【摘要】：非热加工制熟法，系指菜点在最终成菜的制熟过程中不用加热的一类方法，其中有的从一开始就不需要加热，有的则虽有加热预熟的加工过程，但最终在成熟时，不采用加热的方法，前者如泡、腌，后者如冻、拌等。因此说，非加热制熟并不是指过程，而是指最终阶段，这里应与前面加热制熟加以区别。
第八节 非热加工制熟法
引导案例
非热加工制熟法，系指菜点在最终成菜的制熟过程中不用加热的一类方法，其中有的从一开始就不需要加热，有的则虽有加热预熟的加工过程，但最终在成熟时，不采用加热的方法，前者如泡、腌，后者如冻、拌等。本节通过相关案例示范实训使学生了解这些方法的区别，理解加工原理，掌握基本操作技法达到实际应用的目的。这一大类方法主要有发酵制熟、化学剂制熟、凉冻制熟和调味制熟等四个类型。
分析：非热加工制熟法的关键是看菜肴装盘前的成形加工的性质是什么，该类加工十分复杂，须要认真鉴别。例如：醉鸡在醉前须要加热、冻蹄在冻前也要经过加热，但是在最终使之成熟的方法却不能加热，反要降温，以利于发酵或凝冻。因此说，非加热制熟并不是指过程，而是指最终阶段，这里应与前面加热制熟加以区别。
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