和面粉的方法与技术

第二节　和面粉的方法与技术

1．和面的主要步骤

和面使用的水在准备中要注意的是水温。所用的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约15℃左右，春秋季18℃左右，冬季25℃左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；而淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。

使用蓬灰作拉面剂时要将事先熬制好的蓬灰水取出盛放在碗或水杯等容器中，使用速溶拉面剂或速溶蓬灰时，应该在备水同时配制拉面剂，按照与面粉比例（0.4%～0.6%）比例配制，通常每500g速溶蓬灰添加2500g水的溶解比例。

拉面使用的油应选用一级精炼菜籽油。将要用的油倒入油碗中，放置到案板旁边备用。

面粉应该按照所需量称取，直接或使用面盆转运在案板上。使用和面机时先要将面和成一定的面梭状，然后倒入机器的加料口中。

2．和面

是将面粉和成为面团的操作过程。主要可以分为以下操作步骤：

2.1加水和面

在案板上和面，先要在面粉堆中间刨开一个可以盛放和面水的浅坑，然后往坑里面缓缓倒入水，边倒边将水与周围的面粉快速搅拌，形成面絮（小的面块）。也可用面盆和面，先在中间倒水，把四周面粉往水里搅拌形成面絮。操作时应由里向外，从下向上搅拌均匀，将已经拌成絮状小面团堆向一边，继续往面粉中加水，待所有面粉都成为面絮后，开始压面成团。面粉中的加水量因为面粉中蛋白含量不同、本身含水量不同、吸水率不同，加水的量也不同。拌成絮状是为了防止出现“包水面”现象（即水在面团层中积滞），因“包水面”的水相和固相分离或亲合度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。一般而言，加水量是面粉重量的50～60%。加水要和搅拌相配合，也不能太快太猛，形成的面梭（小的面块）太大容易成为“包水面”，表面发黏，不能拉制。

2.2团面成型

拌成絮状后将其挤压成为面团。根据经验的手感，判断加水是否合适和面团的硬度。当面团太硬，即水量少时，需要补充淋水，继续和面。淋水的同时挤压揉混面团，当感觉硬度合适时候，就不再加水，和面的水量应根据面团的具体情况灵活掌握。

2.3打头灰（第一次加拉面剂）

当面团和成以后就需要往里面加入蓬灰水或速溶拉面剂水溶液。主要目的是用来软化面筋，降低面团弹性，增加延伸性。由于面粉质量的差异以及蓬灰水和拉面剂产品都是没有固定标准的产品，很难一次就将拉面剂的添加量掌握合适，因此，大多数人都分二、三次来打灰（加拉面剂）。第一次加的量是经验数量的80%左右。将蓬灰水或速溶拉面剂水溶液均匀淋到面团上，一边淋一边要揉和面团，使拉面剂可以均匀混合到面团中去，这样才可以充分发挥其改良面团性质的作用。

2.4揉面

和面的必须工艺步骤，通过揉面使面团中的各种成分充分混合，面筋吸水溶胀，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增大，体积膨胀，使拉面剂可以与面团均匀混合从而产生改性作用。人工揉制面时采用的手法主要有：压捣、揣、登、揉、折叠等。“压捣”是用手掌或拳自上而下撞压面团，主要利用操作者的自身体重从上往下挤压面团，使分散的面梭相互黏结形成大面团。“揣”是两手用掌或拳交叉向侧面捣压面团，使面团受到挤压的同时受到展拉作用，主要用于面团和成后展开，便于调整硬度时的加水，或方便“打灰”。“登”是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣，主要用来和均匀面团，或方便“打灰”。“揉”是用手来回压搓面团，使粗面团变细长，当面团被揉长以后再通过卷曲或折叠面团方法重新揉，直到把面团调和均匀，或把不同面团相互之间混合在一起。“折叠”是把“揣”、“登”、“揉”开的面折在一起重新再揉的方法。揉面的这些方法是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒）的关键工艺手段，它促使面筋较多的吸收水分，充分形成面筋网络，从而产生较好的延伸性。揉面时要一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。

2.5饧面与试拉

饧面是指将揉好的面团盖上湿布，静置一段时间（大约为25min）。饧面目的是使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片。同时，面团经历了揉制以后还需一个缓解放松的熟化过程。使面筋网络更加均匀一致，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。饧面必须加盖湿布，以免风吹后面团表面干燥产生“结皮”或“皴面”现象。在面团经过饧面以后要进行试拉，来检查面团是否适合拉制面条。根据试拉的手感，进行搋面（第二次加拉面剂）。

2.6打二灰或搋面（第二次加拉面剂）

将饧好的面团使用揣、登等手法使面团展开，在面团上加拉面剂水搋面。采用捣、揣、登、揉等方法，使加入的拉面剂尽快与面团混合，通过揉面将面团各个部分均匀混合。在搋面的过程中如面粘案板，则淋适量菜油，分数次将拉面剂水搋入面团，以便揉面一边感觉面团的松紧和延展性能，以面色微黄，延展性好而有一定弹性为宜，切忌加入过头。宁可少加，试拉后再加一次，不可加过头。

3．拉面及准备

3.1溜条

将加好拉面剂水的面团还需要进一步试拉，先揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂即“二次打灰”。经反复抻拉、揉搓，一直到面团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。如果感觉面团的延展性不够，试拉是面团紧，不容易拉长，就需要再重复进行一次“打灰”搋面。

3.2下剂

将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推揉滚动，搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上苫布，饧置5min左右，即可拉面。

3.3拉面

案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压扁，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指钩住面条的中间再抻拉，待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手旁边的面条粗细，用左手适当收面头。反复操作，面条可由2根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细。一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用右手中指和食指将左手上的面夹断，下入锅中煮面。目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。

3.4煮面

将拉好的面下入锅内，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，当同时有几个拉面在锅里时，要用筷子将浮起来的面挑开，并按顺序在锅中排好，以免后下先捞，造成生面上碗的错误。一般煮面时间为1～ 3min，面即煮熟，不同拉面品种，需要的时间略有差异，面条越细，煮制需要的时间越短，面条越粗，煮制需要的时间越长。捞面时将碗接近锅沿，用筷子先将面适当往一起拢成一团，然后迅速挑捞，拿碗的手相互配合，将面条捞到入中，进行调汤等下步程序。

4．和面中容易出现的问题及其防止办法

4.1“包水面”现象

是指面团稀软、粘手，面团失去光泽和韧性的现象。产生“包水面”的原因是在和面加水过程中没有控制好加水速度，或是搅拌面粉与加水配合不协调而造成的一种水相和固相分离或亲和度不紧密，致使面团不能形成合适的面筋结构、水在面团表面不断渗出，使人感觉粘手、稀软、无法操作、拉制。

防止“包水面”的关键是和面的加水过程。一方面要控制加水速度，不可太快，一次加水不宜太多；二是加水要与另外一只手的搅拌相互配合，每加一次水，就迅速搅拌，使面粉成为较小的面梭（面絮），面梭如果太大就容易形成“包水面”。

4.2“包渣面”现象

“包渣面”是指面团在拉制中面条不均匀，有疙瘩，大量断条的现象。出现“包渣面”的原因是面团没有揉混均匀，即和面中形成的一些小的面梭和少部分没有见水的面粉没有充分形成均匀的面团面筋结构，容易在拉面的时候就发生大量断条。兰州拉面有句行话“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”。就是说明兰州拉面品质好坏的最关键的环节在揉面上，其实关键也是指面筋网络形成的好坏。

防止“包渣面”的关键是揉面过程要充分。在面团的揉面过程中，要运用上述揉面的方法反复多次揉面，使面团中的少量未见水的面粉和所有的面梭都充分混合均匀，形成完整的面筋网络结构，因此就不会发生“包渣面”现象。

4.3面剂拉不开

面剂拉不开的是指在拉制面条时候面剂僵硬不容易拉开，主要由于面团的弹性较大，延伸性较差的缘故。造成面剂拉不开的原因有多种，主要有以下几个原因：（1）面粉选择不当，选用的面粉筋力过强，麦谷蛋白相对含量比麦醇蛋白高。（2）拉面剂或蓬灰水的添加量不合理，没有充分将面团活化，导致面团过硬。（3）面团筋力较弱，在和面时添加了较多量的盐水来增加筋力，导致面团较硬，不易拉伸；（4）面剂的饧面时间不够。

发生面剂拉不开的时候，根据上述的各个原因采取相应的措施。如果是面粉的原因，就要选购合适的面粉进行替换，每次少量添加来使用，最关键的是采购前的试验检查。如果是拉面剂或蓬灰的量不够，就要进行“第三次打灰”，再加一些拉面剂或蓬灰水来调整，使面团充分活化，容易拉制。如果是饧面时间不够，那就要适当延长饧面时间。

4.4面条拉制不均匀

面条拉制不均匀主要指拉制出的面条粗细不均匀，表观不一致的现象。造成不均匀现象的原因主要有以下几方面：（1）溜条不充分，下剂不均匀。（2）拉面的技术不够娴，或是两手拉力不均匀。（3）可能是拉面剂（灰水）添加不均匀或添加以后面没有充分揉匀。

避免此类现象的主要措施有：打灰水以后要充分揉面，使新加的拉面剂或蓬灰水与面团完全混合；其次，溜条次数要足够，下剂要均匀；提高拉面的技术，拉制时要用力均匀。

4.5面条相互粘连、出现大量粘条。

造成面条粘连也有以下几方面的原因：（1）拉面时扑粉较少，出现面条之间互相粘连。（2）拉面时，面条没有摆开成条，面条之间出现重叠，在加上面团扑粉较少，出现粘条。（3）面条下锅时，掐断面条时手法不对或太慢。

防止粘连的主要措施有：（1）拉制面条前要准备好合适的面粉，拉面时扑粉要及时充分；（2）每次拉面时，应把面条在案板上整齐的摆成一层，不能出现重叠。每根面条都有面粉就不容易发生相互粘连。（3）拉好面条下锅时，将面剂头和面条迅速掐断，动作要干脆敏捷。决不能拉住面条拉断面剂头，那样更容易出现面条粘连。

4.6面团僵硬

往往是因为和面的水温没有掌握好，和面时候，水温随季节变化而不同。面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在25℃～30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到50%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于25℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。用合适温度的水和面就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

4.7面条松软，口感不良

造成这种现象的原因是拉面剂（蓬灰水）添加量过多。适量的蓬灰添加剂能够提高面团中淀粉的峰黏度，最终黏度，同时能够提高面团的耐揉性。但不能添加过量，过量以后面团的流变特性将变差，面条加工质量以及口感将变差。下锅以后煮出的面条口感变差，甚至有苦涩味。因此，拉面剂添加不要一次加入的量过多，而是采用少量多次的方法逐渐添加。