月季花的应用

项目2　实用花卉雕刻

图2.1　冷拼

图2.2　食品雕刻

图2.3　热菜

任务1　花卉雕刻的基础知识

花卉以蓬勃盎然的生机、绚丽多彩的颜色、沁人心脾的芳香，自古以来就深受人们的喜爱，无论男女老少。花卉不仅装点着河山，美化着环境，同时又能陶冶情操，给人以美好的精神享受。正是人们爱花、喜欢花，所以把花卉作为主要的雕刻素材。利用雕刻的方法，将食物原料雕刻成各种各样的花卉，运用到菜点的制作和装饰中。

花卉雕刻是学习食品雕刻的重点，也是学习食品雕刻的入门基础。通过学习雕花，可以逐渐掌握食品雕刻中的各种刀法和手法，为以后的学习打下坚实的基础。由浅入深，由易到难，循序渐进，掌握食品雕刻的各种技巧，这样便能练就高超的食雕技艺。同时，花卉的雕刻造型方法和技巧对于提高菜点制作的色、形方面也有很大的帮助。如图2.1～图2.3所示。

2.1.1　花卉的基本结构

图2.4　花卉基本结构示意图

花卉的品种很多，形态、颜色也不一样。但是它们的基本结构是一样的，主要由花瓣、花芯、花萼、花托、花柄等组成。如图2.4所示。

1）花瓣

一朵花主要是由花瓣构成，每种花卉的花瓣形状是有区别的。在食品雕刻中主要分为：圆形、桃尖形、细条状形、勺状形以及不规则锯齿状等形状，如圆形花瓣的有茶花、梅花等；桃尖形的有月季花、玫瑰花、荷花等；细条状形的主要是各种菊花；勺状形的主要有玉兰花等；不规则锯齿状的有牡丹花、康乃馨等。另外，同一朵花卉的花瓣大小、长短也有区别。一般情况下，外面的长、大，里面的短、小，这种变化是渐变的。

花瓣的颜色鲜艳、姹紫嫣红，但是其色彩也有浓淡、深浅的变化。比如，有的花瓣是上面部分的色彩深一些，而花瓣的根部色彩却浅一些，这种颜色是渐变的。因此，如果需要给雕刻的花瓣着色，应注意把这种效果表现出来，否则着色反而会显得不自然。

不同的花卉，除了花瓣的形状、颜色不一样以外，花卉的花瓣数量和花瓣层数也不一定相同，每种花卉的层数最少1层，多的一般不会超过6层。

2）花芯

花芯是花卉繁殖器官的一部分，颜色多而鲜明，分为雄蕊和雌蕊。雌蕊位于花卉的正中心，呈柱形，柱头有些还分叉。雄蕊围在雌蕊的外边，呈丝状，上部有形状似米粒形的花药；花芯的颜色与花瓣的颜色对比比较鲜明，在数量上是雌蕊少而雄蕊多。在食品雕刻中，很多花卉在雕刻时是不用雕刻花芯的，而是用花瓣把花芯包起来，形成一个花苞，这样既降低了雕刻的复杂程度，同时又未使所雕花卉的艺术效果受到影响。

3）花萼

花萼在花瓣与花托连接的位置，由多个萼片环列分布。花萼的形状像小叶片，颜色大多为嫩绿色、翠绿色或深绿色，也有带紫色、红色的。花萼的瓣数为3～5片，有些与花瓣的数量一致。但是在食品雕刻中一般没有将花卉的花萼和花托雕刻出来，因为在通常情况下，使用花卉装饰菜点时是看不见花萼和花托的。

2.1.2　花卉雕刻的要领及注意事项

花卉的雕刻方法在食品雕刻中是比较简单的，但是对基本功的要求却非常高，雕刻时的刀法和手法需要通过大量的练习来逐步提高，这是一个长期训练的过程，要做到勤学苦练、持之以恒。眼勤、脑勤、手勤，是学好花卉雕刻的关键要领。同时也要注意以下几个方面：

1）刀具使用适当

刀具的大小、软硬要适当。雕刻花卉用的刀具要硬一点的，不要太软，否则在雕刻时刀具会发生变形。另外，刀具是否平整锋利将会影响花瓣的厚薄和平整度，刀具不快，雕刻时不好控制力度，反而容易发生危险。

2）雕刻方法由易到难

花卉雕刻应先从简单的花卉雕刻开始，逐渐增加难度。通过雕刻简单的花卉，能逐步熟练掌握各种雕刻的刀法和手法，同时也能培养起学好食品雕刻的信心。

3）原材料新鲜

花卉雕刻要求花瓣平整光滑、厚薄均匀（宜薄不宜厚），这样的花才形象生动、逼真。雕刻花卉的原材料必须新鲜，质地紧密而坚实，不空心，肉内无筋。如雕刻的原料不好，就不容易达到这样的要求，会影响作品雕刻好后的艺术效果。

4）抓住花瓣形态特征

花卉雕刻时，要抓住花瓣的形态特征。花瓣形状的好坏直接影响着作品最后的艺术效果，初学者可以先用笔在纸上画一下花瓣的形状，然后再在原料上进行雕刻，这样要容易一些。

5）掌握角度、深度和厚度

花卉雕刻过程中要掌握好角度、深度和厚度。

（1）角度

角度，是指花瓣与花瓣之间的距离，也是花瓣与底面水平线的角度。花瓣与花瓣的距离越大，花瓣的层数就越少；反之，就越多。花瓣与底面水平的角度是逐渐加大的，否则作品雕刻好后没有包裹状的花芯或是容易出现抽薹的现象。

（2）深度

深度，是指去废料或刻花瓣时下刀的深浅。去废料时的深度要求前后两刀的深浅要一致，这样废料才去得干净而不会伤到花瓣。刻花瓣时的深度要求是接近花瓣的底部，不要太深，否则花瓣容易掉。另外，雕刻花卉时下刀的深度也影响着花苞的大小，下刀越深，花苞越小；反之，就越大。

（3）厚度

厚度，是指花瓣的厚薄。花瓣的厚度要求是上部稍薄（特别是边缘），而根部稍厚，这样雕刻出的花瓣自然好看，经水浸泡后能向外翻卷，并且还挺得住形，不会太软。

6）废料去除干净

花卉雕刻时，废料要去除干净，无残留。在花卉雕刻的过程中，去废料是一个比较难的操作，常出现去不干净、有残留的现象。废料去得掉或者去得净的关键是雕刻时要控制好刀具的角度和深度。简单地讲，就是前面一刀和后面一刀要相交。由于在雕刻时进刀的深度有时是看不见的，深浅的控制完全是靠雕刻者的感觉，而这种感觉是需要靠长期的训练才能做到的。

任务2　简易花卉雕刻实例——简易尖形五瓣花

简易花卉的雕刻方法比较简单，雕刻的刀法和手法也容易掌握。通过学习简易花卉的雕刻，既能进一步掌握一般花卉的基本结构，更能训练和提高雕刻的基本功，培养学习雕刻的信心和决心。简易花卉的雕刻快速而方便，灵活而实用，主要是用于菜点的装饰、点缀和菜肴围边，使菜点的“色”“形”更加美观。以下是一些常用的简易花卉，它们在雕刻刀法、手法以及原料和刀具使用上都不一样。在雕刻的过程中，要去领会雕刻使用的刀法和手法，加强两手的配合，做到眼到、手到、心到，慢慢找到雕刻的手感，逐步提高雕刻技艺。

2.2.1　简易尖形五瓣花的雕刻过程

图2.5　简易尖形五瓣花

这是一种用雕刻主刀快速雕刻简易五瓣花的方法。简易尖形五瓣花也是一种常雕的简易花卉，其用途广泛，但是花的结构和制作过程却比较简单。简单是一种美，绝不是粗制滥造。因此，雕刻时要把这种花的美表现出来。另外，在雕刻练习时，要重点体会雕刻的刀法（刻刀法）和手法（横握手法）以及手、眼、原料、刀具的相互配合。

1）主要原料

胡萝卜、绿色小尖椒。

2）雕刻工具

平口主刀、502胶水。

3）主要雕刻刀法

刻刀法。

4）制作步骤

图2.6

图2.7

图2.8

图2.9

图2.10

图2.11

图2.12

图2.13

①将原料切成长4厘米左右的段，用雕刻刀把原料修成近似五棱柱的形状。如图2.6所示。

②原料大头朝前，从五棱柱的棱上从上往下运刀，刻出一个尖形的面，然后再用刀刻出第一个花瓣。如图2.7和图2.8所示。

③采用同样的方法雕刻出余下的4个花瓣，并把5个花瓣底部连在一起取下来。如图2.9所示。

④用绿色小尖椒刻出花萼，用小尖椒皮切细丝作为花的花芯。如图2.10和图2.11所示。

⑤用502胶水在雕好的花上粘好花芯、花萼。如图2.12和图2.13所示。

⑥将粘好的花泡入水中。过一段时间就可以使用。

2.2.2　简易尖形五瓣花质量要求

①整体完整，形状自然美观，色彩鲜艳。

②花瓣上薄下厚且5个花瓣底部要紧挨着连在一起。

③花瓣平整光滑，完整无缺。

2.2.3　简易尖形五瓣花的操作要领

①雕刻刀要锋利，运刀时要稳，注意厚薄的变化。

②在使用502胶水粘接时，要注意操作安全。

③雕好的花要泡入清水中，花瓣在吸收水分后会自然地翻卷变形，因此，花形显得更加自然美观。

2.2.4　简易尖形五瓣花的应用

①主要用于菜点的装饰，作为盘饰使用。

②作为整个雕刻作品中的一部分，与其他雕刻作品搭配使用。 如图2.5所示。

2.2.5　简易五瓣花雕刻知识的延伸

1）简易圆形三瓣花的雕刻

如图2.14～图2.17所示。

图2.14

图2.15

图2.16

图2.17

2）简易五瓣花雕刻造型艺术在艺术拼盘和食雕中的运用

如图2.18～图2.20所示。

图2.18

图2.19

图2.20

3）花卉雕刻造型艺术在菜点制作中的运用

如图2.21～图2.26所示。

图2.21

图2.22

图2.23

图2.24

图2.25

图2.26

思考与练习

1．雕刻刀具是否锋利，对雕花有何影响？

2．雕刻时，在安全操作规范上要注意哪些方面？

3．利用其他原料雕刻简易三瓣花、简易五瓣花。

任务3　简易花卉雕刻实例——简易尖瓣五角花

图2.27　简易尖瓣五角花

2.3.1　简易尖瓣五角花雕刻过程

这是一种用戳刀快速雕刻简易五角花的方法。花的结构和制作过程都比较简单。在雕刻练习时，要重点体会雕刻的刀法（戳刀法）和手法（笔式握刀手法）以及手、眼、原料、刀具的相互配合。

1）主要原材料

南瓜、心里美萝卜等。

2）雕刻工具

平口主刀、V形戳刀、502胶水。

3）主要雕刻刀法

戳刀法。

4）制作步骤

图2.28

图2.29

图2.30

图2.31

图2.32

图2.33

图2.34

图2.35

①把南瓜或心里美萝卜的中心表面用笔分出相等的5份。如图2.28所示。

②用V形戳刀对着中心点，斜着直戳，形成一个V形的槽。如图2.29所示。

③戳刀退后一线，顺着V形槽直戳，形成一个V形的花瓣。如图2.30所示。

④将5个花瓣雕刻好，再用主刀把它完整地取出来。如图2.31所示。

⑤用主刀把花瓣的形状修整一下，使其更加美观好看。如图2.32所示。

⑥戳刀戳出丝状的花芯并粘在花芯的位置上。如图2.33所示。

⑦用绿色的心里美萝卜皮刻出花萼，并用502胶水粘在简易五瓣花的底部。如图2.34和图2.35所示。

⑧用清水浸泡待用。

2.3.2　成品要求

① 整体完整，形状自然美观，色彩鲜艳。

②花瓣上薄根部稍厚，5个花瓣底部要自然地连在一起。

③花瓣厚薄适中、平整光滑，边缘整齐无毛边，完整无缺。

2.3.3　操作要领

①V形戳刀刀口必须锋利，可选用型号大一点的。

②戳花瓣时，第一个V形槽不要戳得太深太大。

③用戳刀起花瓣时用力要稳，不要戳破花瓣的形状。

④戳刀快到底部时要收刀，不要把花瓣戳下来。

⑤主刀在取花瓣时要注意刀尖的位置和深浅，防止取不下来或花的整体完整性被破坏。

2.3.4　简易五角花的运用

①主要用于菜点的装饰中，作为盘饰使用。如图2.36所示。

②作为整个雕刻作品中的一部分，与其他雕刻作品搭配使用。如图2.37所示。

图2.36

图2.37

2.3.5　简易五角花雕刻知识延伸

1）简易圆瓣五角花的雕刻

如图2.38～图2.45所示。

图2.38

图2.39

图2.40

图2.41

图2.42

图2.43

图2.44

图2.45

2）花卉雕刻造型艺术在艺术冷拼制作过程中的运用

如图2.46～图2.48所示。

图2.46

图2.47

图2.48

思考与练习

1．简易五角花雕刻的要领有哪些？

2．雕刻时出现花瓣不平整、有毛边是哪些方面的原因造成的？

3．利用其他原料雕刻简易五角花。

任务4　简易花卉雕刻实例——简易番茄花

图2.49

2.4.1　简易番茄花雕刻过程

这是一种用雕刻主刀快速雕刻花卉的方法。花的结构和制作过程都比较简单，在雕刻练习时，要重点体会雕刻的刀法（旋刀法）和手法（横握刀手法）以及手、眼、原料、刀具的相互配合。旋刀法是一种用途很广的刀法，使用起来有一定的难度，需要通过大量的练习才能提高和掌握。

1）主要原材料

西红柿。

2）雕刻工具

平口主刀。

3）主要雕刻刀法

旋刀法。

4）制作步骤

图2.50

图2.51

图2.52

图2.53

图2.54

图2.55

①用主刀从番茄的中心开始，紧贴其表面完整地旋刻出长片状的番茄皮。如图2.50和图2.51所示。

②先用番茄皮卷出花芯，然后围着花芯把番茄皮一圈一圈地卷起来。如图2.52～2.54所示。

③在卷好的番茄花旁边配几片雕刻好的叶子作点缀。如图2.55所示。

2.4.2　成品要求

①色彩艳丽，花形自然、美观。

②花芯要呈含苞待放状。

③花瓣厚薄适当，边沿薄处呈不规则的形状。

2.4.3　操作要领

①雕刻主刀要求锋利。

②用于雕刻的番茄要求色彩鲜艳，硬度要大一点的。

③番茄皮的宽度要在2厘米以上，并且只用番茄的表皮。

④如果需要花形比较大而原料不够，可以多用一个番茄。

⑤做好后的番茄花在使用时最好配绿色的叶子。

2.4.4　简易番茄花的运用

主要用于菜点的装饰中，作为盘饰使用。如图2.56所示。

图2.56

2.4.5　简易番茄花雕刻知识的延伸

①合理利用原材料，做到物尽其用，养成良好的职业道德和行为习惯。

②简易番茄花雕刻造型艺术在烹饪中的运用。如图2.57和图2.58所示。

图2.57

图2.58

思考与练习

1．雕刻主刀是否锋利，对雕刻番茄花有何影响？

2．雕刻番茄花后剩下的番茄可以用在哪些菜肴的制作中？

3．哪些原料也可以采用这种方法雕刻制作简易花卉？

任务5　实用整雕类花卉的雕刻——大丽花

整雕类花卉的雕刻是学习食品雕刻中必须要重点掌握的内容，也是学习、提高食品雕刻技艺的关键。特别是通过学习，可以熟练掌握食品雕刻中各种刀法和手法，可以为食品雕刻技艺的发展和提高打下坚实的基础。俗话说得好：“雕得好花，不一定雕得好其他的。但是雕不好花，肯定雕不好其他的。”这话是有道理的。这也说明花卉的雕刻是学习食品雕刻的根本和基础。整雕类花卉在花卉雕刻中是比较复杂的，难度也是比较大的。特别是对于初学者而言更是如此。

在食品雕刻中花卉雕刻的种类非常多，形态各异，雕刻的方法和技巧也不尽相同。本节雕刻学习内容的选择主要是从这几个方面考虑的。首先是日常所见，比较熟悉的花卉。其次是花形漂亮、美观，应用广泛，易于雕刻的花卉。再次就是在雕刻的刀法和手法上有典型性，制作方法有一定代表性的花卉。通过这些花卉的雕刻学习，往往能够达到举一反三、触类旁通的学习效果。

图2.59

图2.60

图2.61

2.5.1　大丽花相关知识介绍

大丽花又叫大丽菊、天竺牡丹、苕牡丹、地瓜花、大理花、西番莲和洋菊等。目前，世界多数国家均有栽植，遍布世界各国，成为庭园中的常客。大丽花是墨西哥的国花，西雅图的市花，吉林省的省花，河北省张家口市的市花。据统计，大丽花品种已超过3万个，是世界上花卉品种最多的花卉之一。大丽花花期长，春夏季陆续开花，越夏后再度开花，霜降时凋谢。每朵花可延续1个月，花期持续半年。大丽花在我国南方5—11月开放。从花形看，大丽花有菊形、莲形、芍药形、蟹爪形等。大丽花的花色、花形繁多，丰富多彩，有红、黄、橙、紫、白等色，绚丽多姿，惹人喜爱。大丽花象征大方、富丽，大吉大利。

在食品雕刻中，根据大丽花花瓣的形状主要分为尖瓣大丽花和圆瓣大丽花。花的整体呈半球形。雕刻刀法主要采用戳刀法。

2.5.2　大丽花（尖瓣大丽花）的雕刻过程

图2.62

1）主要原材料

心里美萝卜、胡萝卜、南瓜等。

2）雕刻工具

雕刻主刀、V形戳刀、大号U形戳刀。

3）制作步骤

图2.63

图2.64

图2.65

图2.66

图2.67

图2.68

图2.69

图2.70

图2.71

图2.72

图2.73

图2.74

（1）制花坯

将心里美萝卜切开呈半球体，去掉表皮并修整光滑。如图2.63所示。

（2）雕刻出花芯

①用大号U形戳刀在半球体顶部中心的位置戳出一个深1厘米的圆柱，并将圆柱周围的原料去掉一层，留做花芯。如图2.64所示。

②将圆柱体顶端切掉一截，顶部修成馒头形，用V形戳刀对着花芯戳出向里倾斜的小花瓣。如图2.65和图2.66所示。

（3）雕刻第一层花瓣

①用V形戳刀对着离花芯5毫米远的位置，斜着戳进。待戳刀与花芯相交后，即掉下一块三角形的废料，形成一个V形的花瓣槽。然后，采用同样的方法戳出一圈的花瓣槽。如图2.67所示。

②用V形戳刀从V形花瓣槽边，后退一线的地方进刀，顺着花瓣槽的方向戳到花芯的位置，收刀后形成第一个花瓣。采用这种方法戳出剩下的花瓣。如图2.67所示。

（4）雕刻第二层花瓣

①用雕刻主刀在第一层花瓣的下边去掉一圈料，使第一层花瓣凸现出来一部分。如图2.68所示。

②用V形戳刀把第一层的两个花瓣中间的位置去废料，然后再戳出花瓣。如图2.69所示。

（5）雕刻出其他花瓣

采用以上步骤和方法雕刻出第三层、第四层、第五层……花瓣，直到把半球形的花坯雕完。如图2.70～图2.74所示。

（6）浸泡待用

将雕刻完成后的大丽花用清水浸泡待用。

2.5.3　成品要求

①花形整体呈半球形，形状自然、美观。

②花瓣大小、长短变化，过度自然。

③花芯大小适当，一般不要超过第一层的高度。

④花瓣厚薄均匀、完整，无残缺、无毛边。

⑤废料去除干净，无残留。

2.5.4　操作要领

①戳刀要保证锋利，否则戳的时候力度不好控制，花瓣也容易出现毛边。

②花瓣的大小可以通过戳刀进刀的深浅来控制，不一定需要换戳刀。

③花瓣排列时，一定要正对着花芯的方向。

④在雕刻第四层、第五层时，可以适当增加每层花瓣的数量。

⑤修整花坯大型的时候一定要使其呈半球形。

⑥为了使大丽花更加美观，在原料修整去皮时最好留一点心里美萝卜的绿皮。

2.5.5　大丽花的应用

主要用于菜点的装饰中，作为盘饰使用。如图2.75所示。

图2.75

2.5.6　大丽花雕刻知识延伸

大丽花造型在冷拼中的应用：如图2.76～图2.78所示。

图2.76

图2.77

图2.78

思考与练习

1．用其他不同颜色的原料雕刻大丽花。

2．用U形戳刀戳一朵圆瓣大丽花。

任务6　实用整雕类花卉的雕刻——直瓣菊花

图2.79

图2.80

图2.81

2.6.1　菊花相关知识介绍

菊花，别名又叫寿客、金英、黄花、秋菊、陶菊、艺菊，是名贵的观赏花卉，品种多达三千余种。菊花是中国十大名花之一，在中国有三千多年的栽培历史，中国人极爱菊花，从宋朝起民间就有一年一度的菊花盛会。菊花被赋予了吉祥、长寿的含义，有清净、高洁、我爱你、真情、令人怀恋、品格高尚的意思。中国历代诗人画家，以菊花为题材吟诗作画众多，出现了大量的文学艺术作品，流传久远。菊花的色彩丰富，有红、黄、白、墨、紫、绿、橙、粉、棕、雪青、淡绿色等。花形各有不同，有扁形，有球形；有长絮，有短絮，有平絮，有卷絮；有空心和实心；也有挺直的和下垂的，式样繁多，品种复杂。

菊花有一定的食用价值，早在战国时期就有人食用新鲜的菊花。但不是所有的菊花都能食用，食用菊又叫真菊。唐宋时期，我国更有服用芳香植物而使身体散发香气的记载。当今在一些发达国家吃花已十分盛行，在我国的北京、天津、南京、广州、香港等地，也日渐成为时尚。在《神农本草经》中，把菊花列为药之上品，认为“久服利血气，轻身耐老延年”。

菊花是中国常用中药，具有疏风、清热、明目、解毒、预防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多种功效。现代药理研究表明，菊花可以治疗头痛、眩晕、目赤、心胸烦热、疔疮、肿毒、冠心病、降低血压、风热感冒，眼目昏花等症。

食品雕刻中，菊花雕刻的品种很多。主要是根据花瓣形状和雕刻所用原材料来给所雕刻的菊花命名。比如，大葱作为雕刻原料的菊花叫大葱菊；菊花花瓣像螃蟹脚的就叫蟹爪菊花。其中最基本、最基础、最有代表性的，就是直瓣菊花和白菜菊花的雕刻。

直瓣菊花是菊花雕刻中的基础，其他菊花雕刻大多数都是从它的雕刻方法上变化而来。其主要区别在于原料不同，花瓣的形状不同，但基本的雕刻步骤、方法、刀法和手法是一样的。

图2.82　直瓣菊花

2.6.2　直瓣菊花的雕刻过程

1）主要原材料

心里美萝卜、白萝卜、南瓜等。

2）雕刻工具

雕刻主刀、U形戳刀。

3）制作步骤

图2.83

图2.84

图2.85

图2.86

图2.87

图2.88

图2.89

图2.90

图2.91

图2.92

图2.93

图2.94

①做成花坯。先将原料用雕刻主刀修整成一个椭圆球形，然后在椭圆形的一端平切掉一块料。如图2.83和图2.84所示。

②雕刻第一层花瓣。

A．用U形戳刀在原料的表面采用直戳的刀法戳出直条形的菊花花瓣。如图2.85所示。

B．采用相同的刀法戳出第一层花瓣，花瓣之间留一个花瓣的间隔，花瓣的根部要紧挨着。如图2.86所示。

③去废料。用主刀从下往上顺着原料的弧度把雕刻一层花瓣时留下的凹槽削平，为雕刻二层花瓣打好基础。如图2.87～图2.89所示。

④雕刻第二层花瓣。雕刻方法与雕刻第一层时的一样，只是把花瓣雕刻得稍短一些。如图2.90和图2.91所示。

⑤参照以上雕刻方法雕刻出余下各层花瓣，花瓣的长度逐渐变短。

⑥雕刻出花芯。

第一，将花芯料修整成近似圆球的形状。如图2.92所示。

第二，用U形戳刀戳出花芯部分的花瓣，花瓣要有内弯的弧度。如图2.93和图2.94所示。

⑦用清水浸泡待用。

2.6.3　成品要求

①花形完整、自然、美观，不抽薹，整体效果好。

②花瓣呈直条状，粗细均匀、完整、无毛边。

③花芯大小适当，呈丝状包裹，中空而不实。

④废料去除干净，无残留。

⑤层与层之间花瓣长短变化过度自然。

2.6.4　操作要领

①戳刀要选刀口锋利，槽口深点的。

②用U形戳刀戳花瓣时握刀要稳，用力要均匀。

③菊花花瓣根部要稍粗一点，可以在戳刀快到花瓣底部时把戳刀的后部往上抬一下。

④用主刀去废料时，一定要去到花瓣的根部。刀尖不能伤到前边的花瓣，否则花瓣容易断掉。

⑤注意每层花瓣的角度变化，花芯的花瓣要短一点，花瓣间隔要密一点。

⑥菊花用清水浸泡后可以用手整理一下大形，使菊花整体效果更好。

2.6.5　菊花雕刻成品的应用

①主要用于菜点的装饰。如图2.95所示。

②主题雕刻看盘中作为整个作品的一部分。如图2.96所示。

图2.95

图2.96

2.6.6　菊花雕刻知识延伸

①菊花雕刻造型艺术在菜点制作过程中的应用。如图2.97～图2.102所示。

②用V形或U形戳刀雕刻S形、C形、爪形花瓣的菊花。

图2.97

图2.98

图2.99

图2.100

图2.101

图2.102

思考与练习

1．影响菊花花瓣粗细、平整的因素有哪些？该怎样处理？

2．利用其他的原料雕刻S形、C形、爪形花瓣的菊花。

任务7　实用整雕类花卉的雕刻——白菜菊花

白菜菊花是利用雕刻原料——大白菜，经水浸泡后会膨胀变形的特性来雕刻的。在菊花雕刻中是非常特别的一种雕刻技法，体现了食品雕刻的独特魅力。在食品雕刻的原料中，还有很多的原材料都有这种特性，如油菜、大葱、蒜苗、芹菜等。

2.7.1　白菜菊花的雕刻过程

1）主要原材料

大白菜。

2）雕刻工具

雕刻主刀、U形戳刀。

3）制作步骤

图2.103

图2.104

图2.105

图2.106

图2.107

图2.108

图2.109

图2.110

图2.111

①选一棵散芯大白菜，切一段8厘米左右的白菜头，用做雕刻的原料。如图2.103所示。

②用U形戳刀在每个白菜帮的表皮上戳数条长条状的花瓣，然后用手将余料拽下来。如图2.104～图2.106所示。

③采用以上的方法戳出第一、第二、第三层花瓣。每雕刻完一层就要把原料切短一点，使花瓣一层比一层短。如图2.107所示。

④戳花芯部分时，可以在原料的里边戳，这样花瓣会朝里边弯曲。如图2.108所示。

⑤将雕刻好的白菜菊花放入清水中浸泡，待花瓣吸水膨胀弯曲就可以了。如图2.109～图2.111所示。

2.7.2　成品要求

①花形完整、自然、美观，整体效果好。

②花瓣呈直条状翻卷，粗细均匀、完整，无毛边。

③花芯大小适当，呈丝条状包裹。

④废料去除干净，无残留。

⑤层与层之间花瓣长短变化过度自然。

2.7.3　操作要领

①戳刀应选刀口锋利、槽口深点的。

②用U形戳刀戳花瓣时握刀要稳，用力要均匀。

③戳花瓣时每一刀都要戳到白菜的根上，并且花瓣的根部要挨着，这样容易去废料。

④花瓣根部要稍粗一点，可以在戳刀快到花瓣底部时把戳刀的后部往上抬一下。

⑤去废料时，手可以从左向右用力，把花瓣拽掉。

⑥戳花瓣时，尽量不要戳到白菜筋，否则会影响花瓣的弯曲度。了解这个原理后，在雕刻时就可以根据情况，灵活地掌握和控制。

⑦注意花芯的大小、高矮。花芯部分的花瓣要短一点，花瓣间隔要紧密一点。

⑧白菜菊花用清水浸泡的时间不要太长，否则花瓣会弯曲过度，影响整体效果。

2.7.4　白菜菊花的应用

主要用于菜点的装饰中。如图2.112所示。

图2.112

2.7.5　主题知识延伸

①用芹菜作为原料雕刻芹菜菊花。如图1.113所示。

②菊花雕刻造型艺术在冷拼制作中的应用。如图2.114所示。

图2.113

图2.114

思考与练习

1．怎样才能使白菜菊花的花瓣弯曲自然适度？

2．利用西芹、大葱雕刻菊花。

任务8　实用整雕类花卉的雕刻——月季花

图2.115

图2.116

图2.117

2.8.1　月季花相关知识

月季花别名月月红、四季花、胜春、月贵红，月贵花、月记、月月开、长春花、月月花、四季春等。月季花被誉为“花中皇后”，是中国十大名花之一。自然花期5—11月，开花连续不断，长达半年。 月季花的种类繁多，花色、花形各异。月季花象征和平友爱、四季平安等。月季花是用来表达人们关爱、友谊、欢庆与祝贺的最通用的花卉。其花香悠远，还可提取香料。根、叶、花均可入药，具有活血消肿、消炎解毒的功效。

月季花是食品雕刻中最重要的花卉雕刻，是花卉雕刻的基础。因此，能雕刻好月季花就能很容易雕刻好其他花卉。在食品雕刻中，月季花主要有两种雕刻方法，即三瓣月季花和五瓣月季花。其中，三瓣月季花的雕刻难度要大一些。月季花花瓣为圆形，但是花瓣在开放的时候其边上会自然翻卷，看上去就像桃尖形。所以，在食品雕刻中，月季花瓣的形状都雕刻成桃尖形，这样的处理方法使月季花更加生动、逼真。

图2.118　三瓣月季花

图2.119

图2.120　五瓣月季花

2.8.2　五瓣月季化雕刻过程

1）主要原料

心里美萝卜、紫菜头、胡萝卜、白萝卜、青萝卜、土豆、南瓜等。

2）雕刻工具

平口雕刻刀。

3）制作步骤

图2.121

图2.122

图2.123

图2.124

图2.125

图2.126

图2.127

图2.128

图2.129

图2.130

图2.131

图2.132

图2.133

图2.134

图2.135

图2.136

图2.137

图2.138

图2.139

图2.140

图2.141

（1）雕刻花坯

将心里美萝卜对半切开，用刀修整一下，使其呈碗形，上下端各一个平面。原料越规整越便于雕刻。如图2.121所示。

（2）雕刻第一层花瓣

①在原料一端的平面上确定一个中心点，并以这个点为心画出一个正五边形。如图2.122所示。

②以正五边形的一边作为第一层第一个花瓣的起刀处，采用刻刀法直刀斜刻，去废料后形成一个扇面形的平面。如图2.123和图2.124所示。

③用平口刀把扇面形的面修成桃尖形的面，作为花瓣的形状。如图2.125和图2.126所示。

④用平口刀从上往下运刀直刻，使花瓣从花坯上分离。要求花瓣上边薄根部稍厚。如图2.127所示。

⑤采用以上刀法和手法雕刻出余下4个花瓣，这样第一层就雕刻完成。雕刻好后，花瓣呈向外翻卷的形状。如图2.128所示。

（3）雕刻第二层花瓣

第二层花瓣采用旋刀法进行雕刻。第二层花瓣的位置和前一层花瓣的位置要错开，也就是在前一层的两个花瓣之间，并且相邻的两个花瓣有约1/2的部位重叠。

①确定第二层花瓣的位置。

②去废料：采用旋刀法把雕刻前一层花瓣时留下的两个花瓣之间的棱角修掉，使其呈一个带有一定弧度的平面，要求面平整光滑。如图2.129所示。

③刻出第二层花瓣的形状，然后采用旋刀法使花瓣从原料上分开。如图2.130～图2.132所示。

④雕刻出第二层余下的花瓣。如图2.133和图2.134所示。

（4）雕刻第三层花瓣

采用雕刻第二层的方法和刀法雕刻出第三层花瓣。注意去废料的角度，这层花瓣要立起来，和水平呈85°左右。如图2.135所示。

（5）雕刻第四层花瓣及花芯（花苞）

一般情况下，第四层开始收花芯。重复前面花瓣的雕刻方法，往里面雕刻。刀与原料的角度越来越小，刀尖逐渐向外，刀跟向内。花瓣与花瓣之间重叠包裹，形成花苞。如图2.136～图2.138所示。

（6）整体修整、造型

雕刻完花芯，月季花就雕刻完成了。为了达到最佳的效果，必须把雕好的花放入清水中浸泡片刻，然后拿出来，用手指将花瓣稍往外翻，然后再放入水中浸泡一会儿，使其呈现出外层花瓣盛开，而花芯含苞待放的效果。如图2.139～图2.141所示。

2.8.3　五瓣月季花成品要求

①整体形态生动、逼真、美观大方，呈含苞待放状。

②花瓣层次分明、平整、光滑、厚薄均匀、完整无缺、无毛边。

③废料去除干净，无残留。

④花芯高度适当，大小适当。

2.8.4　五瓣月季花雕刻要领

①重视雕刻的基本训练，刀法要熟练，雕刻出的花瓣才能做到平整、光滑、厚薄适中。

②花瓣为桃尖形，边缘要平整，无毛边，花瓣上部薄下部稍厚。

③控制好花芯的高度和大小，雕刻出的月季花外层花瓣应盛开，内层花瓣含苞待放。

④去废料时，要注意刀尖的深度和角度，否则废料可能去不掉，或者去不净。

⑤五瓣月季花第一、第二层雕刻5个花瓣，但是从第三层开始花瓣可以减一个，也可以不分层、不分瓣。花瓣之间互相包围，相互围绕。

⑥月季花雕刻完成后，为了达到最佳的效果，应泡水，并用手整理。

2.8.5　月季花的应用

①单独使用时，大多作为冷菜、热菜、面点的装饰，起美化菜肴的效果。如图2.142所示。

②和其他食品雕刻作品配合使用。

图2.142　热菜——宫保鸡丁

2.8.6　月季花雕刻知识的延伸

1）不同月季花的花语象征和代表的意义

①粉红色月季：初恋、优雅、高贵、感谢。

②红色月季：纯洁的爱、热恋、贞节、勇气。

③白色月季：尊敬、崇高、纯洁。

④橙黄色月季：富有青春气息、美丽。

⑤白色月季花：纯真、俭朴或赤子之心。

⑥黑色月季：有个性和创意。

⑦蓝紫色月季：珍贵、珍惜。

2）月季花雕刻造型艺术在艺术冷拼中的运用

如图2.143和图2.144所示。

图2.143　艺术冷拼（1）

图2.144　艺术冷拼（2）

3）三瓣月季花雕刻

如图2.145～图2.156所示。

图2.145

图2.146

图2.147

图2.148

图2.149

图2.150

图2.151

图2.152

图2.153

图2.154

图2.155

图2.156

思考与练习

1．影响月季花花瓣厚薄和平整度的因素有哪些？应该怎样避免？

2．用其他原料雕刻月季花。

任务9　实用整雕类花卉的雕刻——茶花

图2.157

图2.158

图2.159

2.9.1　茶花相关知识介绍

茶花，又名山茶花、耐冬花、曼陀罗等。茶花原产我国西南，现世界各地普遍种植。茶花为中国传统名花，也是世界名花之一，是昆明、重庆、宁波、温州、金华等市的市花，云南省大理白族自治州州花。茶花因其植株形姿优美，叶浓绿而有光泽、花形艳丽缤纷，而受到世界各国人民的喜爱。茶花具有“唯有山茶殊耐久，独能深月占春风”的傲然风骨，被赋予了可爱、谦逊、谨慎、美德、高尚等意义。茶花的花期较长，一般从10月开花，翌年5月终花，盛花期1—3月。茶花制成的养生花茶有治疗咯血、咳嗽等疗效。

茶花是食品雕刻中最常见的花卉品种之一，是重点学习掌握的一个内容。茶花的雕刻和五瓣月季花的雕刻有联系，但是也有区别。主要的区别在于雕刻刀法和花瓣的形状以及花瓣位置排列等。五瓣月季花主要是用旋刀法雕刻，花瓣桃尖形，花瓣之间有重叠，也就是常说的“一瓣压一瓣”。茶花花瓣形状为圆形，同层花瓣之间一般不重叠，只是在雕刻花芯的时候采用旋刀法，花瓣间有少许重叠。另外，从花瓣大小比较，在相同的情况下，月季花花瓣要大一些。因此，在练习茶花雕刻的时候一定要把茶花的特征表现出来，否则两者之间区别不明显。

2.9.2　茶花雕刻过程

图2.160

1）主要原材料

心里美萝卜、圆白萝卜、胡萝卜、南瓜等。

2）主要雕刻工具

切刀、雕刻主刀。

3）制作步骤

图2.161

图2.162

图2.163

图2.164

图2.165

图2.166

图2.167

图2.168

图2.169

图2.170

图2.171

图2.172

图2.173

图2.174

图2.175

①制花坯：将心里美萝卜对半切开，用主刀把其修整成一个碗的形状。如图2.161所示。

②雕刻第一层花瓣。

第一，在原料一端的平面上确定一个中心点，并以点为心画出一个正五边形。

第二，以正五边形的一边作为第一层第一个花瓣的起刀处，直刀斜刻，去废料后形成一个扇面形的平面。如图2.162所示。

第三，用平口刀把扇面形的面修成圆形的面，作为花瓣的形状。如图2.163所示。

第四，用平口刀从上往下运刀直刻，使花瓣从花坯上分离，要求花瓣上边薄根部稍厚。如图2.163所示。

第五，采用以上的刀法和手法雕刻出余下的4个花瓣，雕刻好后花瓣呈向外翻卷的形状。如图2.164所示。

③雕刻第二层花瓣。

第一，去废料：用主刀把第一层花瓣之间的5个棱角修掉，使其呈一个中间粗、两头稍细的五棱形。如图2.165所示。

第二，在一层的两个花瓣之间的面上修整出圆形的花瓣。如图2.166所示。

第三，雕刻出5个圆形的花瓣。如图2.167所示。

④雕刻第三、第四层花瓣：雕刻的方法和要领与前面两层相同。如图2.168～图2.172所示。

⑤雕刻花芯：茶花在食品雕刻中一般不用雕刻花芯，而是采用月季花花芯的雕刻方法和技巧雕刻出茶花的花芯部分。把茶花花芯雕刻成花苞。如图2.173～图2.175所示。

⑥将雕刻好的茶花用清水浸泡，然后再用手整理大型。

2.9.3　茶花的成品要求

①整体效果好，花形完整、自然、美观。

②花瓣层次分明、平整、光滑、厚薄均匀、完整无缺、无毛边。

③废料去除干净，无残留。

④花芯高度、大小适当，呈含苞待放的样子。

2.9.4　茶花雕刻要领

①重视雕刻的基本训练，刀法要熟练。

②花瓣为圆形，边缘要平整，无毛边。花瓣上部薄下部稍厚。

③控制好花芯的高度和大小呈含苞待放状。

④去废料时要注意刀尖的深度和角度。否则废料可能去不掉，或者去不净。

⑤茶花每层雕刻5个花瓣，但是花芯部分，花瓣可以不分层不分瓣。花瓣之间互相包围，相互围绕。

⑥茶花雕刻完成后，为了达到最佳的效果，应泡水，并用手整理。

2.9.5　茶花雕刻成品的应用

①单独使用时，大多作为冷菜、热菜、面点的装饰，起美化菜肴的效果。如图2.176所示。

②和其他雕刻作品搭配使用，起装饰、点缀、衬托作用，使作品的艺术效果更加完美。

图2.176

思考与练习

1．茶花与月季花在雕刻方法上有何区别？

2．茶花雕刻过程中的要领和技巧有哪些？

任务10　实用整雕类花卉的雕刻——荷花

图2.177

图2.178

图2.179

2.10.1　荷花相关知识介绍

荷花又名莲花、水芙蓉等，属多年生水生草本花卉。地下茎长而肥厚，有长节，叶盾圆形。荷花种类很多，分观赏和食用两大类。其出淤泥而不染之品格一直为世人称颂，是中国的传统名花。荷花是我国澳门特别行政区的区花，也是印度、泰国等国的国花。

荷花花瓣颜色有白、粉、深红、淡紫色、黄色或间色等变化；雄蕊多数；雌蕊离生，埋藏于倒圆锥状海绵质花托内，花托表面有蜂窝状孔洞，后逐渐膨大称为莲蓬，每一孔洞内生一小坚果（莲子）。荷花每日晨开暮闭，花期6—9月。果熟期9—10月。

荷花一身都是宝，荷叶能清暑解热，莲梗能通气宽胸，莲瓣能治暑热烦渴，莲子能健脾止泻，莲心能清火安神，莲房能消瘀止血，藕节还有解酒毒的功用。自叶到茎，自花到果实，无一不可入药。

荷花是花中品德高尚的花，代表坚贞、纯洁、无邪、清正的品质，具有迎骄阳而不惧，出淤泥而不染的气质，在低调中显现出了高雅。荷花花叶清秀，花香四溢，沁人心脾。在人们心目中是真善美的化身，吉祥丰兴的预兆，是佛教中神圣净洁的名物，也是友谊的种子。此外，在中国传统文化中，经常以荷花作为和平、和谐、合作、合力、团结、联合、圆满等象征。

在食品雕刻中，荷花的雕刻难度是比较大的，其雕刻过程中使用了食品雕刻的多种刀法，对雕刻者的基本功要求比较高。特别是要把荷花花瓣的凹形效果表现出来，是雕刻好荷花的关键技巧。

2.10.2　荷花的雕刻过程

图2.180

图2.181

1）主要原材料

心里美萝卜、白萝卜、南瓜、青萝卜等。

2）雕刻工具

主刀、V形戳刀、U形戳刀、画笔。

3）制作步骤

图2.182

图2.183

图2.184

图2.185

图2.186

图2.187

图2.188

图2.189

图2.190

图2.191

图2.192

图2.193

图2.194

图2.195

图2.196

图2.197

图2.198

图2.199

图2.200

图2.201

图2.202

图2.203

图2.204

图2.205

（1）雕刻花坯

将心里美萝卜切去两头，使其形状像鼓的大型，并用笔在其中一个面上画一个正五边形。如图2.182所示。

（2）雕刻第一层花瓣

①从五边形的一边起刀，由下往上运刀，把原料雕刻成一个中间粗、两头细的五棱形。如图2.183所示。

②用主刀顺着五棱形的弧度雕刻出花瓣，并用刀尖雕刻出荷花花瓣的形状。如图2.184和图2.185所示。

③雕刻出余下的花瓣，并在原料的上边画出一个正五边形。如图2.186和图2.187所示。

（3）雕刻第二层花瓣

①以原料上五边形的一边作为起刀点，从上往下顺着五棱形的弧度刻出一个中间粗、两头细的五棱形，并且在五棱形的每个面上画出花瓣的形状。如图2.188和图2.189所示。

②采用第一层荷花花瓣的雕刻方法雕刻出第二层花瓣。如图2.190～图2.192所示。

（4）雕刻第三层花瓣

采用以上的雕刻方法雕刻出第三层花瓣。如图2.193所示。

（5）雕刻荷花的莲蓬

①将三层花瓣后的原料修整成圆柱形。如图2.194和图2.195所示。

②将圆柱形料切掉1/2，用V形戳刀在圆柱上戳出一圈丝状的花芯。如图2.196和图2.197所示。

③丝状花芯后面的凹状戳痕用主刀修掉，使圆柱上粗下稍细。如图2.198和图2.199所示。

④用刀把圆柱切掉一半的高度，将切面修整成中间高边上稍矮的形状。再用V形戳刀在边缘上戳一圈装饰线，将U形戳刀戳出装莲子的孔，最后用萝卜皮做莲子装入孔中。如图2.200～图2.202所示。

（6）浸泡、整理

将雕刻好的荷花用清水浸泡，并用手整理使其形状更加完美。如图2.203～图2.205示。

2.10.3　荷花雕刻成品的要求

①荷花整体完整无缺，无掉瓣，形态逼真、美观。

②花瓣厚薄适中、平整光滑、无毛边，花瓣中间呈凹下去的勺状。

③丝状花芯粗细均匀、完整。

④莲蓬上大下小，中间高边缘低，莲子排列整齐对称。

2.10.4　荷花雕刻要领

①雕刻花坯时，五棱形的中间粗，两头细，这样雕刻出的花瓣经水浸泡后，花瓣中间才会凹下去，形成勺状花瓣。

②荷花花瓣是比较长的桃尖形，雕刻时最好使用主刀的刀尖刻画，这样的花瓣边缘非常整齐、好看。

③戳丝状花芯的V形戳刀要选小且锋利的，花芯一定要偏细一点才好看。

④戳莲孔时先定中间的位置，然后再确定周围的，这样可使莲子容易排列整齐、好看。

⑤雕刻好的荷花一定要用水浸泡，然后整理花形。

⑥荷花可以只雕刻两层花瓣就开始雕莲蓬。可使雕刻难度变小。

2.10.5　荷花雕刻成品的应用

①用于菜点的装饰中。

②与其他雕刻作品搭配使用。如图2.206～图2.209所示。

图2.206

图2.207

图2.208

图2.209

2.10.6　荷花雕刻知识的延伸

荷花雕刻造型艺术在烹饪中的运用如图2.210～图2.213所示。

图2.210　面点

图2.211　热菜

图2.212

图2.213

思考与练习

1．采用哪些方法能使荷花花瓣的中间凹下去，形成勺状花瓣？

2．利用其他原料雕刻荷花。

任务11　实用整雕类花卉的雕刻——牡丹花

图2.214

图2.215

图2.216

2.11.1　牡丹花相关知识介绍

牡丹又名木芍药、花王、富贵花等，原产于中国西部秦岭和大巴山一带山区，是我国特有的木本名贵花卉，特产花卉，有数千年的自然生长和两千多年的人工栽培历史。有关牡丹花的文化和艺术作品非常丰富。牡丹花以其花大、形美、色艳、香浓，为历代人们所称颂。素有“国色天香”“花中之王”的美称，长期以来被人们当作富贵吉祥、繁荣兴旺的象征，尊为国花。牡丹花具有很高的观赏和药用价值。将牡丹的根加工制成“丹皮”，是名贵的中草药，有散淤血、清血、和血、止痛、通经之作用，另外，牡丹花还有降低血压、抗菌消炎之功效，久服可益身延寿。

牡丹以洛阳牡丹、菏泽牡丹最负盛名。花朵颜色众多，有红、白、粉、黄、紫、蓝、绿、黑及复色等。在现代科技进步的推动下，牡丹已实现四季开花，盛花期不断延长。

在食品雕刻中，牡丹花是一个重点学习的内容，在很多的雕刻作品中都有应用。牡丹花雕刻的原料和方法比较多，但是其雕刻的手法和技巧都是在月季花、茶花、大丽花、荷花等花卉雕刻的基础上变化而来。其主要的区别就是花瓣的形状。牡丹花花瓣的形状大型近似元宝或祥云，边缘有波浪形的齿状花纹。在食品雕刻中，牡丹花花蕊部分一般不雕刻，而是用花瓣包裹形成含苞待放的花苞。牡丹花的雕刻方法比较多，但是都大同小异。因此，在学习过程中应注意前后知识的连贯运用。

2.11.2　牡丹花的雕刻过程

这是一种在五瓣月季花雕刻的基础上变化而来的牡丹花雕刻方法。主要的刀法和手法相似，最大的区别就是花瓣的形状：月季花的花瓣是桃尖形，牡丹花的花瓣形状是波浪形齿状。

图2.217

1）主要原材料

心里美萝卜、青萝卜、白萝卜、胡萝卜、南瓜、土豆、芋头、红薯等。

2）雕刻工具

雕刻主刀。

3）雕刻步骤

图2.218

图2.219

图2.220

图2.221

图2.222

图2.223

图2.224

图2.225

图2.226

图2.227

图2.228

图2.229

（1）雕刻花坯

将心里美萝卜对半切开，用刀修整一下，使其呈一个碗形，上下端各一个平面，与月季花的做法一样。

（2）雕刻第一层花瓣

①在原料一端的平面上确定一个中心点，并以这个点为中心画出一个正五边形。

②以正五边形的一边作为第一层第一个花瓣的起刀处，采用直刀斜刻，去废料后形成一个扇形的平面。如图2.218所示。

③用笔在扇面形面边缘画出波浪形的齿状面，作为牡丹花花瓣的形状，并用主刀刻出花瓣形状。

④用平口刀从上往下运刀直刻。使花瓣从原料上分离。要求花瓣上边薄根部稍厚。如图2.219所示。

⑤采用前面的方法和刀法雕刻出其余4个花瓣。这样第一层就雕刻完成了。雕刻好后，花瓣呈向外翻卷的形状。如图2.220所示。

（3）雕刻第二层花瓣

①第二层花瓣采用旋刀法进行雕刻。第二层花瓣的位置和前一层花瓣的位置要错开，并且相邻的两个花瓣有约1/2的位置重叠。

②确定第二层牡丹花瓣的位置，其花瓣位置的排列与五瓣月季花花瓣的位置排列相同。

③去废料：采用旋刀法把雕刻前一层花瓣时留下的两个花瓣之间的棱角修掉，使其呈带有一定弧度的平面，要求面平整光滑。如图2.221所示。

④刻出第二层花瓣的形状，然后采用旋刀法使花瓣从原料上分开。如图2.222～图2.224所示。

（4）雕刻第三层花瓣

采用雕刻第二层的方法和刀法雕刻出三层花瓣，注意去废料的角度变化。如图2.225所示。

（5）雕刻第四层花瓣及花芯（花苞）

第四层开始收花芯。重复前面花瓣的雕刻方法往里边雕刻。花瓣与花瓣之间重叠包裹，形成花苞。如图2.226～图2.228所示。

（6）整体修整、造型

雕刻完花芯，牡丹花就雕刻完成。为了达到最佳的效果，必须将雕好的花放入清水中浸泡片刻，然后拿出来，用手指将花瓣稍往外翻，然后再放入水中浸泡一会儿，使其呈现出外层花瓣盛开，而花芯含苞待放的效果。如图2.229所示。

2.11.3　牡丹花成品要求

①整体形态生动、逼真、美观大方，呈含苞待放的样子。

②花瓣形状美观、层次分明、平整光滑、厚薄均匀、完整无缺。

③废料去除干净，无残留。

④花芯高度适当，大小适当。

2.11.4　牡丹花雕刻要领

①重视雕刻基本功的训练，刀法要熟练，这样才能雕刻出平整、光滑、厚薄适中的花瓣。

②花瓣为波浪形的齿状，边缘要薄，形状自然，下部稍厚。

③控制好花芯的高度和大小。牡丹花的花芯要雕刻得偏大一点才好看，呈含苞待放状。

④去废料时要注意刀尖的深度和角度，否则废料可能去不掉，或者去不净。

⑤牡丹花一般不用雕刻花芯，如要雕刻，就需要用其他原料单独雕刻好后安在花芯的位置。

⑥牡丹花雕刻完成后，为了达到最佳的效果，应泡水，并用手整理。

2.11.5　牡丹花的应用

图2.230　盘饰

图2.231　主题食雕——瓜果飘香

①单独使用时，大多作为冷菜、热菜、面点的装饰。如图2.230所示。

②和其他的食品雕刻作品配合使用。如图2.231所示。

2.11.6　主题知识延伸

1）牡丹花雕刻造型技术在菜点制作中的运用

如图2.232～图2.235所示。

图2.232

图2.233

图2.234

图2.235

2）采用茶花的雕刻方法雕刻牡丹花

如图2.236～图2.244所示。

图2.236

图2.237

图2.238

图2.239

图2.240

图2.241

图2.242

图2.243

图2.244

思考与练习

1．牡丹花与五瓣月季花在雕刻方法上有哪些异同？

2．采用茶花的雕刻方法雕刻的牡丹花与采用月季花的雕刻方法雕刻的牡丹花各有哪些特点？

任务12　实用整雕类花卉的雕刻——玫瑰花

图2.245

图2.246

图2.247

2.12.1　玫瑰花相关知识介绍

玫瑰花又称徘徊花、刺玫花，原产于中国，栽培历史悠久。玫瑰花是“爱情之花”。长久以来象征着美丽和爱情。玫瑰花味极香，素有国香之称。鲜花芳香油含量最高，可提取高级香料玫瑰油，玫瑰油价值比黄金还要昂贵，故玫瑰有“金花”之称。芳香油可以供食用及当化妆品用。花瓣可以制饼馅、玫瑰酒、玫瑰糖浆等。玫瑰花每年5—6月开花。但是，在现代科技进步的推动下，玫瑰花已实现四季开花，盛花期不断延长。

中医认为，玫瑰花可利气、行血，治风痹，散疲止痛，理气解郁，和血散瘀。《食物本草》谓其“主利肺脾，益肝胆，食之芳香甘美，令人神爽”。其美容效果甚佳，能有效地清除自由基，消除色素沉着，令人焕发青春活力。

玫瑰花还被认为是爱情、和平、友谊、勇气和献身精神的化身。红色玫瑰花象征爱、爱情和勇气；淡粉色玫瑰传递赞同或赞美的信息；粉色玫瑰代表优雅和高贵的风度；深粉色玫瑰表示感谢；白色玫瑰象征纯洁；黄色玫瑰象征喜庆和快乐。

在食品雕刻中，玫瑰花的雕刻方法主要是在三瓣月季花雕刻的基础上进行变化的，特别是花芯的雕刻。其主要的区别是：玫瑰花外层花瓣翻卷幅度大。花芯部分比较大，而且花瓣间重叠多而紧密。花芯花瓣的数量显得多而密，是玫瑰花雕刻与月季花雕刻最大的区别。玫瑰花的花瓣虽然是圆形的，但是在食品雕刻中一般都雕刻成桃尖形，这样显得更加美观、好看。

2.12.2　玫瑰花雕刻过程

图2.248

1）主要原材料

胡萝卜、心里美萝卜等。

2）雕刻工具

雕刻主刀、U形戳刀。

3）制作步骤

图2.249

图2.250

图2.251

图2.252

图2.253

图2.254

图2.255

图2.256

图2.257

图2.258

图2.259

图2.260

图2.261

图2.262

图2.263

（1）雕刻花坯

将胡萝卜切成5厘米长的段，用刀修整成酒杯形状，上粗下略细。如图2.249所示。

（2）雕刻第一层花瓣

①用U形戳刀在花坯上戳出一U形凹槽，大小占1/3。如图2.250所示。

②将凹槽下部修整光滑后，用雕刻主刀刻出桃尖形状的花瓣，并把花瓣的边缘修整整齐，往外翻卷。如图2.251所示。

③用主刀紧贴花瓣插入花坯中旋刻出花瓣。如图2.252所示。

④采用以上方法雕刻出余下的两个花瓣，花瓣之间略有重叠。如图2.253～图2.255所示。

（3）雕刻第二层花瓣

雕刻的方法与前面的一样，但花瓣的位置要错开，花瓣翻卷的幅度可以小一些。如图2.256～图2.258所示。

（4）雕刻花芯

雕刻方法和月季花的雕刻方法一样。只是花苞比较大，花瓣间重叠多而紧密。如图2.259～图2.263所示。

（5）浸泡、待用

清水浸泡，整理待用。

2.12.3　玫瑰花雕刻成品要求

①玫瑰花整体完整，呈酒杯形，形象逼真、好看。

②花瓣完整，翻卷幅度大而明显，花瓣形状为桃尖形。

③花芯大小适当，花瓣之间重叠有序，显得紧密。

2.12.4　玫瑰花雕刻要领

①U形戳刀大小要合适，槽口深一点。

②雕刻花坯时的大型要准确，应近似酒杯的形状。

③刻花瓣时要分步骤进行，防止损坏花瓣的完整性。

④花瓣要尽量翻卷，尽量显得薄。

⑤雕刻花芯时，去废料的角度要小，尽量使花瓣的数量显得多而密。

2.12.5　玫瑰花的应用

①单独使用时，大多作为冷菜、热菜、面点的装饰，起美化菜肴的效果。

②和其他食品雕刻作品配合使用。

2.12.6　玫瑰花雕刻知识在烹饪中的运用

如图2.264示。

图2.264　热菜

思考与练习

1．玫瑰花与其他花卉雕刻的区别有哪些？

2．玫瑰花雕刻时应注意哪些要领？

任务13　实用整雕类花卉的雕刻——马蹄莲

图2.265

图2.266

图2.267

2.13.1　马蹄莲相关知识的介绍

马蹄莲又名慈姑花、水芋、观音莲，原产非洲南部的河流或沼泽地中，中国分布在冀、陕、苏、川、闽、台、滇等地。马蹄莲叶片翠绿，花苞片洁白硕大，宛如马蹄，形状奇特。叶柄长一般为叶长的2倍，叶卵形，鲜绿色。花蕊圆柱形，鲜黄色，自然花期3—8月。马蹄莲的用途十分广泛，可药用，具有清热解毒的功效；可治烫伤，在创伤处，用鲜马蹄莲块茎适量，捣烂外敷能预防破伤风。但是马蹄莲有毒，禁忌内服。

马蹄莲代表的主要意义：博爱、圣洁虔诚、永恒、优雅、高贵、尊贵、希望等。

马蹄莲的气质清新高雅，在食品雕刻中经常使用。马蹄莲是独瓣花，结构不复杂。花瓣形状呈心形或桃尖形。但是要雕刻出花瓣平整光滑、自然翻卷的神韵，也是比较难的，特别是整雕马蹄莲花更能显示出作者高超的雕刻技艺。

2.13.2　马蹄莲的雕刻过程

图2.268

1）主要原材料

土豆、香芋、长白萝卜、青萝卜等。

2）雕刻工具

雕刻主刀。

3）制作步骤

图2.269

图2.270

图2.271

图2.272

图2.273

图2.274

图2.275

图2.276

图2.277

图2.278

图2.279

图2.280

（1）雕刻花坯

①将长白萝卜的下部斜切一刀，切面为椭圆形，侧面近似三角形。如图2.269所示。

②将原料的椭圆形切面刻成桃尖形，将原料的下部刻成锥形，并且刻出向外翻卷的大型，然后用砂子打磨平整。如图2.270～图2.274所示。

（2）刻起花瓣

①将花坯倒过来，用主刀尖贴着花瓣的边缘插进去，确定好厚薄后旋刻一圈，使花瓣上部从花坯上分开。

②用刀对准马蹄莲花托的位置进刀，以花托为点，绕着旋刻一圈，留下锥形料。注意不要把里边的锥形料刻下来了。如图2.275所示。

（3）雕刻柱形花芯

如图2.276～图2.278所示。

①用主刀把里边的锥形料分四刀刻成一个四棱形，作为雕刻柱形花芯的坯料。

②把四棱形的棱角去掉，修成条状柱形，并用刀把花瓣修平整，使其厚薄均匀，特别是花瓣的边缘要薄。注意不要把柱形花芯刻掉了。

（4）清水浸泡，整理待用：

浸泡几分钟后，取出用手把花瓣向外边翻，使其形状更加逼真。如图2.279和图2.280所示。

2.13.3　马蹄莲雕刻成品要求

①马蹄莲整雕完成，完整无缺，形状自然美观。

②花瓣厚薄合适，边缘翻卷，平整少刀痕。

③柱形花芯长短、粗细恰当，呈条状柱形。

2.13.4　马蹄莲雕刻的要领

①雕刻用主刀要求刀身尖而窄。

②雕刻马蹄莲大型时要把花瓣边缘外翻的形状表现出来。

③刻花瓣必须分几步来完成，先刻花瓣的上部，然后把花瓣从花坯上分开。

④刻花芯时，可用左手拇指把花芯坯料托住，防止花芯和花瓣分开。

⑤马蹄莲雕刻好后用手把花瓣往外翻压。如果效果不好，就可以在花边沿抹点食盐，然后再用手翻卷花瓣。

⑥为了降低马蹄莲雕刻的难度，可以用其他颜色的原料单独雕刻花芯柱，然后安在花瓣内，效果也很好。

2.13.5　马蹄莲的应用

①单独使用时，大多作为冷菜、热菜、面点的装饰，起美化菜肴的效果。如图2.281所示。

②和其他食雕作品配合使用。

图2.281

2.13.6　主题知识延伸

1）用简易方法雕刻马蹄莲

如图2.282～图2.287所示。

图2.282

图2.283

图2.284

图2.285

图2.286

图2.287

2）马蹄莲造型艺术在艺术拼盘和菜点制作中的运用

如图2.288～图2.292所示。

图2.288

图2.289

图2.290

图2.291

图2.292

思考与练习

1．雕刻马蹄莲时，学习雕刻难度大一点的雕刻方法对我们学习雕刻有何帮助？

2．整雕马蹄莲的雕刻要领有哪些？

任务14　实用组合雕类花卉的雕刻——牡丹花

组合雕花卉是在继承传统花卉雕刻技法的基础上，经过不断探索、创新而发展起来的一种花卉雕刻方法，是现在普遍采用的一种花卉雕刻方法。这种雕刻方法的好处是作品形态逼真，造型灵活、色彩鲜艳，艺术表现力更强。

组合雕类花卉的雕刻过程是：先分别雕好花卉的各个部件，然后再通过粘接组装成完整的花卉作品。一件作品可以用一种原料雕刻，也可以是多种原料雕刻而成。比如，组合雕牡丹花就是先雕刻好花瓣，然后雕刻花芯或是花苞，最后再组合成完整的牡丹花。

组合雕类花卉的雕刻过程中要使用一种特殊的工具——502胶水。这是一种化工产品，能使原料在几秒钟内粘牢。502胶水在食品雕刻中的使用在一定程度上促进了食品雕刻的发展，使食品雕刻无论是在原材料的使用上，还是雕刻造型的灵活多变上有了更多的选择和变化，也使食品雕刻的艺术表现力得到很大的提高。502胶水的使用原则是安全卫生，防止污染食品。

在这一部分的雕刻学习实例中，主要选取了在雕刻技法、造型手法上有一定代表性的几种组合雕类花卉。掌握了这几种组合雕类花卉的雕刻方法和手法，就能举一反三，雕刻出更多的组合雕类花卉。

图2.293

2.14.1　组合雕牡丹花的雕刻过程

1）主要原材料

南瓜、心里美萝卜、胡萝卜等。

2）雕刻工具

U形拉刻刀、U形戳刀、雕刻主刀、502胶水、砂纸等。

3）制作步骤

图2.294

图2.295

图2.296

图2.297

图2.298

图2.299

①雕刻外层牡丹花花瓣。

第一，胡萝卜去掉老皮，然后用大号U形拉刻刀或是大号O形拉刀拉刻出凹形的花瓣。如图2.294所示。

第二，用雕刻主刀把花瓣取下来，花瓣边缘呈波浪形。如图2.295和图2.296所示。

第三，采用相同的方法雕刻出余下的花瓣。如图2.297所示。

②雕刻牡丹花的花芯部分：雕刻方法和整雕牡丹花的花芯雕刻方法一样。如图2.298所示。

③把雕刻好的花瓣、花芯由里到外依次用502胶水粘好，组成完整的牡丹花。如图2.299所示。

④雕刻好的牡丹花用清水浸泡，整理待用。如图2.299所示。

2.14.2　成品要求

①牡丹花整体完整、层次分明，造型自然、美观。

②花瓣形状自然美观，呈凹状翻卷，边缘为波浪形。

③花瓣完整无缺、厚薄适中、平整。

④花芯呈含苞待放状，大小合适。

2.14.3　操作要领

①雕刻花瓣内侧时，不要把花瓣刻破了。

②花瓣边沿形状要求自然而不能太规则。

③牡丹花外层花瓣大，里层花瓣略小。

2.14.4　牡丹花的应用

①单独使用时，大多作为冷菜、热菜、面点的装饰，起美化菜肴的效果。

②和其他雕刻作品搭配使用，起装饰、点缀、衬托作用，使作品的艺术效果更加完美。如图2.300～图2.302所示。

图2.300

图2.301

图2.302

2.14.5　主题知识延伸

①牡丹花造型在冷拼制作中的运用。如图2.303和图2.304所示。

图2.303

图2.304

②牡丹花造型在热菜制作中的运用。如图2.305和图2.306所示。

图2.305

图2.306

思考与练习

1．组合雕刻牡丹花与整雕类牡丹花各有什么特点？

2．组合雕刻牡丹花要注意哪些操作技巧？

任务15　实用组合雕类花卉的雕刻——菊花

图2.307

2.15.1　组合雕刻菊花的雕刻过程

1）主要原材料

南瓜、心里美萝卜、胡萝卜等。

2）雕刻工具

V形拉刻刀、雕刻主刀、502胶水等。

3）制作步骤

①雕刻出菊花的花瓣

第一，用雕刻主刀将胡萝卜刻出一个有一定弧度的凹面。如图2.308所示。

第二，用V形拉刀或是六边形拉刻刀雕刻出两头稍细中间粗的船形花瓣。如图2.309～图2.313所示。

②将花瓣粘在花托上，组装成完整的菊花。如图2.314～图2.316所示。

③清水浸泡，整理待用。

图2.308

图2.309

图2.310

图2.311

图2.312

图2.313

图2.314

图2.315

图2.316

2.15.2　成品要求

①菊花整体完整、层次分明，造型自然、美观。

②花瓣形状自然美观，呈凹状条形，边缘整齐无毛边。

③花瓣完整无缺、厚薄适中、平整。

2.15.3　操作要领

①雕刻刀具要锋利。

②拉刻菊花花瓣时，用力要均匀，握刀要稳。

③雕刻菊花花瓣时，注意长短变化。

④组装粘接花瓣时，花芯的花瓣应短一些，外层花瓣应长一些。

⑤注意花托的形状，其近似一个倒葫芦形。

2.15.4　成品应用

①单独使用时，大多作为冷菜、热菜、面点的装饰，起装饰和美化菜肴的效果。

②和其他雕刻作品搭配使用。起装饰、点缀、衬托作用，使作品的艺术效果更加完美。如图2.317和图2.318所示。

图2.317

图2.318

2.15.5　主题知识延伸

菊花造型在热菜中的运用。如图2.319和图2.320所示。

图2.319

图2.320

思考与练习

1．组合雕刻菊花与整雕类菊花各有什么特点？

2．组合雕刻菊花要注意哪些操作技巧？

3．采用组合雕刻的方法利用其他原材料雕刻菊花。

任务16　实用组合雕类花卉的雕刻——玫瑰花

图2.321

图2.322

2.16.1　组合雕玫瑰花雕刻过程

1）主要原材料

胡萝卜。

2）雕刻工具

雕刻主刀、U形戳刀、502胶水、水盆。

3）制作步骤

（1）雕刻出玫瑰花的花瓣

取一块原料，用刀雕刻出桃尖形的花瓣。如图2.323～图2.325所示。

图2.323

图2.324

图2.325

图2.326

图2.327

图2.328

图2.329

图2.330

图2.331

图2.332

图2.333

图2.334

（2）雕刻出玫瑰花橄榄形的花芯柱

如图2.326所示。

（3）粘接组装玫瑰花

①组装花芯。如图2.327～图2.329所示。

②组装外层花瓣。如图2.330～图2.332所示。

（4）整理成型

将组装好的玫瑰花放入水中，用手给花瓣造型，做出翻卷的花瓣。如图2.333和图2.334所示。

2.16.2　成品要求

①整体完整，形状自然美观，色彩鲜艳。

②玫瑰花的花芯呈含苞待放状，大小、高矮适当。

③花瓣完整无缺，厚薄适中，翻卷自然美观。

2.16.3　操作要领

①雕刻花瓣时，要保证每个花瓣的完整性，并且要把花瓣雕刻得尽量薄一些。

②花瓣在组装前不要泡水。否则会变硬，从而影响玫瑰花的组装。

③粘接组装时，花芯部分的花瓣应互相围绕、包裹，要显得紧密。

2.16.4　玫瑰花的应用

主要是作为盘饰使用，也可与其他雕刻作品搭配使用。如图2.335和图2.336所示。

图2.335

图2.336

2.16.5　玫瑰花雕刻知识延伸

玫瑰花造型艺术在烹饪中的运用。如图2.337和图2.338所示。

图2.337　艺术冷拼

图2.338　工艺热菜

思考与练习

1．玫瑰花制作的要领有哪些？

2．有哪些原料适宜采用这种方法制作玫瑰花？