【摘要】：用水导热的制熟方法很多，且名称复杂，有些对同一种方法，因地方方言各异而称谓不同。与油导热制熟一样，水导热制熟方法也分基本与复合式，前者用水（汤）直接加热制熟，后者则需经过炸、煎、烤等预熟加工。
第四节 水导热基本制熟法
引导案例
用水导热的制熟方法很多，且名称复杂，有些对同一种方法，因地方方言各异而称谓不同。因此，常使初学者混淆不清，该使用炖法时却使用了煨法，该使用烧法却使用了烩法等等，这些现象屡见不鲜，至使菜肴成品常达不到应有的制熟品质标准。与油导热制熟一样，水导热制熟方法也分基本与复合式，前者用水（汤）直接加热制熟，后者则需经过炸、煎、烤等预熟加工。基本方法有炖、煨、卤、煮、涮、白焯、熬等方法。
分析：水导热基本制熟法与油导热基本制熟法一样，以一种介质加热贯穿全过程，所用的加热时间、温度、水量、加热器和操作的不同是形成不同加热方法的依据，同时也产生菜品不同的成熟风味效果，认真把握各种方法在时间、温度、水量、加热工具和具体操作方面所规定的标准和规范是实现特定方法表现特定效果的保证。
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