主 食 面 点

（一） 稻米之香

1. 中国米食

俗话说开门七件事：“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。唐朝诗人李绅所写的悯农诗：“锄禾日当午，汗滴禾下土；谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”也是朗朗上口的唐诗之一。这都体现了中国人对于米的重视程度。稻米是人类最重要的粮食作物和主食之一，而我国是全世界水稻栽培最早的国家，早在7 000年前，长江流域就开始种植水稻。每年春天，稻子从一丛丛青翠的秧苗，到秋天变为沉甸甸的金黄稻谷，充满了收获的幸福和喜悦。按照各地的饮食习俗，人们做成吃法多样、口味丰富的米食。现在大米已经成为长江流域及以南地区人民的主粮。

在中国神话里，有不少稻米在人类濒临饿死之际拯救了他们的例子。例如，观音菩萨怜悯那些挨饿的人民，因而挤出自己的乳汁，乳汁流入了原本空无一物的稻穗中，成了谷粒。由于用力挤压，血也随着乳汁流入某些稻株中。据说，这就是为什么会有红、白两种稻谷的原因了。另一个中国神话讲述了一次大洪水之后，只有极少数的动物存活了下来，人们几乎捕猎不到任何食物。有一次当他们寻找食物时，看见一只狗朝他们走来，尾巴上挂着好几束长长的黄色种子。人们便种下了这些种子，种子长成稻谷，永远消除了他们的饥饿。

在近万年的水稻耕作与收获过程中，人们逐渐掌握了自然季节的规律，在不同的季节食用相应的米食，与之相应的是不同的节日习俗（见图1—1）。

图1—1 中国端午节习俗之包粽子

烧饭通常的方法是煮、蒸或者炒。煮饭是一种普遍而日常的方法，做法也很简单，就是将米放在略多一些的水中慢煮。如果放的水更多，煮的时间更长，就做成了稀饭（粥）。此外，将铺满板条的蒸锅放在装满水的容器上进行蒸，是另一种普遍的烧饭方法。《诗经》上写道“：释之溲溲，蒸之浮浮。”可见古人也吃蒸饭。最后一种方法则是炒饭，但是先要把米煮成饭，冷却后再炒。在炒饭中，人们通常还会加入一些菜肴和鸡蛋进行搭配。炒饭制作方便，耗时也较少。

在中国南方地区也有一种非常流行的米食—米粉。米粉是什么呢？其实它是以大米为原料，经过浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状的米制品，而不是简单地理解为用大米研磨成的粉。关于米粉的起源也有很多种说法，一种是传说在古代中国五胡乱华时期，北方民众避居南方而产生的类似面条的食品；另一说法是秦始皇攻打桂林的时候，由于北方的士兵在桂林作战，吃不惯南方的米饭，所以就想出了一个办法，用米磨成粉状并做成面条的形状，来缓解士兵的思乡之情。纪录片《舌尖上的中国》有一集专门拍摄了一家典型的中国南方米粉作坊，提到了作坊主人做米粉的步骤（见图1—2）：把浸泡后的新鲜大米磨成米浆，随后舀浆、上笼，米浆在沸水中用旺火蒸熟，然后晾凉，收存，洁白如玉的米粉还留有余温，在雾气缭绕中散发着独特的稻米清香。当地人最喜欢吃的就是汤粉，细腻的米粉，配以火辣的肉汤，一日三餐都可以作为主食。

图1—2 米粉制作步骤：舀浆、上笼、晾凉、收存

2. 意式焗饭

有人说世界上最爱吃稻米的民族，除了中国人，就是意大利人了。意大利有一道经典美食—意式焗饭（见图1—3）。焗，就跟蒸、煮、烤、炸一样，都是一种制作工艺，是以汤汁和蒸汽作为导热媒介，将经过腌制的食材或半成品加热至熟的烹调方法。焗需要用专用的焗炉烤制而成，相较于其他的制作手法，焗更能保留食物的原汁原味，更能挖掘食物的营养价值。焗饭，是一种被浓香芝士覆盖着的食物，是芝士与米饭的完美结合，按照一层米饭、一层酱汁、一层奶酪进行搭配。出炉后的奶酪浓香美味，甘甜四溢，下面的酱汁和米饭也毫不逊色，卖相好味道好，不禁让人感慨“此物只应天上有，怎会坠落到人间”。

图1—3 意式焗饭

3. 西班牙海鲜饭

提到西方的经典饭食，怎么能少得了招牌的西班牙海鲜饭（见图1—4）？传说在15世纪，哥伦布航海时曾遭到一次飓风袭击，逃生到一个小岛上，当地渔民用海鲜和米饭做了锅大杂烩，救了饥寒交迫的哥伦布一命。后来哥伦布回到西班牙后，跟国王说起这件事，国王就命令宫廷御厨到小岛学做海鲜饭，以后王宫里就用海鲜饭招待最尊贵的客人。就这样，海鲜饭从渔民的餐桌搬到了国王的宴席上，并渐渐成了西班牙的“国饭”。西班牙海鲜饭与中国炒饭的做法完全相反，米先炒，然后再煮。大米选用的是西班牙艮米，地道的口感是夹生（半生不熟的口感）。这道饭最重要的原料是藏红花，缺了这个就不能称为西班牙海鲜饭，只能叫海鲜炖饭。藏红花原产欧洲南部，是地中海地区和法国、英国等地烹调饮食的常用香料。藏红花有种很特殊的香气，只需要一点点，就可以把米饭染成金黄的颜色，既漂亮又能激发人的食欲。出炉后的海鲜饭米粒吸满汁水，显得饱满晶莹，拌着丰富的海鲜，芳香四溢，嚼感十足，令人馋涎欲滴。

图1—4 西班牙海鲜饭

4. 日本寿司

寿司又称“四喜饭”，是日本米饭的代表。日本的大米，营养丰富，质量上乘，煮出的饭形似珍珠，芳香四溢。寿司作为日本料理中独具特色的一种食品，种类也很多，按照制作方法的不同，主要可分为生寿司、熟寿司、压寿司、握寿司、散寿司、棒寿司、卷寿司等等。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，所以寿司才有“四喜饭”的称呼。寿司常用的主要原料首先是寿司米，也就是日本粳米。这种米的特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出来的饭不仅弹性好、有嚼头，而且有较大的黏性。其次是包卷寿司的外皮所用的原料，要选用优质的海苔、紫菜、鸡蛋卷皮、豆腐皮等。最后是寿司的馅料，所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬菜等等，种类丰富多彩，也最能体现寿司的特色（见图1—5）。正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃握寿司时，因为馅料里有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸酱油并加适量芥末；而吃卷寿司时最好就不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。除了酱油和芥末，寿司还有更重要的佐味料—醋姜。吃寿司时加一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。

图1—5 海鲜握寿司

（二） 特色面食

除了米食之外，中国人最爱吃的就是面食了。虽然中国有南稻北麦的农业分布，造成了南方人爱吃米、北方人离不开面食的现象，但伴随着南北的交流融合，人们的饮食习惯也出现了变化。现在无论在南方还是北方，馒头、面条、饺子、饼类等都备受人们喜爱。传统的发酵面食风味多样、营养价值丰富，是人们主食的最佳选择之一。而西方也有不少特色面食。

1. 面条大不同

面条是中国人吃得最多的面食之一。百里不同风，千里不同俗，每个地区的面食都不一样：兰州拉面、北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、吉林延吉冷面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、武汉热干面和镇江锅盖面，我国种类繁多的面条做法不由让人感到惊讶和赞叹。人们根据祖辈传承下来的技术和自己的喜好，以丰富的想象力和创造力让面食呈现出千姿百态的样貌和变换无穷的口感，形成了带有地方特色的面食文化。

提到面食文化，就不得不说陕西这座面食王国了。陕西人有着浓厚的面食情结，“从最日常的馒头、锅盔、面条、到肉夹馍、羊肉泡，再到花样百出的各色小吃，共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。”这是纪录片《舌尖上的中国》给予陕西面食的高评价（见图1—6）。陕西面食中，岐山臊子面可谓历史悠久。一个地道的岐山人，一生不知道要吃上多少碗臊子面，祖祖辈辈都是如此。臊子面与岐山人的生活密不可分，从某种程度上可以说，岐山人是吃臊子面长大的。所谓臊子，就是用肉丁炒制的配料。岐山臊子的制作更为讲究，以“薄筋光、酸辣汪”著称。薄，指面擀的要薄如纸，肉丁要切得薄而匀；筋，指面吃起来要劲道，不能太硬又要有嚼头；光，是指要有光滑爽口的口感。酸，指所选的醋要讲究，酸的要有味道；辣，是要选上好的辣子；汪，就是指油要色泽油亮，又不能太腻。臊子面的配菜讲究五色，木耳豆腐寓意黑白分明，鸡蛋象征富贵，红萝卜寓意日子红火，蒜苗代表生机勃发，红黄绿白黑五种颜色代表了岐山人对生活的美好祝福。几千年来，臊子汤在岐山村村落落的面锅里翻滚着，岐山臊子面更成为一种精彩绝伦的艺术品。

图1—6 陕西经典美食—肉夹馍、羊肉泡馍、臊子面

在中国，人们通常会在生日的时候吃长寿面。那么你知道为什么过生日要吃面？面条是怎么成为中国人贺寿的象征的呢？相传，汉武帝崇鬼神又信相术。一天与众大臣聊天，说到人的寿命长短时，汉武帝说：“《相书》上讲，人的人中越长，寿命越长，若人中1寸长，就可以活到100岁。”坐在汉武帝身边的大臣东方朔听后就大笑了起来，众大臣莫名其妙，都怪他对皇帝无礼。汉武帝问他笑什么，东方朔解释说：“我不是笑陛下，而是笑彭祖。人活100岁，人中1寸长，彭祖活了800岁，他的人中就长8寸，那他的脸有多长啊。”众人也大笑起来，看来想长寿，靠脸长长点是不可能的，但可以想个变通的办法表达一下自己长寿的愿望。脸即面，那“脸长即面长”，于是人们就借用长长的面条来祝福长寿。之后这种做法又逐渐演化为生日吃面条的习惯，称之为吃“长寿面”，并且一直沿袭至今。

面食在西方国家也有着悠久的历史，并且花样繁多，是西方饮食的重要特色之一。前面提到面条是中国面食的代表，而西方最有名的是意大利面。关于意大利面有一个争论，那就是它是否由中国面条发展而来呢？有些中国人认为，马可·波罗将中国面条带到了意大利后，受到该国人的喜爱，从此扎根下来，并发展至今。而有些意大利人则坚持认为，马可·波罗去中国之前，意大利人已经会做这种面食了。有关意大利面的起源，有这样一个传说：当年，罗马帝国为了解决人口多、粮食不易保存的难题，想出了把面粉揉成团、擀成薄饼再切条晒干的妙计，从而发明了意大利面。最初的意大利面都是这样揉了切、切了晒，吃的时候和肉类、蔬菜一起放在焗炉里做，因此当年在意大利许多城市的街道、广场上，随处可见擀面条、晾面条的人。

不过不管意大利面的根到底在哪里，今天的意大利面品种之多，让中国人也感到眼花缭乱。就形状而言，细长的面条还有圆扁、宽窄、粗细、空实之分；除此之外，粗管形、细管形、耳朵形、贝壳形、螺旋形等也是各有特色。面条的颜色，除了本色外，还有红、黄、绿、黑各种颜色。红色面是在制面的过程中，在面中混入红甜椒或甜椒根；黄色面是混入番红花蕊或南瓜；绿色面是混入菠菜；黑色面堪称最具视觉震撼，用的是墨鱼的墨汁。所有颜色皆来自自然食材，而不是色素。当然大家都知道，吃意大利面必须有酱料来配，意大利面的酱料基本有三种，分别是以番茄为底的酱汁、以鲜奶油为底的酱汁和以橄榄油为底的酱汁。这些酱汁还能搭配上海鲜、牛肉、蔬菜，或者单纯配上香料，变化成各种不同的口味（见图1—7）。意大利面条和中国面条最大的区别之一就在于，意大利面煮到硬硬的带点嚼劲即可。这其中是有道理的，酱料要能挂在面上，这样每吃一口才能既吃到酱，又吃到面。反之则很有可能我们把面吃完了，碗里还剩下一堆酱料。所以一定要注意，在煮意大利面时别煮烂了，如果面煮得太烂，就挂不上酱料了。

图1—7 意大利肉酱面

2. 三明治与肉夹馍

Sandwich原本是英国东南部一个不出名的小镇，镇上有一位名叫John Montagu的人，他酷爱玩纸牌，整天沉溺于纸牌游戏中，到了废寝忘食的地步。仆人很难侍候他的饮食，便将一些菜肴、鸡蛋和腊肠夹在两片面包之间，让他边玩牌边吃饭。没想到John见了这种食物大喜，并随口就把它称作“sandwich”，饿了就喊：“拿sandwich来！”其他赌徒也争相仿效，玩牌时都吃起三明治来。不久，三明治就传遍了英伦三岛，并传到了欧洲大陆，后来又传到了美国。

图1—8 潜艇包

如今的三明治已经不再像当初那样品种单一，它已经发展了许多新品种。例如，有夹鸡或火鸡肉片、咸肉、莴苣、番茄的“夜总会三明治”，有夹咸牛肉、瑞士奶酪、泡菜并用俄式浇头盖在黑面包片上的“劳本三明治”，有夹鱼酱、黄瓜、水芹菜、西红柿的“饮茶专用三明治”等等。在法国，制作三明治时往往已不用面包片，而是改用面包卷或面卷。以法国长棍制成的三明治还被称为“潜艇包”（见图1—8）！

与三明治的制作类似，中国人也把切碎的肉块夹特色美食。这就是肉夹馍。肉夹馍的历史可追溯到盛唐时期，比“三明治”还早千余年。

腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃。据史料记载，腊汁肉在战国时被称为“寒肉”，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安。1925年，樊凤祥父子俩首创腊汁肉夹馍，至今已有90多年历史。腊汁肉夹馍于1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动，被评为部优产品。20世纪30年代樊凤样父子在西安南院门卢进士巷口一带摆摊，他们非常重视腊汁肉的制作技艺和质量，当时煮肉用的汤，据说是从清末一个名叫毕仁义的小贩的作坊里买来的，而毕仁义的陈年老汤则是他曾祖父传下来的。因此，樊家的腊汁肉风味独特，经过不断的改进完善，精益求精，入口即化，又用俗称“两张皮”的白吉馍夹着吃，更是别具风味。地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配热馍夹上吃，美味无穷。于是“樊记腊汁肉夹馍”在西安的名气越传越远。有许多来西安探亲或观光旅游的华侨及港、澳、台同胞，临上飞机时都会匆匆赶到店里买些腊汁肉，带回去给亲朋好友品尝（见图1—9）。

图1—9 腊汁肉夹馍

有人把肉夹馍比作西安人古老的“三明治”，可以说肉夹馍是中式三明治，而三明治是西式肉夹馍。肉夹馍所用的“白吉馍”是用半发开的面，团捏成饼，在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法，用刀轻轻划开，其内部竟天然地一分为二，只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。类似的，三明治也是以两片面包夹几片肉和奶酪、些许生鲜蔬菜及调料即可轻松制作而成。可见二者都是快餐美食，方便快捷。相较而言，三明治所含营养更多样，而肉夹馍的口感更醇厚鲜香。

思考题

中西方都有悠久的面食文化，其品种之多令人惊讶。请你列举更多中西方特色面食名称，并能找出其中相似的面食进行比较（例如：中国的馅饼和意大利的披萨饼）。