三、出品质量控制的执行
企业不能保持一贯的菜品质量和水准最让客人反感。上次光临用的每一道菜制作考究、分量也很丰足，给客人留下了很好的印象。但这次再上门仿佛一切变了调，菜肴的品质和上一回相差十万八千里。这种管理的不稳定，是大多数餐厅的通病，容易让客人觉得自己不被尊重、不受欢迎，或怀疑厨房是不是换了老板和主厨，从此不愿再前来消费。因此，厨房管理者必须建立标准化的控制程序。
1．强调菜品生产制作方法的唯一性
一般菜肴的烹调制作，都可能不止有一种制作方法。对于同一品种，由于地域不同，往往形成不同的制作方法。原料投放的比例、辅料的配伍、味汁的分量等等都会有不同的差异。从行业整体来看，应该允许有不同的做法，各地或各店应提倡在原料、刀工、火候和调味之间的组合关系上百花齐放，百家争鸣，只有这样，烹调技术才得以丰富和发展，行业才有竞争可言。
但是，对于某一烹调部门来说，具体品种的制作方法只能是惟一的。虽然从餐饮营销角度去说，品种应不断推陈出新，不过，在一定时期内，任何食品在顾客心目中应保持稳定和连续的形象。假如“蚝油牛肉”的汁酱今天是这个配方，明天是那个配方，一天一个味道，这个品种在顾客心目中就没有持续的质量形象，这正是餐饮经营的大忌。所以无论行业上有多种做法，对一个厨房来说，只能允许一种做法的存在，也只有这样，才能真正形成自己的菜品特色。
2．简化工艺流程，提高工作效率
中国烹饪技术精细微妙，菜品丰富多彩，烹调方法之多、之精在世界上是首屈一指的，但许多聪明人都意识到，值得中国烹调自豪的同时，也有些忧虑，这就是许多菜品烹调环节繁杂，时间过长，与现代社会节奏和时代要求渐见矛盾。解决这一问题的最佳选择就是简化烹调工艺流程。
建国以后，特别是近10多年来，中国菜的制作发生了一些变化，随着社会的进步，人们更需要那些美味可口、营养丰富、简便快捷的菜肴，加之烹饪食品机械的应用、快节奏的生活方式的需要、食品卫生与营养的苛求，厨房的菜品烹调开始避开了那些费时的、繁复的加工过程和烹调方法，对于那些需要10多道工序、要花几小时才能完成的菜肴都渐渐远离而去，加热时间过长，营养损失又多；工序多、操作复杂，不仅很难保证菜品的质量，而且影响烹饪生产的工作效率，随之而来的是一些既方便又可口，既美观又保健的菜肴被广大顾客和经营者所钟爱。
随着社会的发展，世界烹饪的未来趋势将是不断简化烹饪工艺流程，以此提高工作效率，减少工作量，保证工作质量；从生产角度来讲，越是简单的流程，工作质量就越容易保证，因为在手工操作方式的条件下，简单的烹调流程总要比复杂的烹调流程要容易控制；加之人事费用不断上涨和经营管理者逐渐建立了正确的成本观念，“卖的东西愈精愈少愈有利润”，慢慢成为一种共识，由此，经营者必须要简化工艺流程。而那些体现烹饪之绝技的菜品只有在特殊的场合才偶尔用之。
3．学习麦当劳质量第一的原则
作为餐饮业，质量自然是麦当劳四项铁则中的首要原则和核心内容。因此，麦当劳极端重视质量，全力以赴抓好质量，千方百计追求高质量。麦当劳公司在1980年的年度报告中，在致股东的感谢信之后，开头第一句话就说：“质量，是麦当劳经营宗旨QSCV里的头一个字眼……这是因为质量的好与坏直接决定顾客每次到麦当劳来是否感到满意愉快。”
麦当劳重视质量，首先是严把进货关，麦当劳通常都是自觉疏通供应渠道，主动地与负责供应的商家和厂家密切合作，确保其每家快餐连锁店能够得到最高质量的产品供应。
通过严格的进货关以后，麦当劳还增添了两项重要的质量措施。首先制定严格的操作标准，以此确保质量稳定。在实践中麦当劳认识到，要想较好地控制食品质量，就必须像重工业那样，制定严格精细的操作标准和工艺流程，使公司里成千上万的工作人员，大体上都能按相同的标准办事，从而保证产品的质量。麦当劳不但坚持不卖品质不达标的食品，而且它认为过长时间的存放会影响食品口感。于是规定，主要食品一旦出炉或制成，例如炸薯条超过7分钟、汉堡包超过10分钟、咖啡超过30分钟、苹果派或菠萝派超过90分钟而未出售的，则都必须毫不犹豫地予以扔掉，这些规定严格保证麦当劳食品味道的鲜美和纯正。除了严格的操作标准和程序，麦当劳从50年代末期至今，能够保持食品质量的稳定性，很大程度上依赖于专用器械的投入运营。这些专用的器械由于不需要过多的技术操作，所以可保证：一项食品不论在什么地方，任何人之手，制作出来的品味都是相同的。前任董事长特纳曾说：“为了保证食物的品质，我们不断地寻找改进方法，改进再改进。”
检 测
一、课外实践
调查周边某一饭店、餐饮企业的质量控制的基本方法。
二、问题讨论
1．如何保证菜品质量的一贯性？
2．为什么说菜品质量的基本要素比评价标准更重要？
三、课后练习
1．试分析菜品质量基本要素的重要性。
2．菜品感官质量评定的核心内容有哪些？
3．菜品出品质量的特性包括哪些？
4．影响厨房生产质量的因素有哪些？
5．怎样在菜点服务过程中做好质量控制？
6．菜点质量控制的基本方法是什么？
7．有效的厨房质量管理通常采用哪些方法？
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