【摘要】：而复式制熟方法则需经过二次以上加热，两种以上不同导热介质加热方式甚至具有不同温度控制过程，才能将菜品制熟成形。一个完美菜品的风味形成正是过程中前、后多次加热制熟的共同结果。
第五节 水导热复式制熟法
引导案例
如前所述，基本制熟法的总特征就是一次性加热，同一种方式甚至在一种恒定温度中直接将食料制熟，有的虽有二次加热，其目的性也是一以贯之的。而复式制熟方法则需经过二次以上加热，两种以上不同导热介质加热方式甚至具有不同温度控制过程，才能将菜品制熟成形。这些方法给予我们更为复杂的风味体验和精妙的技巧认识。常用的有烧法、焖法、
法、烩法、扒法和爊法。
分析：仔细分析，与油导热复式方法不同的是，水导热复式方法的主导面在第二次加热的介质量操作方式和温度控制方面。第一次加热是为之奠定某些基础，与后续加热具有直接的因果关系，例如：将鸡预热走油，既可以将之扒制，也可以将之烧或焖制。一个完美菜品的风味形成正是过程中前、后多次加热制熟的共同结果。
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