风味辣椒品的制作

三、风味辣椒品的制作

（一）红辣酱的制作

1.原料配比

红辣椒10千克，盐1.5千克，花椒30克，大料50克。

2.操作方法

先将辣椒洗净晾干并粉碎，再将调料粉碎，将二者一并混合入缸密封，经7天后即成。

（二）青辣椒的腌制

1.原料配比

青辣椒10千克，盐1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，干生姜25克。

2.操作方法

将青辣椒洗净晾干，扎眼后装缸。将花椒、大料、干生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3～5分钟捞出，待盐水冷却后加入缸内，每天搅动1次，连续3～5次，然后压实腌制，约经30天后即成。本品特点是脆嫩咸香。

（三）红辣椒的腌制

1.原料配比

鲜红辣椒10千克，盐2千克，白糖500克，料酒100克。

2.操作方法

将辣椒洗净，在开水中焯5秒钟迅速捞出，沥尽水，晾晒后倒进大盆，加入盐、白糖拌匀，腌24小时后入缸，淋入料酒，压实，密封贮藏，约60天后即成。本品特点是肉质脆嫩，味香醇，可佐餐和调味。

（四）豆瓣辣酱的制作

1.原料配比

鲜辣椒10千克，豆瓣酱10千克，盐500克。

2.操作方法

将辣椒洗净，去柄，切碎，入缸加盐，与豆瓣酱搅拌均匀，每天翻动1次，约经15天后即成。本品特点是味鲜辣可口。

（五）辣椒芝麻酱的制作

1.原料配比

辣椒10千克，芝麻、食盐各1千克，五香粉300克，花椒、八角各100克。

2.操作方法

将辣椒、芝麻烘干粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸，充分搅拌均匀后贮藏，随吃随取。本品特点是香、鲜、辣俱佳。

（六）酸辣椒的制作

1.原料配比

鲜辣椒10千克，米酒、醋精各20克。

2.操作方法

先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起，滤干，装缸。然后加入米酒、醋精及凉开水，水面高于辣椒10厘米，压实密封腌渍60天后即成。本品特点是酸辣兼备，开胃可口。

（七）五香辣椒的制作

1.原料配比

辣椒10千克，盐1千克，五香粉100克。

2.操作方法

将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸压实密封15天后即成。

（八）辣椒糊的制作

1.原料配比

红辣椒10千克，盐2.5千克。

2.操作方法

将红辣椒去柄，洗净晾干，上碾粉碎成细末，与盐充分混合后入缸，每天搅拌1次，封缸贮存10天后即成。本品特点是色红鲜艳，味辣细腻。

（九）泡甜椒的制作

1.原料配比

甜椒10千克，凉开水3.5千克，盐2.6千克。

2.操作方法

先将甜椒洗净晾干，用针或竹签扎眼，装入盛水的泡菜坛中，盖好盖，密封，约经15天后即成。本品特点是脆甜开胃。

（十）泡红椒的制作

1.原料配比

大红椒10千克，盐1.5千克，咸卤水10千克，白酒100克，红糖250克，花椒、八角各15克。

2.操作方法

选择新鲜肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒，洗净晾干后连同各种调料混合均匀入坛，压实密封约经10天后即成。本品特点是鲜脆香甜，微辣。

（十一）酱油辣椒的制作

1.原料配比

咸辣椒10千克，酱油4千克。

2.操作方法

取腌好的咸辣椒，沥尽水分，然后入坛，淋入酱油，两天后翻动1次，隔2～3天再倒缸1次，约经7天后即成。本品特点是味鲜美，质脆嫩。

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●辣椒的营养作用

辣椒是人们喜食的一种调味品，既有增味效果，又有添色增香的作用，国内外许许多多的名菜佳肴，辣味辣色就是其主要特色。辣椒还具有通经活络、活血化瘀、祛风散寒、开胃健胃、补肝明目、温中下气、抑菌止痒和防腐驱虫等作用。西南大部分地区温湿多雨，人们特别爱吃辣椒，自古有“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”之称，辣椒已成为人们一日三餐不可或缺的作料。辣椒含有人体必需的多种维生素、矿物质元素、纤维素、碳水化合物、蛋白质。辣椒还是一种优良的经济作物，销路广，经济效益高，种植辣椒是帮助农民朋友脱贫致富的一条理想之路。

墨西哥科学家研究发现，辣椒富含维生素C、维生素A以及蛋白质，吃辣椒可延缓人体衰老。研究显示，辣椒有防凝固作用，可以使血液循环更加流畅，防止心脏病发生。此外，辣椒还可以改善消化功能，降低胆固醇含量，治疗流感。不过，过量食用辣椒则会导致胃炎，对身体有害。