食品感官检验

子任务二　食品感官检验

一、概述

食品感官鉴别就是凭借人体自身的感官器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。

(一)食品感官鉴别的优点

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点:(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损坏;(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所及专业人员;(3)灵敏度高，感官鉴别方法常能够观察其他检验方法无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。目前已被国际上普遍承认和使用，并已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中，是食品生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技术。食品质量感官鉴别能否真实、准确地反应客观是事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。

(二)食品感官鉴别的法律依据

《中华人民共和国食品安全法》第28条规定了禁止生产经营的食品，其中第4项有:“腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质变异或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不仅是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃提出来的。

在食品的质量标准和卫生标准中，第1项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状作出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以食品质量感官鉴别适用的范围。凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品感官鉴别方法具有广泛的适用范围。具体适用范围包括肉及其制品、奶及其制品，水产品及其制品、蛋及其制品、冷饮与酒类、调味品与其他食品等。

二、感官检验的分类

(一)按检验时所利用的感觉器官分

感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验，味觉检验和触觉检验。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。

1.视觉检验

通过被检验物作用于视觉器官所引起的反应对食品进行评价的方法称为视觉检验。在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。如通过色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度;通过透光感可以判断饮料的清澈与浑浊;把瓶装液体倒过来，可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断食品是否受到了污染或变质。视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象，软包装食品是否有胀袋现象等;再检验内容物，然后再给予评价。

2.嗅觉检验

通过被检物作用嗅觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为嗅觉检验。嗅觉是辨别各种气味的感觉。人的嗅觉非常灵敏，有选用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。如鱼的最初分解和油脂开始酸败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以察觉有氨味和哈喇味。在进行嗅觉检验时，可取少许样品在干洁净的手掌上摩擦，再嗅检。嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降低，因此检验时应该按照从轻气味到浓气味的顺序进行，工作一段时间后应适当休息。

3.味觉检验

通过被检物作用于味觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为味觉检验。味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生的，基本味有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉还与嗅觉、触觉等其他感觉有联系。味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关系，味觉检验的最佳温度为20℃～40℃，温度过高还是味蕾麻木，温度过低会降低味蕾的灵敏度。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出(不要咽下)，用温水漱口，若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。

4.触觉检验

通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反应来评价食品的方法称为触觉检验。触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、任性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。如根据肉类的弹性，可判断其品质和新鲜程度;可根据用掌心与指头揉搓蜂蜜时的润滑感鉴定其黏度。此外，还有脆性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。

(二)根据作用不同分为

1.分析性感官检验

分析性感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品质检的差异等。

分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，必须注意评价基准的标准化，试验条件的规范化和评价员的素质选定。

(1)评价基准的标准化。在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物，即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较，同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。

(2)实验条件的规范化。感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室，有适宜的光照等。以防实验结果受环境条件的影响而出现大的波动。

(3)评价员的素质。从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感觉感官敏锐。

综上所述，分析型感官检验的评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。

2.偏爱感官检验

偏爱型感官检验也叫嗜好检验，是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。这种检验必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，调查、研究质量特性对人的感觉，嗜好状态的影响程序。(无法用仪器测定)。这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。

三、食品感官检验常用的方法

常用的感官检验方法可以分为三类:差别检验法、类别检验法、分析描述检验法。

(一)差别检验法

差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。常用方法有:两点检验法、三点检验法、A—非A检验法、五中取二检验法等。

1.两点检验法

两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异的一种评价方法。

样品提出形式为AB、BA、AA或BB。结果分析时查阅两点检验法差异检验表，对于差异识别，判断两个样品间是否存在差异。而嗜好检验，即要求评定最喜欢哪个样品。

2.三点检验法

三点检验法是同时提供3个样品，其中2个是相同的，即AAB、ABA、BAA、BAB、和ABB，要求评价员区别出有差别的那个样品。结果分析时，统计有效评价的正解数，则说明在显著性水平上，2个样品间有差异。

(二)类别检验法

要求评价员对2个以上的样品进行评价，判断出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向，通过试验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。常用方法有分类检验法和排序检验法。

1.分类检验法

分类检验法是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法。结果分析时，统计每一个样品被划入每一类别的频数。然后用x²检验比较两种或多种样品落入不同类别的分布，从而得出每一种产品应属的级别。

2.排序检验法

排序检验就是把经密码编号的几种样品，按某种指标(咸度、甜度、风味、喜爱程度等)排出顺序，并记上1，2，3，4等数字。

(三)分析描述检验法

描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。通常是可依定性或定量而分为简单描述检验法和定量描述检验法。

1.简单描述检验法

评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字、尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的检验方法，简单的描述性检验法。常用于质量控制，产品在贮存期间的变化或描述已经确定的差异检测，也可用于培训评价员。结果分析时，评价员完成评价后进行统计分析，根据每一描述性词汇使用的频数，得出评价结果。

2.定量描述检验法

评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。可在简单描述试验所确定的词汇中选择适当的词汇，可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地。

描述内容有:(1)食品质量特性、特征。(2)感觉顺序的确定。记录显现及察觉到的各种质量特性、特征所出现的先后顺序。(3)特性、特征强度的评估。对所感觉到的各种质量特性、特征的强度做出评估。(4)综合印象评估。对产品全面、总体的评估。(5)强度变化的评估。如用时间—感觉强度曲线，表现从感觉到样品刺激，到刺激消失的感觉强度变化。

(四)评价结论

检验食品时，遇有明显变化者，应当即作出能否供给食用的确切结论。对于感官变化不明显的食品，尚需借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性检验结论。因此，通过感官检验之后，特别是对有疑虑和争议的食品，必须再进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官鉴别。尤其是混入了有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作，以确保检验结论的正确性。并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被检验食品的具体情况提出食用或处理原则。

食品感官检验的结论和处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用而提出的。评价结论有4种情况:

1.正常食品

经过检验的食品，其感官性状正常，符合国家的质量标准和卫生标准，可供食用。

2.无害化食品

食品在感官检验时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不在影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。

3.附条件可食食品

有些食品在感官检验后，需要在特定的条件下才能供人食用如有些食品已接近食品保质期，必须限制出售和限制供应对象。

4.危害健康食品

在食品感官检验中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧烈毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。