在肉鸡屠宰加工中的应用

子任务五　HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用

一、组建HACCP小组

小组组长由分管生产的主要领导担任。小组成员由来自生产、研发、品控、检验、设备维护等各个部门的技术人员代表组成，他们的职责是:首先根据各自所在部门的工作分工，制定和具体的前提计划;然后是对生产工艺过程进行危害分析，制定对应的计划;再次是对工艺流水线上的操作工人进行培训;最后验证并实施运行体系。

二、产品描述及预期用途

毛鸡进厂检验合格后，电晕放血，经过浸烫、脱毛、去头爪、净膛后进入冷却槽冷却消毒，再转入分割间分割，将分割产品分类真空包装后，按冷冻产品分类分别进行速冻(见表9－1)。

表9－1　　　产品描述

三、绘制和确认产品加工流程图

(一)肉鸡屠宰加工工艺流程图

宰前检疫→待宰→挂鸡→割喉→电晕→放血→浸烫→脱毛→去头去爪→开颈皮→摘毛→割嗉囊→开腔→挖肛→宰后检疫→去内脏→内外冲洗→屠体冷却消毒→割腿→割翅→撕小胸→去骨修整→原料肉检验→切割分级→深加工→内包装→真空封口→速冻→金属探测→装箱→贮藏→出库检验→进入市场。

(二)工艺流程(重要步骤)说明

1.宰前检疫及待宰

宰前检疫人员首先要感官检验鸡只健康状况，剔除异常鸡只并做无害化处理;检验三证(《检疫证明》、《消毒证明》、《饲养手册》)，判定鸡只来自非疫区检查停食、停药时间符合要求;待宰过程中进行抽样检查，检验抗生素、兽药残留是否达标。

2.电晕放血

为避免鸡只的应激反应，电晕一般采用低压短时方式;这样利于生产冻品和冰鲜品。电压据鸡只大小进行调整，过大不利于放血，过小造成鸡只的挣扎影响肉品品质、断翅等现象。放血时间要根据鸡只大小进行调整，保证沥血时间充分。放血充分与否将直接影响肉品的感官指标;沥血时间过长对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。

3.浸烫

操作人员要根据实际屠宰鸡只大小调整浸烫槽水温，并对链速进行调整来保证浸烫时间，以免水温过高造成大胸烫白影响肉品品质，或水温过低不利于脱羽。浸烫过程中采用逆流水保证水温的均匀性，同时保持适当的溢流量，保证水的清洁度，防止交叉污染。

4.脱毛

脱毛分粗脱毛和精脱毛两道工序，其中两台粗脱毛机和两台精脱毛机。为提高脱毛质量减少鸡体损伤，要据鸡只大小适当调整脱毛机的间距和皮指盘转速。为将鸡头上的毛脱净，通常在粗脱毛机后接一个烫头槽，水温在65℃左右。要求打毛鸡净毛率≥90%，鸡体损伤(翅)≤3%，红鸡≤0.1%，硬杆毛残留≤2%。

5.去头去爪

采用机器去头，使第一颈椎与头部脱臼;机器去爪，要从关节处切断，操作过程中随时调整机器的位置并保持设备卫生。

6.挖肛

左手握住鸡的背部轻轻托起右手紧握挖肛工具，从打开的腹腔肛门贴着背部(避开内脏)深深插入后，再轻轻提一点。左手压住胸部，右手向下，利用杠杆原理从腹腔和胸腔内将内脏完全挖出。挖肛是肉鸡屠宰前处理中较关键的环节，若操作不规范造成苦胆和肠道破损，将造成胆汁和粪便污染，同时也可能造成内脏破损。在每挖完一只鸡后要对挖肛器具清洁一次以防交叉污染，在此环节要严格执行GMP和SSOP操作。

7.宰后检疫

宰后检疫是对前道工序的监督和控制，在中间生产线上设宰后检疫员，负责检查并剔除异常鸡只和病变内脏，确保内脏完整率，降低破损率。

8.冷却消毒

检验合格的鸡只进入冷却间降温消毒，采用螺旋推进式逆流水冷却方式。作业中有专人随时监控槽内水温，若水温偏高，及时按下制冰开关加冰，同时由专人用试纸测试冷却槽水的氯浓度，确保符合要求。出冷却槽的鸡体中心温度要求＜7℃。

9.分线加工及验收

腿、翅、胸分不同的加工线进行处理，分割车间温度＜10℃，员工要严格按照GMP和SSOP进行操作，以保证环境、工器具的卫生清洁，防止卫生物污染;在对原料验收时，要求表面无异物、淤血、发炎、软硬骨残留。

10.分级包装

按要求加工出来的产品要及时进行包装，包装产品的包装是采用包装热合技术，在作业前先启动热合机，要求真空前产品的温度要小于10℃。作业中，将真空度按钮的指针拧到2～4刻度，热合的时候要把产品摆正，将包装袋口弄整齐，并且按客户要求的热合线长度进行热合，在热合的过程中要检查品名是否清晰，内容物和外标识是否相符、有无异物混入等。若发现不符要及时反馈上道工序，而且要设专人对热合后的产品进行手工整形，要求平整、均匀、对产品按客户进行分级，并及时挑出真空度和封口不良及袋破损的产品。

11.速冻

入速冻前要将产品进行整形并挑出不合格产品(如:真空不良，异物混入)。库温要求:速冻库≤－32℃，速冻机≤－32℃。为保证包装合格的鸡肉产品的质量，对产品要进行快速降温抑制微生物的生长。

12.金属探测

为防止操作过程中金属混入，危害人体健康，产品在入库前生产人员要将产品放入金属探测器进行检查(鲜品逐袋进行检查、冻品要逐箱进行检查)，检查是否有金属残留，并将结果记录于《产品金属探测记录》中。

13.贮藏

作为生产的最后一个环节，贮藏的温度(冷藏≤－18℃，鲜品0±2℃)、湿度和仓库的卫生直接影响着成品的保质期和货架期。贮藏过程中库管员负责监控库温及产品温度，并设专人做卫生，保持库房的清洁卫生。

(三)验证流程图

生产流程图绘制完毕后，HACCP小组成员通过现场实际观察生产操作，确认制定的流程图与实际生产是否相一致，发现不一致的及时进行改正，以确保流程图准确无误的反应实际生产过程。

四、肉鸡屠宰加工中的危害分析

对肉鸡屠宰加工的每一步骤进行详细的危害分析，以确定产品加工中存在的生物、化学和物理性危害和显著危害，制定控制危害的措施(见表9－2)。

表9－2　　　HACCP危害分析表

续表

五、确定肉鸡屠宰加工过程中的关键控制点

根据危害分析，结合HACCP的具体原则，可以确定肉鸡屠宰加工过程中的关键点为:宰前检疫及待宰、宰后检疫、冷却消毒、分级加工及验收、金属探测、贮藏。

六、建立CCP的关键限值(CL)

对每一关键控制点列出关键限值(CL)，关键限值应能确定表明关键控制点是可控制的，并满足国家相关标准的要求。

(一)宰前检疫及待宰

鸡车进厂前要对鸡车消毒，保证三证齐全，停食时间＞12小时，停药时间＞14天，待宰时间≥100分钟，磺胺残留＜0.01ppm，克球酚＜0.005ppm，氯霉素＜0.01ppm。

(二)宰后检疫

严格剔除病变胴体和内脏，以免危害人体健康。

(三)冷却消毒

为使鸡体中心温度控制在7℃以下，并达到杀菌目的，严格控制:预冷槽水温≤12℃，氯浓度50～100ppm;冷却槽水温0℃～2℃，氯浓度20～50ppm。如果冷却槽氯浓度过高，加工时不能完全挥发，过低会影响杀菌的效果。

(四)分级加工及验收

为减少微生物生长造成肉品腐败，必须保证分割间的温度＜10℃，要求员工严格执行GMP和SSOP，验收不合格的产品要进行降级处理或销毁。

(五)金属探测

金属残留可能会发生氧化还原反应从而影响肉品的品质，同时金属碎屑还会危害人体健康。金属探测界限为Fe:Φ＞2.0mm，非FeΦ＞4.8mm。

(六)贮藏

严格控制库温，要求冻品库≤－18℃，鲜品库0±2℃;并保持库房的卫生和清洁。

七、建立监控程序及纠偏措施

对每一个关键控制点确定监控措施和监控步骤以确保达到关键限值的要求。监控程序应包括监控对象、监控对象、监控频率和监控人员，纠偏措施即在监控时发现关键限值偏离要求所采取的措施。肉鸡屠宰加工的监控程序及纠偏措施见表9－3。

表9－3　　　肉鸡屠宰加工中的HACCP计划表

八、建立肉鸡屠宰加工记录保持程序

为了确保HACCP体系的有效实施，根据HACCP的原则，建立肉鸡屠宰加工记录保持程序是完全有必要的。记录包括两大部分:(1)CCP记录:宰前检疫记录、宰后检疫记录、冷却消毒记录、分线加工及验收记录、金属探测记录、贮藏记录。(2)HACCP计划的相关记录:纠偏措施记录，验证记录，仪器监控，校正记录，成品、半成品检验记录，HACCP体系内审记录及修改记录，卫生记录等。建立了HACCP的记录，还必须建立有效的记录保持系统。

九、建立HACCP验证程序

HACCP验证程序包括:(1)HACCP计划有效性评价;(2)CCP的检查和验证;(3)记录的审核与验证。

HACCP计划有效性评价:(1)从原料验收到加工各环节的微生物危害、化学危害、物理危害是否全部列入HACCP计划;(2)建立的HACCP计划能否消除或控制上述危害;(3)预定的纠偏行动，对出现的潜在危害的处理，能否保证产品的安全;(4)计划的监控程序能否达到简易、快速、准确地反映CCP的临界限值，有效地控制CCP;(5)对HACCP计划的修改、充实和补充。

实施关键控制点的检查和验证:(1)按照CCP的操作程序检查CCP是否受控，是否符合HACCP计划的要求;(2)检查样品的微生物指标，进行HACCP计划实施前后的比较，了解受控前后微生物的污染情况;(3)检查CCP是否出现偏差，并及时纠正。

记录的审核与验证:按照计划规定的时间和频率做记录，对出现偏差的记录及时处理，使其符合HACCP计划的要求。