【摘要】：调料：精盐7克，味精3克，胡椒粉2克，甜酱油30克，灯笼辣椒50克，芝麻油10克，酱油、湿淀粉、蒜各20克，鸡蛋清半个，熟猪油500克。将青头菌去根洗净，切成滚刀块。灯笼辣椒洗净，去柄去籽，切成块。将脊肉片、蛋清、盐（1克）、湿淀粉（8克）入碗，拌匀上浆。炒锅置于中火上，注入猪油（20克），下灯笼辣椒、蒜炒香，下菌、脊肉、盐（6克）、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2分钟，用湿淀粉（12克）勾芡，淋上芝麻油装盘。
青头菌，学名变绿红菇，云南常见食用菌。菌肉白色，肥厚，质脆，具香甜味。
红烧青头菌，用青头菌与猪脊肉配烧，调以咸甜辛辣调料，成菜菌肉厚嫩，滋味鲜甜，清香滑腻，为时鲜佳肴。
原料
主料：鲜青头菌600克。
配料：猪脊肉100克。
调料：精盐7克，味精3克，胡椒粉2克，甜酱油30克，灯笼辣椒50克，芝麻油10克，酱油、湿淀粉、蒜各20克，鸡蛋清半个，熟猪油500克（耗50克）。
制法
（1）将青头菌去根洗净，切成滚刀块。灯笼辣椒洗净，去柄去籽，切成块。蒜、猪脊肉切成薄片。将脊肉片、蛋清、盐（1克）、湿淀粉（8克）入碗，拌匀上浆。
（2）炒锅置于中火上，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、菌滑透，倒入漏勺滤油。
（3）炒锅置于中火上，注入猪油（20克），下灯笼辣椒、蒜炒香，下菌、脊肉、盐（6克）、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2分钟，用湿淀粉（12克）勾芡，淋上芝麻油装盘。
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