当我们说到“日本料理”，往往是将其作为一个整体来谈，但其实日本不同地区的饮食文化是迥然不同的。
东京、京都、大阪似乎是去日本旅行的人最常光顾的城市，然而在以东京为代表的关东地区和以京都、大阪、神户为代表的关西地区，你会发现，不止语言风格、民风截然不同，连饮食文化也有各自独特的风格，甚至当你点上一份名称相同的料理，也会发现关东版本和关西版本是完全不同的两种演绎。
比如，说起寿司，我们往往会首先想到一小团醋饭加上一小片海鲜等食材组成的握寿司。而当你到了京都或是大阪，被热情的当地朋友拉去吃寿司，你会发现面对的并不是一枚枚线条圆柔的握寿司，而是一些方头方脑的家伙。京都人喜爱的鲭寿司虽然用料朴实，却很讲究鲭鱼的品质、腌渍的程度、醋味的调和及制作手法。而大阪人喜爱的箱寿司中也会用到车虾、穴子、鲭鱼、鲷鱼、玉子烧等种类丰富的食材，虽然样貌扁平，同样让人大快朵颐。
如果你不想被握寿司或箱寿司的形式所束缚，而是选择内容丰富、风格轻松的散寿司，也会发现关东、关西的做法略有差异。关东的做法是在醋饭上撒满生鱼片等食材，称为“江户前散寿司”；而关西的做法则是把所有食材和醋饭拌匀再呈上，称为“五目散寿司”。前者看起来更优雅高冷，后者则更丰盛豪爽。
如果想在日本吃点面条，也会有乌冬面、荞麦面、拉面等种类繁多的选择。虽然现在各种类型的面店在关东、关西都有分布，但老派的东京人会和你讲起“江户之子”的荞麦面之道，而京都人则会对乌冬面的轻柔曼妙津津乐道。
即使同样是一份乌冬面，关东、关西风格的差异也显而易见。关东人喜用浓口酱油，面汤是用鲣节高汤加入浓酱油、酒、砂糖煮的调味汁，颜色浓重，也因此常被关西人“吐槽”；而关西的乌冬面加入淡口淡酱油调味，颜色清澈。此外，关东人喜欢在乌冬面里加入细碎的天妇罗面碎，而关西人则偏爱放入柔软的油豆腐。
如果想吃碗鳗鱼饭，你也会发现关东和关西版本的口感很是不同。关东版本的软嫩丰腴，而关西版本的焦脆鲜香。因为自古关东鳗鱼肥美，关东人用先烤、再蒸、最后烤的方式可以去除鳗鱼肥腻感；而关西的鳗鱼相对体型较小，所以用直接火烤的方式可突出鳗鱼的鲜香酥脆。更神奇的是，关东、关西活杀鳗鱼的方式也不同：关东料理法是从背部切开鳗鱼，据说是因为关东过去有浓郁的武士文化，比较忌讳“切腹”；而关西料理法则是从腹部切开鳗鱼。
如果想吃点牛肉，关东和关西的寿喜烧也各有特色。关东版本先煮沸酱汁，把牛肉加入锅中微煮过后，再将蔬菜等食材放入煮食。而关西版本则是先烤肉，再将蔬菜等其他的食材放进锅里，加入酱汁煮食。煮制的牛肉和烤制的牛肉口感自然会有差异，你更偏爱哪一款呢？
此外，日本过新年时，关东人和关西人喜爱的贺年鱼也很不同。关东人喜爱色泽艳丽的
鱼，而关西人喜爱颜色淡雅的
鱼。而当你打算买一点具有季节特色的和果子带给国内的朋友时，会发现关东的樱饼是细滑面皮、馅料半露的样子，而关西的樱饼是表皮有颗粒感、圆滚滚裹住馅料的样子。如果不是表面裹着的那篇标志性的樱叶，你很难想象这两枚和果子居然共享一个名字。
关东与关西料理的差异源自风土之异，也源自历史风俗之别。关东地区多为黑土，菜蔬根深而茎粗；而关西地区多为赤土，蔬菜根浅而茎细。信州、东北等地气候寒冷，适宜荞麦生长，影响了关东地区的荞麦消费；而濑户内海、九州等地气候温暖，适合小麦生长，为关西提供了丰富的面粉资源。
东京的水质偏硬，而京都的水质偏软。关东自古尽享来自北方的鲑鱼、秋刀鱼、金枪鱼等油脂丰富的鱼类；关西则更倚仗濑户内海的白身鱼。现如今，现代鱼类保鲜和流通技术的发展已经让这种偏好变得越发模糊。
东京深受武家文化的影响，京都深受贵族文化的浸淫，大阪则有浓郁的商人文化氛围，这些不同的历史印记都在不知不觉之间渗透到料理的细节中。
所以，在日本游历时，我们既可以看到日本料理作为一个整体的特质，又会感受到不同地域之间料理风格的对比。细想起来，颇有谐趣。
关西风寿喜烧
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