墨西哥用咖啡渣栽培平菇

19.6　墨西哥用咖啡渣栽培平菇

[资料和图片由墨西哥马丁·卡里拉（Martinez·Carrera）教授友情提供]

马丁·卡里拉教授和他的下属做了许多平菇栽培试验，发现新鲜、干燥和青贮的咖啡渣可用作栽培平菇的培养料，用干燥和青贮咖啡渣栽培产量稍低些。现在有许多商业化栽培场使用研究所开发的技术。

19.6.1　培养料的制备

新鲜咖啡渣：刚加工出来的新鲜咖啡渣通常很湿，很容易被微生物立即分解，因为酵母、真菌和细菌种群都是自然发生的。在不同的物理、化学、生物和环境因素影响下，很快会发生各种方式的自然发酵（如乙酸发酵、乳酸发酵、厌氧发酵、有氧发酵），因此，应当对咖啡渣进行恰当管理和预处理，使它不仅能作为栽培平菇的培养料，而且也可作为栽培香菇、木耳和灵芝的培养料。

栽培平菇时，咖啡渣要滤干4～8小时后进行发酵，建成高1～1.2米的长金字塔形料堆，必要时，用塑料薄膜覆盖防雨，或防止水分和能量散失。堆料中含水量要达到60%～80%，2天后，料堆内温度就会升高到50～60℃，这一过程中，咖啡渣中容易吸收的某些成分会分解。第2或第3天后要翻堆，避免形成厌氧条件，因为厌氧性微生物在生长过程中会产生有毒代谢产物。也可在咖啡渣中混入或补充秸秆（大麦、小麦）、玉米残茬和甘蔗渣等农业下脚料，促进有氧发酵。发酵10天后，培养料会变黑，且容易板结，更不适合栽培平菇。在下面这两种情况下，发酵后的咖啡渣就可放在热水中浸泡：

●当pH值为6.0～7.0时

●堆料结构改善、更稳定，颜色变成褐色（新鲜咖啡渣为樱桃红色）

干燥咖啡渣：新鲜咖啡渣只在咖啡采收季节才有，为了延长菇菌栽培时间，要干燥一些咖啡渣备用。将咖啡渣彻底干燥4～6天，例如铺在水泥地面上，在金属网筛上或在商业干燥机上干燥。咖啡渣不能感染霉菌，要风干或晒干，干燥后就可贮藏备用。因为干燥时咖啡渣化学成分会发生一点变化（与发酵过程中类似的方式），只需在水中浸泡复水2～3小时后就可直接用作培养料。干燥咖啡渣也便于运输，因为不会那么松散，保水能力也更强。

青贮咖啡渣：新鲜咖啡渣还可青贮：将大量咖啡渣（5～10吨）压实在立方形水泥窖中，用塑料薄膜包裹，促进厌氧条件下的自然乳酸发酵。如果pH值迅速下降到3.6以下，并保持稳定的乳酸环境，咖啡渣很容易保存1年，从窖中取出21天后，仍可用来栽培菇菌。用作培养料前，青贮咖啡渣要用石灰处理，使pH值升高到5.0～7.0，有利于菌丝体生长。

干燥、发酵或青贮咖啡渣（不管是作为单一的培养料，还是混合或补充其他有机物质），都用同样的方法巴氏消毒。

热水中浸泡：先将培养料装在金属网筛圆筒里，然后放在热水中浸泡，热水要保持70℃的温度至少15分钟，浸泡30～60分钟更安全。浸泡时间和温度有些差异，不会对平菇的生长有很大影响，但更高温度下浸泡更长时间，要消耗更多能量；在更低温度下浸泡时间少于15分钟，则不能将所有污染杂菌杀灭。同一锅水浸泡培养料不能超过2～3批。滤干热处理过的培养料，摊在菇场内桌子或地面上的干净塑料薄膜中冷却。

灭菌：含水量为70%～80%的新鲜、干燥或青贮咖啡渣，也可与其他有机原料混合后，一起装在聚丙烯塑料袋里，在121℃的温度下灭菌1～2小时，灭菌后的培养料用来栽培菇菌。

19.6.2　播种与菇菌的管理

播种：考虑到咖啡园的海拔高度不同（300～1,400米），要根据当地环境条件选择适宜的菇菌品系。秀珍菇和凤尾菇的品系已被成功栽培。培养料温度下降到约29℃时，开始用手工或机械播种，每10千克湿的培养料，用种量为250克，即每吨约为25千克；之后将培养料装入有孔塑料袋中，菌丝体可通过孔洞呼吸。聚乙烯塑料袋大小通常为50×70厘米，每袋装9～11千克培养料。用来栽培香菇、木耳和灵芝的灭菌咖啡渣，要在无菌条件下播种。

墨西哥采收平菇（马丁·卡里拉博士友情提供）

墨西哥维拉库斯省的夸塔佩克镇（Coatepec,Veracruz）在咖啡渣培养料上播种（由马丁·卡里拉博士友情提供）

发菌与出菇：依品系和温度不同，菌丝体将在2周或3周后吃料，建议袋内温度为25～30℃，播种后2～3周内，菌丝体将开始形成小的子实体，之后将塑料袋揭开，保持90%～95%的高湿度。只有在相对湿度相当低时，才保留部分塑料袋，防止培养料干燥。原基长到1厘米大时，将湿度稍降低到85%。下表列出了用不同种类的咖啡渣作为单一培养料，或与其他有机原料混合，用来栽培菇菌所记录下来的平均生物转化率，即新鲜子实体产量占播种时培养料干重的百分比（Tschierpe和Hartmann,1977）。栽培期间的生物因素、环境条件及发生的病虫害不同，菇菌产量也不同。商业化栽培的新鲜平菇，产量几乎占培养料湿重的20%。在亚热带地区，新鲜菇菌应当冷却或进一步处理，避免销售前质量迅速下降。

可用咖啡渣栽培的食用菌

备注：从马丁·卡里拉博士（教授）等于2000年发表的数据中修改。1.子实体产量(新鲜重量)占播种时培养料干重的百分比。2.灭菌培养料（121℃灭菌1～2小时），干重比例为1：1。3.灭菌培养料（121℃灭菌1～2小时），干重比例为94：3：3。4.灭菌培养料（121℃灭菌1～2小时），干重比例为1：1：1。5.巴氏消毒。6.巴氏消毒，干重比例为1：1。7.巴氏消毒，干重比例为2：1。