水生蔬菜加工的卫生要求

(五)水生蔬菜加工的卫生要求

1.厂址选择

水生蔬菜生产加工厂选择应根据所生产的水生蔬菜类型而定。作为食品加工厂，食品安全应该放在第一位，所以在水生蔬菜选址时应考虑环境对工厂的污染程度。例如远离传染病医院、畜牧场、屠宰场、垃圾场、火葬场、生产有毒害作用制品企业及其他可能对食品产生污染的场所。水生蔬菜加工厂特别是保鲜水生蔬菜加工，必须要求原料新鲜，厂址最好选择在离种植区不远的地方，以保证原料新鲜，同时要求交通便利，最好以从原料基地到加工厂不超过1小时路程为宜。厂址应该选择在地势高，光照好，给排水、用电方便，通风条件良好的地方。

2.车间布局、建筑及设备的卫生要求

(1)平面设计必须符合满足食品卫生要求。主车间、仓库按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输;全厂的货流、人流、原料、管道的运输应有各自的路线，力求避免交叉，合理组织安排;动力设施尽量靠近变电所，用汽量大的工段(序)应靠近锅炉房。

(2)平面设计必须满足食品卫生要求。厂区内生产区、生活区要严格分开，锅炉房、烟囱、废料堆场、沉淀池、厕所等应设在厂区内常年的主风向的下风方向处，并远离主要生产车间，一般要求距离30米以上;厂区内建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水质等自然条件;工厂使用的缸、坛、罐等容器，应选择地势高而且宽敞的地方集中堆放，具有冲洗及排水渠道。

(3)卫生设施要完备。主车间应有相应的消毒、洗手、更衣设施。车间具有较好的采光、照明、通风、防腐及洗涤水、污水排放条件。在供水系统中，除考虑水源、水质条件外，还应有相应的污水处理设施。

3.建筑物及室内要求

建筑物结构要坚实，便于维护、洗刷和消毒;生产车间不应透水、吸水，一般应有1％～2％的坡度，以便于冲洗;墙壁下部应有2米高的瓷砖，便于洗刷保洁，墙壁上部应刷油漆，整个墙壁没有裂缝，墙壁与地面、天花板交接的墙角、屋角要密封，呈弯形以便于清洗。屋顶结构为拱形或V字形，并有适当装置，以防止冷凝水直接或间接滴入食品或原料，便于清洗和防止真菌的生长。车间及库房设有防虫、防蝇、防鼠设施。水生蔬菜车间应配有通风设备，因为部分水生蔬菜原料具有异味，长时间工作对生产人员不利，有条件的应配置空调，保持车间常年适宜的温度。

4.生产设备和容器的要求

水生蔬菜在生产、加工及运输过程中，涉及各种容器、器具及包装材料。随着当今食品工业及食品机械的发展，生产设备不断更新、发展，由原先的缸、坛、桶发展为不锈钢及新型涂层材料容器等。由于生产过程中酸、糖、盐等易腐蚀设备和器具，容易导致有害物析出而污染食品，所以要严格选择容器和设备。水生蔬菜生产所需设备及包装材料，必须不产生毒性物质转移，无臭味、异味，不吸水，抗腐蚀，对人体无害，不应含有影响成品颜色、风味及营养成分的物质。

5.卫生管理与卫生制度

水生蔬菜加工企业与其他食品企业一样，其卫生管理工作人员，不仅要掌握食品卫生知识，而且必须掌握国家有关方针、政策及食品卫生法规，同时还必须建立健全完善的机构，以保证各种政策、法规的实施。

(1)水生蔬菜加工企业的卫生管理。企业必须按照《中华人民共和国食品卫生法》的规定，建立健全本企业的食品卫生管理制度及卫生检验机构，设置专职或兼职的食品卫生管理员，把水生蔬菜原料及其制品常见、多发和普遍存在的卫生问题列为卫生管理工作的重点。有条件的单位，应设立分析化验室，及时发现并解决生产管理中妨碍制品卫生质量的问题。对每批产品的卫生和质量进行检验，以保证水生蔬菜制品的质量。

(2)卫生管理制度。水生蔬菜加工企业的卫生管理人员，应注意以下几项主要工作:

①企业的建筑物、生产设备、工具容器及其他设施应保持良好状态。

②所有设备、容器必须根据需要经常清洗、消毒，以防止食品污染，保证质量。

③地面、墙面、水沟等完工后每日进行清洗，并规定具体的卫生指标。

④经常检查水生蔬菜原辅料、包装物及产品有无霉变、腐败及污染等现象，并要有防止措施。

⑤保持厂区环境整洁。

⑥严格执行质量检验合格制度。

企业必须制定必要的卫生制度，以保证卫生措施的贯彻执行。卫生制度应针对制品卫生质量有影响的各个生产环节和较易出现的卫生问题，如车间、工具、容器的消毒，清洗制度，卫生制度及成品检查制度等。

(3)环境卫生制度。环境卫生包括作业场所内外的卫生，如上下水、粪便垃圾处理、工具设备和厂区环境的整洁以及生产场所有无蚊蝇、老鼠、螳螂与有害虫媒的滋生等。为了保持良好的环境卫生，应实行“四定”制度，即定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责的制度，使环境卫生的管理有明确的目标、制度和分工，使环境卫生管理既便于实行，又便于检查。

(4)个人卫生制度。水生蔬菜制品从生产到销售各个环节都离不开人的活动，讲究个人卫生，对防止制品的污染和保护消费者的利益有重要意义。所以，对从业人员的个人卫生应有严格要求。

个人卫生制度包括对生产从业人员每年1次的身体健康检查制度和从业人员在生产时的个人行为的规范制度两个方面。健康检查是要确保从业人员不带有各种传染病病源及各种有害食品卫生安全性的疾病。个人卫生行为的规范，包括进入生产车间必须勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣服、勤换工作服的“四勤”制度。

(5)消毒制度。食品企业中的消毒工作是保证食品卫生质量的关键，生产车间的生产设备、容器、工(器)具，以及生产环境等应每班清洗，必须定期消毒。为保证消毒效果，消毒前先清洗油污，也可以配合酸、碱清洗等。常用的消毒方法有物理和化学两种方法。物理方法为热力消毒、紫外线消毒、微波消毒和臭氧消毒等。热力消毒是常用方法，它是利用较高的温度使蛋白质变性而使微生物死亡，但对包装物具有选择性;紫外线用于对车间空气消毒，效果较好;微波消毒及臭氧消毒方法有待于进一步推广应用。化学方法是利用化学试剂杀灭微生物。通常采用0.2％漂白粉溶液用于地面、墙壁、操作面、工具的消毒等; 0.1％～3％的高锰酸钾溶液用于手、食具、消毒池等消毒;过氧乙酸用于食具、工具及熟食表面消毒等。

(6)食品贮存卫生制度。食品仓库的卫生制度对食品的卫生和食品的贮藏期有着重要的影响。水生蔬菜制品及产品贮存的卫生制度包括通风防潮、低温保藏、分类存放、灭虫防鼠、推陈出新和出入库质检等各项制度，以保持仓库清洁、有序的卫生状态。

(7)质检制度。具有一定规模的水生蔬菜加工企业，一般应设置质量检验机构，并配备专职的检验人员和质量管理人员，负责对生产过程和产品质量进行监测，及时发现生产中的问题，研究改进解决的措施。实行严格的质检合格出厂制度，其检验采用国家、行业或地方卫生部门规定的统一方法，以便于评价产品卫生管理。