其他冷加工设备

四、其他冷加工设备

（一）冷藏操作台

随着厨房设备现代化程度日益提高，为了方便操作者的使用，同时能更好地保证原料的新鲜卫生，在中餐厨房的凉菜间、西点加工间出现了冷藏操作台。如图4-12所示。

图4-12　冷藏操作台

冷藏操作台又称为保鲜工作台，一般由面板、层板、脚架、拉门、制冷装置、温度控制器等部分组成，常见规格为1800mm×900mm×800mm，钢板材质多为磨砂板，表面光亮美观，具有一定的保鲜功能，多用于厨房预加工操作，以及部分原料的制冷保鲜等。

在操作台的下柜中安装全封闭式制冷设备，采用冷却排管使冷藏柜的温度控制在0℃～8℃。操作台的高度以80cm为宜，以适于放砧板进行操作，切配好的原料可立即放入冷藏柜中保鲜，西点操作中也可以随时对奶油等易腐原料进行冷藏保鲜。操作台的长度可视厨房位置和工作需要专门设计。

（二）制冰机

制冰机是一种专门用于冰块制作的制冷设备，制冰量10～3000kg/日不等，冰块形状有圆形、方块形、半方块形、异形、鳞形、矿块形和雪花形冰等，广泛应用在宾馆、餐厅、中西快餐、酒吧、超市保鲜等餐饮场所。

制冰机由制冷系统和供水系统两部分组成。如图4-13是全自动制冰机结构示意图。制冷系统是制冰机的冷源，与电冰箱的制冷原理完全相同。供水系统是由微型水泵（功率4～15kW）、喷嘴、水槽、储冰槽等组成。

制冰机的工作过程如下，压缩机通电工作，制冷循环开始，液态制冷剂在冰模蒸发器中气化吸热，微型水泵把水从水槽吸出并泵入喷嘴将水洒在冰模上，一部分水冻结成冰块，未结成冰块的水又流回储水槽，如此不断喷水，直到冰块厚度达到规定值。这时冰块厚度控制继电器动作，使压缩机及水泵停止工作，同时接通脱模电热器的电源，从而使蒸发器表面上的冰块受热融化，并在自身重力作用下滑落入储冰槽中。此后冰块厚度控制继电器复位，制冰循环开始。另外，储冰槽内的触动开关能根据冰槽内冰量的多少，自动控制制冰机的开机或关机，若冰块被取用减少了，该机又会自动恢复工作。

图4-13　全自动制冰机

1—脱模电热器；2—冰模蒸发器；3—喷嘴；4—接冰篦架；

5—浮源阀；6—微型水泵；7—触动开关；8—储冰槽；

9—溢水管；10—供水管；11—控制箱；12—压缩机；

13—风扇；14—冷凝器；15—干燥过滤器；

16—集液器；17—毛细管

图4-14　喷泉式冷饮机结构示意图

1—喷淋管；2—透明液罐；3—微型水泵；4—放水嘴；

5—自闭推杆；6—水杯；7—干燥过滤器；8—冷凝器；

9—风扇；10—压缩机；11—蒸发盘管；

12—筒形蒸发器；13—温控器；14—自闭水阀

（三）冷饮机

冷饮机是制作冷饮的冷加工设备，它的制冷系统与蒸气压缩式电冰箱相同。目前市场上常见的是喷泉式结构，它可对啤酒、牛奶、咖啡、果汁和可乐等各种饮料进行冷加工，可长期保持饮料清洁卫生、清凉可口，是夏季防暑降温的理想设备。

如图4-14是喷泉式冷饮机的结构示意图，它主要由机身、制冷系统、循环喷射泵和贮液、出液罐四大部分组成。

当冷饮机工作时，液态制冷剂不断在筒形蒸发器内气化吸热，同时，微型水泵将饮料液体从液罐底部吸入导管，再将饮料液体送到上部，将饮料液喷洒在筒形蒸发器顶面上，促使饮料液体在贮液罐内不断的循环，得到冷却。当饮料冷却达到调定的温度时，温控器切断电路，冷饮机停止工作。

（四）冰淇淋机

冰淇淋机（见图4-15）主要由制冷机组、搅拌器和硬化箱等三部分组成，一般蒸发器多为圆筒形（筒内蒸发温度在-20～-25℃），沿筒内壁旋转的刮拌架由筒的后端减速机构带动，筒前部装有一个活络盖，盖上部是装料口，下端为放料口。制冰淇淋时，接通电源，装入已配好的原料，刮拌架以110rpm的速度搅拌刮削筒内壁并搅拌原料，并由蒸发器冷却为微小而松散的晶粒，逐步冻结成半固体状态后，由前盖放料口放出。

图4-15　冰淇淋机外形图

本章小结

冷加工设备在现代餐饮业中发挥着重要作用，它的有效使用可以达到食品的贮藏、保鲜和冷食加工的目的。本章在介绍常用的制冷方法的基础上，重点阐述了蒸气压缩式制冷原理，以及制冷循环中涉及的主要部件和辅助器件。厨房冷加工的典型设备主要以电冰箱、冷柜和小型冷库为例，着重介绍了这些设备的特点及应用范围、主要结构、正确使用与维护等相关知识。此外，本章还简单介绍了其他相关冷加工设备，如冷藏操作台、冷饮机、制冰机、冰淇淋机等，这些设备都具有相同的制冷原理，只是冷量的应用有所差异。

检　测

复习思考题

1.什么叫制冷剂？常用的制冷剂有哪几种？

2.什么叫制冷？制冷与冷却有什么区别？

3.常用的制冷方法有哪些？

4.用示意图表示蒸气压缩式制冷循环过程，并简述制冷原理。

5.冷凝器的作用是什么？有哪些类型？

6.蒸发器的作用是什么？有哪几种结构形式？

7.毛细管有什么作用？

8.温控器有什么作用？如何控制压缩机的开机与停机？

9.直冷式和间冷式冰箱有什么不同？各有什么特点？

10.如何正确选择电冰箱？

11.电冰箱使用中有哪些注意事项？

12.立式冷柜和卧式冷柜结构上各有什么特点？

13.小型冷库的安装有什么特殊要求？

14.小型冷库使用中有什么注意事项？

15.简述制冰机、冷饮机的工作过程。