【摘要】：花形青头菌是一道工艺菜。成菜花形逼真，赏心悦目，入口滑嫩，咸鲜微辛，幽香扑鼻。调料：湿淀粉、鸡蛋清各50克，精盐15克，熟猪油、葱、味精各10克，胡椒面5克，鸡清汤350毫升，蒜片、姜、芝麻油各15克。取其一半填入菌盖内，入盘；另一半填入12把汤匙内，用熟云腿末点缀，成花状。炒锅置于中火上，入猪油下蒜炒香取出，加鸡清汤、盐（5克）、味精（5克），用湿淀粉（30克）勾芡，淋芝麻油，将汁浇在菌花上即成。
花形青头菌是一道工艺菜。取菌盖和汤匙，分别酿入肉泥，再在汤匙、肉泥上撒上火腿末成花状，经蒸制后入盘拼摆而成。成菜花形逼真，赏心悦目，入口滑嫩，咸鲜微辛，幽香扑鼻。
原料
主料：青头菌盖500克。
配料：猪脊肉300克，肥膘肉100克，熟云腿50克。
调料：湿淀粉、鸡蛋清各50克，精盐15克，熟猪油、葱、味精各10克，胡椒面5克，鸡清汤350毫升，蒜片、姜、芝麻油各15克。
制法
（1）菌盖洗净，滤干水分，入六成热油锅中滑后，取出入碗，上笼蒸熟。葱、姜洗净，切成末。
（2）猪脊肉、肥膘肉捶成茸，入盆，用葱、姜、胡椒粉、鸡清汤（100毫升）入碗拌匀成汁；倒入肉茸盆内，加盐（10克）、味精（5克）、鸡蛋清、湿淀粉（20克），顺一个方向搅拌均匀。取其一半填入菌盖内，入盘；另一半填入12把汤匙内，用熟云腿末点缀，成花状。连同菌盘一齐上笼蒸熟，取出菌盘和汤匙，把汤匙内的蒸料脱出，围在菌盘周围。
（3）炒锅置于中火上，入猪油下蒜炒香取出，加鸡清汤（250毫升）、盐（5克）、味精（5克），用湿淀粉（30克）勾芡，淋芝麻油，将汁浇在菌花上即成。
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