【摘要】：辐射与气态介质热传递制熟法指运用热辐射、干热空气、蒸汽及烟气作为第一或第三层次导热介质，直接使原料受热变性成熟的一大类方法。分析：气态介质有三种性质，在热辐射照射中的热空气较干无水，温度可达150℃以上，因此烤可使食料焦化上色。薰法则是在燃料不充分燃烧所产生的薰烟中加热，一部分是辐射，一部分是蒸汽，因此，薰法介质是中性的，半干半湿的，上色是熏烟色素的沉降所形成的。
第七节 辐射与气态介质导热制熟法
引导案例
辐射与气态介质热传递制熟法指运用热辐射、干热空气、蒸汽及烟气作为第一或第三层次导热介质，直接使原料受热变性成熟的一大类方法。其典型方法有烤、烘、蒸和熏等，是一类最为古老的制熟方法。因具有某些特有的风味价值，至今仍有着十分重要的应用价值，本节通过相关菜例示范与实例，使学生基本掌握其加热技术。
分析：气态介质有三种性质，在热辐射照射中的热空气较干无水，温度可达150℃以上，因此烤可使食料焦化上色。而蒸法是在水蒸发热作用下，温度在一般情况下不超过102℃，有一定的蒸汽压，食料不能焦化，但易膨胀，在西餐被归为水热制熟类。薰法则是在燃料不充分燃烧所产生的薰烟中加热，一部分是辐射，一部分是蒸汽，因此，薰法介质是中性的，半干半湿的，上色是熏烟色素的沉降所形成的。三种方法分别应重视的关键点是：烤注意温度不能过于使食料焦化；薰则要注意烟的浓度和沉降，防止过多不良物质的污染；蒸要注意压力不能使过大压力破坏食料细嫩品质。
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