餐具的卫生管理

在我们进行小餐馆店面管理时，很多管理者对于餐具、卫生管理都很苦恼，餐具破损，卫生不达标，针对此类情况，创业者不妨采用以下方法来管理小餐馆的餐具卫生。

1. 碗筷的摆放

洗碗间店员必须在开饭前5分钟，将各售菜窗口所需的碗筷及托盘等在窗口准备好。

①筷子应摆放在专用的盛器中，筷头与筷头，筷尾与筷尾放置。

②在各窗口按大小分类摆放3～4堆饭碗、菜碗，变形的碗应隔离摆放；摆放碗时，应整理整齐，并且其陈列高度不得超过40厘米，以防倾倒。

③调羹应逐一散开陈列在专用盛器中。

④每一窗口下的夹层中摆放10～15只一次性饭盒和少量的塑料袋。

⑤托盘应面朝下摆放在专用的不锈钢桌子上，不得着地摆放；托盘摆放时，应整理整齐，并且其陈列的高度不得超过50厘米，以防倾倒。其他暂时在窗口上不能摆放的碗、筷、托盘等应用盛器装盛好后，置放在碗柜或货架上。

开饭时间洗碗间店员应经常到窗口检查碗筷及托盘等的使用情况，并及时将清洗、消毒好的碗筷、托盘送至窗口，不得有断档等现象。

摆放碗筷、托盘等餐具前，店员应用消毒水彻底消毒双手。

2. 筷子的清洗和消毒

先将筷子放在用以1～1.5千克洗洁精兑200千克水的比例兑好的温水（50～60℃）中搓洗干净后，再用清水将筷子上的洗洁精泡沫洗净后放到消毒柜中消毒。

消毒前，店员应先用不锈钢盛器装盛好。将筷子摆放在不锈钢盛器时，筷头与筷尾不得错落摆放。

消毒好的筷子应将其倒入专用的盛器或其他的盛器中，并及时送至窗口使用。若当餐不使用，则应将其置放在指定的地方，并用纱布盖好，但不得着地存放。

3. 碗的清洗和消毒

在将碗上的残留物倒入泔水桶后，店员应及时将其倒入用以1～1.5千克洗洁精兑200千克水的比例兑好的50～60℃的温水中清洗。清洗碗时，应戴好手套。

①经清洗后无杂渍的碗，应将其放入洗碗机的齿轮中。在放入齿轮中时，应注意正面朝向洗碗机里面。

②不得有两个以上（含两个）的碗重叠在一起。

洗碗机齿轮的速度不应调得过快，应保证碗能在洗碗机内以水温在85℃以上冲洗并消毒40秒以上。

在洗碗机终端捡碗的工作人员在捡碗时应注意：

①事先戴好干净（或经消毒水清洗过）的手套。

②检查碗有无油渍、杂渍，若有则应在事后将其重新进行清洗和消毒。

③变形的碗应与其他的碗相隔离。

④菜碗、饭碗或大碗、小碗应分开放置。

⑤碗应侧排在不锈钢盛器中，不锈钢盛器应离地着放。

经清洗和在洗碗机中冲洗、消毒的碗用不锈钢盛器装盛好后，应放置在消毒柜中用蒸汽消毒10～15分钟。

餐具消毒在达到消毒效果后应趁消毒柜餐具温度最高时完全关闭进气阀门，立即开启消毒柜的门，让餐具在降温的过程中自然蒸发水分。

经消毒柜消毒好的碗应及时送至窗口使用；若本餐暂时不使用，则应将其置放在指定的地方，并用纱布盖好，但不得着地存放。

4. 托盘的清洗

店员事先应用50～60℃的温水注满一餐具清洗池，并以1～1.5千克洗洁精兑200千克水的比例兑好，同时在另一餐具清洗池中注满清水。

将托盘上的残留物倒入泔水桶后，店员应及时到传送带终端将托盘抬到水池旁。

清洗托盘时，应事先戴好手套，并将托盘完全浸没在温水清洗池中，并用刷子或抹布擦洗托盘，擦洗时应注意将托盘上的杂渍和油渍等清洗掉。

擦洗好托盘后，再将托盘浸没在清水清洗池中，用清水清洗至无洗洁精泡沫为止，然后将托盘上的水倒掉，将其送到消毒柜中或在开水中浸泡消毒。消毒后将其用盛器装好以备使用。若当餐不使用则应将其置放在指定的地方，并用纱布盖好，但不得着地存放。

将托盘放入盛器中前，店员应先检查托盘是否还有油渍或杂渍等，若有，则应重新清洗。

清洗托盘水池中的水应及时更换。

5. 在传送带上对碗筷、托盘的整理

店员对传送带上的餐具进行整理时，应先将筷子置放在专用的盛器上。

如果传送带上托盘中均为空碗，则应将空碗叠放后放在托盘上。

如果传送带上托盘中的碗有残留物，应将残留物合在同一碗中，由传送带终端整理碗筷的店员将残留物倒入泔水桶中。

在传送带上整理碗筷时，若发现装盛筷子的容器已满，应及时将筷子集中倒入指定地点。

若发现托盘上有筷子时，应先将筷子集中放入装筷子的盛器中，不得任其连同泔水倒入泔水桶中。

在将碗及托盘上的泔水倒入泔水桶中后，应将碗、筷、托盘分类放在相应的盛器中，不得将其丢在地面上。

当泔水桶已满时，应及时更换泔水桶，并将已满的泔水桶拖至指定的地方存放，存放时应加盖密封。

店员在传送带终端整理碗筷时，应注意观察传送带能否应付整理工作，若发现不能，则应注意调节传送带的速度或及时向组长通报情况，并由组长根据人手情况，决定是否派人前去协助。

6. 马勺、菜勺、菜铲等的消毒

马勺、菜勺、菜铲等使用后，店员应根据《现场卫生操作管理规范》的操作方式进行清洗，并将马勺、菜勺、菜铲等积水倒干后，放到电子消毒柜中消毒30分钟或放在蒸笼中消毒10～15分钟。

7. 菜盘的清洗

店员清洗菜盘时应戴好手套，以免被盐水、碱水、热水等灼（烫）伤皮肤。

清洗菜盘前，店员应先将50～60℃的温水注满一餐具清洗池，并以1～1.5千克洗洁精兑200千克水的比例兑好，同时在另一餐具清洗池中注满清水。

在将菜盘中的残渣倒入泔水桶后，将菜盘完全浸没在温水清洗池中，并用刷子或抹布擦洗菜盘，擦洗时应注意将菜盘上的杂渍和油渍等清洗掉。

擦洗好菜盘后，再将菜盘浸没在清水清洗池中，用清水清洗至无洗洁精泡沫为止。

菜盘清洗后应消毒。可根据本餐馆的实际情况，采取下列方式之一进行消毒。

将菜盘上的水倒干净后送至消毒柜中消毒10～15分钟。菜盘应采取侧排的方式陈列在消毒柜中，以免在消毒时，因蒸汽产生而导致菜盘中有积水。

把菜盘放在温度为100℃的开水中浸泡10分钟，或在温度为95℃的开水中浸泡15分钟。

菜盘清洗的过程中，应注意避免将未清洗、已清洗但未消毒、已消毒的菜盘着地存放，以免弄脏地面或污染菜盘，同时将其隔离，以免污染。

未清洗的菜盘建议存放在餐车上；已清洗但未消毒的菜盘建议存放在另一辆餐车上；已消毒的菜盘建议正面朝下存放在炒菜间的货架上，并用纱布盖好，在将已消毒的菜盘置放在货架前，应先做好货架的清洁工作。

清洗菜盘水池中的水应及时更换。

餐具清洗水池不得与蔬菜清洗水池、荤菜清洗水池、拖布清洗水池混用。

餐具清洗时，必须注意下列事项：

①工作前，根据《现场卫生操作管理规范》检查和搞好卫生工作。

②根据《现场卫生操作管理规范》搞好清洗后卫生工作。

③在工作期间应注意避免将杂渍、水等掉至地面；若地面较湿、滑、脏等，应及时清扫干净和拖干，以免地面滑而导致事故发生。

④非工作人员不得入内，若有入内的闲杂人员或因公入内的人员应提醒其注意防滑。

⑤在工作期间若发生意外事件（如摔倒），应根据《应急准备与响应管理程序》进行处理。

对于超过24小时的剩余餐具，使用前须进行再消毒。

质监部或小餐馆负责人对餐具消毒情况进行监督和检查。