风味蘑菇酱油的制作

五、风味蘑菇酱油的制作

利用盐渍菇的杀青水添加部分辅助原料，开发酿制的蘑菇酱油，具有普通大豆酱油的色泽和香气，鲜美适口且稍有甜味，并且含鲜菇的特有鲜味，其卫生指标和理化指标均符合国标各级酱油的统一规定标准。市场较为畅销，经济效益较高。是食用菌生产、加工户一项很好的综合利用新途径。

（一）原料配方

盐渍菇杀青水50千克（也可用菇脚煮汁代替）；盐6千克，花椒、胡椒、八角、桂皮各0.2千克，老姜0.75千克；砂糖5千克，食用红色素0.003千克；工业用硫酸铵0.025千克，纯碱0.025千克，柠檬酸0.05千克。

（二）制作工序

熬制糖汁→酱油酿制→成品防腐。

（三）操作方法

1.熬制糖汁。将砂糖煮开并加入工业用硫酸铵，待砂糖煮成片时加入用水化好的纯碱，加碱时要停火，过几分钟后再煮沸备用。

2.酱油酿制。将花椒、胡椒、八角、桂皮、姜等调味料用两层纱布包好放入盐渍菇杀青水中煮沸3小时，待起锅时加入糖汁、食盐、色素混匀，煮沸片刻后起锅即可。

3.成品防腐。将过滤、澄清的蘑菇酱油加入柠檬酸，即可防止酱油表面产生白色斑点。

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●蘑菇的营养作用

蘑菇俗名肉蕈、蘑菇簟。性凉，味甘。有抗癌，降血糖，理气开胃之功效。适宜各种癌症患者、糖尿病患者、白细胞减少症食用；适宜传染性肝炎患者、小儿麻疹透发不快者、维生素B₂缺乏症患者、高脂血症和高胆固醇症者食用；适宜中老年人经常食用。蘑菇的营养成分主要是蛋白质，维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K，叶酸，泛酸和钙、铁、磷等矿物质，还有多糖类及游离氨基酸，食物纤维等，对消除疲劳，增进食欲，帮助消化，改善体质均有裨益。据研究，蘑菇中含有的多糖化合物具有抗癌防癌作用。

蘑菇属于一种低热量、高蛋白、高维生素的营养保健食品，中老年人多食、常食无需担心会发胖和患高血脂病，因为蘑菇中所含的大部分成分是半纤维和粗纤维物质，是易消化吸收的低热量食物纤维，故其吸水力强，既能吸收胆固醇(蘑菇降低胆固醇的威力超群)、防便秘并促使腹内有害物质及早排出体外，还可降血脂、降血糖。据报道：从蘑菇中可分离出一种腮腺呤衍生物，其降血脂的作用较安妥明强10倍。由此可见，蘑菇是防治老年性疾病的理想食品。