面包生产工艺

一、面包的概念

面包是焙烤食品中历史最悠久、消费量最大、品种繁多的一大类食品。据统计，汉堡包（一种夹有油炸肉饼的梭形面包）年消费量达500亿个，即平均每人每年消费250个；热狗（一种夹有小红肠的梭形面包）年消费量达300亿个，平均每人每年消费150个，成为人们的主食。随着经济的发展,面包在人们的饮食生活中占据越来越重要的地位。面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构,是主要靠发酵工序完成的,它有以下特点:第一，易于机械化和大规模生产。生产面包有定型的成套设备，可以大规模机械化、自动化生产，生产效率高，便于节省大量的能源以及人力和时间。第二，耐贮存，面包是经200℃以上的高温烘烤而成，杀菌比较彻底，甚至微生物也能杀灭，一般可贮存几天不变质，比米饭、馒头耐贮存。第三，它食用方便。面包作为谷类食品的一种，在同属中出类拔萃，优于馒头、大米饭等主食品。第四，其包装简单，携带方便，可以随吃随取，不像馒头、米饭还得配菜。特别适应旅游和野外工作的需要。第五，它易于消化吸收，营养价值高。

二、面包生产工艺

（一）面包的生产工艺流程

面包生产工艺主要有三大过程：面团搅拌→面团发酵→面包的整形→醒发→成品焙烤→冷却包装。面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括3大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。在这3大基本工序的基础上，根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法(直接法)，二次发酵法(中种法)和快速发酵法。

一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。

二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。缺点是投资大，生产周期长，效率低。

快速发酵法是指发酵时间很短(20～30min)或根本无发酵的一种面包加工方法。整个生产周期只需2～3个小时。其优点是生产周期短、生产效率高，投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。

（二）技术要点

面包的配方：面包配方是指制作面包的各种原辅料之间的配合比例。要设计一种面包的配方，首先要根据这种面包的色、香、味与营养成分、组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质量的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。面包配方中基本原料有面粉、酵母、水和食盐,辅料有砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。

面团的调制：面团调制也称调粉或搅拌，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。

面团的发酵：面团的发酵以酵母为主,还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程:在酵母的转化酶麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下,将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳,以及还有种种微生物酶的复杂作用,在面团中产生各种糖氨基酸有机酸酯类,使面团具有芳香气味,把以上复杂过程称为面团发酵。面团在发酵的同时也进行着一个熟成过程。面团的成熟是指经过发酵过程的一系列变化,使面团的性质对于制作面包达到最佳状态。即不仅产生大量的二氧化碳气体和各类风味物质，而且经过一系列的生物化学变化，使得面团的物理性质如伸展性、保气性等均达到最良好的状态。

面团成熟：面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟，这一过程叫熟成，也就是调制好的面团，经过适当时间的发酵，蛋白质和淀粉的水化作用已经完成，面筋的结合扩张已经充分，薄膜状组织的伸展性也达到一定程度，氧化也进行到适当地步，使面团具有最大的气体保持力和最佳风味条件。对于还未达到这一目标的状态，称为不熟，如果超过这一时期则称为过熟，这两种状态的气体保持力都较弱。在面包制作中，发酵面团是否成熟是成品品质的关键，因此，如何判断发酵面团是否成熟十分重要。鉴别面团发酵成熟的方法有以下几种：1.回落法。面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大则发酵过度。2.手触法。用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示发酵成熟；如果很快恢复原状，表示发酵不足，如果面团很快凹下去，表示发酵过度。3.温度法。面团发酵成熟后，一般温度上升4℃～6℃。4.p H值法。面团发酵前p H值为6.0左右，发酵成熟后p H值5.0，如果低于5.0，则说明发酵过度。

（三）面包的焙烤与冷却。焙烤是面包制作的三大基本工序之一，是指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的过程。面团在入炉后的最初几分钟内，体积迅速膨胀。其主要原因有两方面，一方面是面团中已存留的气体受热膨胀；另一方面由于温度的升高，在面团内部温度低于45℃时，酵母变得相当活跃，产生大量气体。一般面团的快速膨胀期不超过10min。随后的焙烤过程主要是使面团中心温度达到100℃，水分挥发，面包成熟，表面上色。

面包需冷却后才能包装。由于刚出炉的面包表面温度高，面包的表皮硬而脆，面包内部含水量高，瓤心很软，经不起外界压力，稍微受力就会使面包压扁，压扁的面包回弹性差，失去面包固有的形态和风味。出炉后经过冷却，面包内部的水分随热量的散发而蒸发，表皮冷却到一定程度就能承受压力，再进行挪动和包装。