形态特征。
（3）菌丝生长健壮，整齐一致，已经长满整个瓶装或袋装培养基，菌袋富有弹性。
（4）菌种瓶或菌袋内无杂色出现，未被杂菌污染，无黄色或褐色汁液渗出，无拮抗线存在。
（5）菌种未出现如下老化现象：培养基干缩与瓶壁或袋壁分离，出现转色现象，出现大量菌瘤。
（二）常见食用菌原种、栽培种质量鉴定
常见食用菌原种、栽培种优良菌种特征见表6－3。
表6－3 常见食用菌原种、栽培种优良菌种特征
续表
另外，食用菌原种、栽培种质量的鉴定还可从以下三个方面进行。
（1）凡菌种瓶中出现被吞噬的斑块或直接发现有螨类活动，表明菌种已遭受螨类污染；凡菌种瓶中出现红、黄、黑、绿等各色杂菌孢子，瓶壁出现两种或两种以上明显不同菌丝构成的大小不一的分割区，瓶中散发出各种腐败、发臭等异味，都是遭受霉菌或细菌、酵母等杂菌污染的表现。均应予以淘汰，并及时进行妥善处置。
（2）凡菌种表面出现过厚的、致密的坚韧的菌皮，菌柱发生萎缩、脱壁，菌丝出现自溶现象，菌种底部积存大量黄褐色液体，菌种表面及四周出现过多的原基或耳芽，都是菌种老化或某种生理状况欠佳的表现，不宜使用。
（3）严格剔除上述两类不合格菌种后，余下菌种中，符合该种食用菌的基本特征，且菌柱吃料彻底，上下长透，生长均匀，富有弹性者，即是合格菌种。
需要指出的是，上述食用菌原种、栽培种的质量鉴定，是针对菌种生产环节本身的质量管理而言的。至于菌种的生产性能，即在高产优质方面的表现如何，不能仅靠上述鉴定结果作出判断，而必须靠出菇试验和栽培实践去检验和证实。
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