回族屠宰业

回族屠宰业

饮食业是回民习惯和熟悉的一项传统行业，是回族经济的主要内容和显著特点。回族谚语曰，“回回两大行，小买小卖宰牛羊”；“回回两把刀，一把卖牛肉，一把卖切糕”；“回族三大行，羊肉、馒头、贩粜粮”等等。这说明回族从事饮食业的人数之多，也说明回族饮食业与鸡鸭、牛羊屠宰业之间的密切联系。

清真牛羊肉摊点

回族为什么从事屠宰、饮食业的人数这么多呢？回族喜吃牛羊肉，这与伊斯兰教的教法戒律是分不开的。久而久之，经营牛羊肉便成了回回民族的一个传统行业。从明朝以后，由于民族压迫，除少数地区外，全国大多数地区的回民几乎都是人多地少，且多在沙荒地、盐碱地，这样，靠单一的农业很难维持生活，这就迫使回族人民在从事农业生产的情况下，不得不从事牧业和商业。围绕农牧业，养牛养羊养鸡鸭兔等，进行屠宰和饮食业等，逐步养成了回民多从事饮食业的习惯。北京的牛行多设于牛街，明代牛街以宰牛为业的达万人左右。据清代《冈志》记载，“牛街”西街每日午后宰牛、羊数百，倚仗牛羊为主，“凡十余行，无虑数千家，莫不饱食暖衣，仰街牛羊”。北京宣武门外今天的牛街一带，以宰牛为生的回民就有上万人之多，称为“牛锡房”，不说牛羊肉，就说牛蹄筋，也是拾掇得干干净净。

中国历来以农为本，重视农业，在劳动生产力低下的古代，人们对跟着人辛勤劳作的耕牛自然怀有深厚的感情。历史上朝廷和官府颁布禁杀耕牛的法令，从秦国时就开始了。魏晋隋唐以降，各种禁杀耕牛的禁约在史籍中时有所见。明清时期，是回回民族形成壮大的时期，回族散布于中华大地，受饮食习俗的影响，回回宰牛业也悄然兴起。但明朝初年，朱元璋大力倡导以农业立国的治国理念，沿袭唐宋以来的习惯，对宰牛业是令行禁止的，不允许百姓擅自宰牛尤其是耕牛。一时间，民间宰食牛肉的比较少了，南方尤甚。

尽管如此，回回宰牛业却屡禁不止。明前期虽多次发布禁止宰牛的法令，但京城“杀牛觅利者无处无之”。由此而引发的回回抗禁事件，史籍中多有记载。明万历十四五年，有一个叫杨四知的巡城御史出榜禁杀牛，引明太祖所定的法律将杀牛者充军，悬赏告发购买牛肉之人。当时有称“满剌”的宣武门一带的回回人，专以宰牛为业，如此一来，便没有了生计，遂群聚在杨四知的门口，进行示威，并扬言要刺杀他。后杨四知不得不收回禁牛榜才得以平息此事。明中叶以后，禁令逐渐废除，北京有了主要由回回经营的专门宰卖牛肉的行业。

清朝时期，“禁止屠牛”之声也是不绝于耳，雍正七年曾发布一道圣谕，说除朝廷所需祭祀供用牛肉外，如民间有人私宰耕牛立即锁拿，按律尽法究治，该事的负责人也要从重议处。清初，北京的宰牛业是回回人的垄断行业，所以只要提到“宰牛”便会联系到回回人。虽然朝廷有禁止宰牛的谕旨，但回回宰牛业还是继续存在并不断发展。康熙年间的江苏泰州人张符骧有《卖牛谣》三首，其一云：“草尽蝗始迁，灶沉哇斯在。无力活妻孥，何心将汝爱。前村现有回回来，淮南牛是江南菜。”表明回回从城外购牛，从买牛—宰牛—卖牛肉其实是一个链条产业，买牛屠宰是市场的供求需要。

回回宰牛业从个体商贩惨淡经营到行业群体化、规模化而不断发展，由此带来了地方经济的繁荣兴盛。武昌是回民较早定居的地方，清真寺也最早在武昌建立起来。围绕清真寺居住的回民都有地域性。起义门清真寺的回民来自陕西，他们在明代后期来到这里时，这里还一片荒凉，来自陕西的回民便聚集在这里从事宰牛业。清初，他们筹资修建了寺院。清代中期之后，陆续有湖北沔阳一带遭水灾的回民来到这里。1931年，长江大水，沔阳一带的回民大批逃难到这里，聚集并定居，也开始从事宰牛业。当初的中和门外，称为十字街。十字街内的回民几乎全部以宰牛、卖牛为谋生手段。为了维护自己的利益，他们组成了行帮公会“丑帮”，所有的宰牛户都要向帮会交厘头钱而寻求保护。“回民无事干，挑个牛肉担”，这个流行于街巷间的顺口溜就是专指十字街的这些以宰牛、卖牛为业的回民百姓的。这些回民就是靠挑着的牛肉担，把十字街的清真生意做得红红火火，硬是把一个本来荒凉的地方营建成了武昌城外的繁华之地。

时间的车轮飞转至今，见证着回回宰牛业的兴衰历史。现在的回回宰牛业已经成为一个国际化产业，我国有很多驰名的牛羊肉批发市场。