“鲷大位，鲤小位”

现在，说起日本料理的鱼类，大家首先想到的多半是丰腴的金枪鱼，而在古代日本，金枪鱼其实是被长期打入冷宫的一种鱼。日本人的味觉偏好在历史的流转中，发生了非常大的漂移。那么，古代日本人到底崇尚什么鱼呢？

在遥远的绳文时代和弥生时代，日本人并没有太多的食物选择，只是欢天喜地地靠山吃山、靠海吃海。比如在神奈川县的“夏岛贝冢”遗迹，除了贝类之外，还发现了金枪鱼、鲣鱼、鲷鱼、海鲈鱼、海鳗等多种海鱼的鱼骨。

到了平安时代（794—1185），人们可以接触到的鱼贝类品种更为丰富，在《延喜式》中就记载了琳琅满目的鱼贝品种。鱼类包括鲣鱼、鲷鱼、比目鱼、鲑鱼、鳟鱼、鲤鱼、鲈鱼、沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼、香鱼、鲫鱼等，甚至还有鲨鱼这样威猛的动物。贝类则包括了鲍鱼、贻贝、螺类、蛤、牡蛎等。看起来，现代食用的很多河海鲜都被囊括其中了，然而实际上，由于运输和冷藏技术落后，在近代以前，在日本能够吃到鲜鱼（尤其是新鲜海鱼）的人口很有限。大多数海鱼被加工成了鱼干或腌制品，淡水鱼则在当时日本人的饮食中占据着更加重要的位置。

你可能不会想到，在15世纪以前，日本最受推崇的鱼居然是鲤鱼。《今昔物语集》中曾记载，在12世纪中期，在崇德天皇的力劝下，有一个名叫藤原家成的贵族展示切割鲤鱼技艺的故事。这说明，当时鲤鱼是很高规格宴会中的鱼类主角。

此外，因为鲤鱼“形象好、气质佳”，很早便被赋予各种吉祥美好的寓意。中国“鲤鱼跳龙门”的神话传说也传到日本，因此鲤鱼有出世成才之意。到了江户时代，便有了每逢五月五日男孩节（“子供之日”），家中有男孩的人家悬挂鲤鱼旗（鲤のぼり）的风俗，以祈祷家中男孩早日成才。

随着日本的渔业和水路运输大发展，物流体系逐渐完备，海鱼得以快速地流转到内陆，作为海鱼代表的鲷鱼便取代鲤鱼成为古代日本最受欢迎的鱼。

鲷鱼成功上位并非没有原因。鲷鱼长相非常喜庆，真鲷红色的鱼身与节日气氛交相辉映。鲷鱼的日文读音（たい、Tai）跟日文中“可喜可贺”（めでたい、Medetai）的发音类似。于是，鲷鱼被称为“鱼中之王”，还有很多关于鲷鱼的说法，比如“即使腐败，还是鲷鱼”，“鲷大位，鲤小位”，“人乃武士，柱乃桧木，鱼乃鲷”……总之就是鲷鱼地位至高无上的意思。所以，鲷鱼成为日本人节庆、喜宴时不可缺少的食物。

此外，鲷鱼的味道鲜美，料理方法多种多样，可以满足不同口味偏好、不同社会族群的需求。1785年，还出现了一本叫作《鲷百珍料理秘密箱》的奇书，书中介绍了102种鲷鱼料理，从接地气的鲷饭、鲷面、山烧鲷，到阳春白雪的利休鲷、小笠原流鲷皆有收录，日本人对鲷鱼的痴爱写满了整本书。

日本青森八户的海鲜店

在清雅口味备受推崇的时代，肉质肥美的金枪鱼一直无人问津。直到江户时期，人们才开始用酱油腌渍金枪鱼赤身，或做“葱鲔锅”（以酱油、味醂、酒、出汁加葱，来炖煮金枪鱼赤身），而金枪鱼肥肉的部分仍然被嫌弃。

到了20世纪20～30年代，金枪鱼中腩开始流行起来，但肉质柔软肥腻、制作握寿司难度大的金枪鱼大腩仍然是廉价货。直到“二战”以后，随着日本人口味的不断改变以及远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输业的蓬勃发展，金枪鱼才全面开始了自己的“黄金时代”。