茶按照国际标准，分为绿、红、白、青、黑、黄六大茶类，白茶被称为年轻而古老的茶类，号称“茶类的活化石”。
白茶山
《本草衍义》有载：“神农氏一日遇七十二毒，得荼而解之。”“荼”即是“茶”之前身。这里说的是神农氏，中国农业的发明者，也是茶的发现者。那时的人们保存茶叶的方法不过就是将茶树的鲜叶采下，在太阳下晒干，用罐存之，古人这种晒干茶叶而存之的方法正是白茶的制作方法，现称为古法白茶。
考古也不断证实记载中的传说，店下马栏山和白琳考古发现，太姥山一带在新石器时期就有人类活动的踪迹，后来进一步证实传说中的白茶始祖太姥娘娘就是母系氏族时期闽越地区的部落首领，今天绿雪芽古茶树所在位置正是传说中她得道升天的地方。
隋唐时期有关白茶的记载要看唐朝人陆羽的《茶经》，“永嘉县东三百里有白茶山”，而他这段文字记载，当然不是杜撰，是摘引自温州地方志《永嘉图经》。从这句话里可以看出，离温州不远处有白茶山。可能转录过程有误，倘若真的朝东方，就进海里了，因此，原文可能应为“永嘉县南三百里有白茶山”才对，那里正是福鼎的太姥山，产白茶的地方。
当然，最早出现“白茶”字样的文献是宋徽宗的《大观茶论》，其中记载：“白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出。有者，不过四五家,生者，不过一二株,所造止于二三
而已。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。”
其名出现，迄今已有九百余年。（《大观茶论》，成书于1107～1110“大观”年间，书以年号名。）宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯县境）。《大观茶论》里说的白茶，是早期产于北苑御茶山上的野生茶。其制作方法，仍然是经过蒸、压而成团茶，同现今的白茶制法并不相同。可以看出唐宋时所谓的白茶，是指采摘偶然发现的白叶茶树而制成的茶，应该是安吉白茶。与后来发展起来不炒不揉的白茶不同，事实上，到了明代才出现了类似现在的白茶。
到了明朝，《广舆记》所说的“福宁州太姥山出名茶，名绿雪芽”，这个时候白茶才有自己的名字。明谢肇淛《太姥山志》有太姥山人种茶的记载，田艺蘅《煮茶小品》载有类似白茶的制法：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火者耳……生晒者瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”这时候的加工方法已经是我们所讨论的白茶了。
〔唐〕阎立本《斗茶图卷》
清代，对于白茶有更详细的记载，最有代表性的要数《闽小记》。清代周亮工《闽小记》中提到：“白毫银针，产于太姥山鸿雪洞，其性寒凉，功同犀角，是治麻疹之圣药。”白毫银针正是白茶里最名贵的品种。其他有“绿雪芽”字样出现的记述还有郭柏苍《闽产录异》、吴振臣《闽游偶记》。邱古园《太姥山指掌》记载：太姥山平岗，有十余家人种茶，“最上者太姥白，即《三山志》绿雪芽茶是也”。清傅维祖所著《太姥山寺产印册》是对太姥山寺院茶园予以记述的书册。
民国卓剑舟著《太姥山全志》时就已考证出：“绿雪芽，今呼白毫。香色俱绝，而犹以鸿雪洞产者为最。性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药。运售国外，价与金埒。”那时候的白茶已经远销到国外。
关于白茶的历史究竟起于何时，茶学界有些不同的观点。有人认为白茶起于北宋，其主要依据是白茶最早出现在《大观茶论》、《东溪试茶录》（文中说建安七种茶树品种中名列第一的是“白叶茶”）。也有人认为是始于明代或清代，持这种观点的学者主要是从茶叶制作方法上来加以区别茶类的，因白茶的生产过程只经过萎凋与干燥两道工序。也有学者认为，中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。其理由是：中国先民最初发现茶叶的药用价值后，为了保存起来备用，必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干，这就是中国茶叶史上白茶的诞生。
古代制茶图
而现代白茶的起源，有很多的说法，认同度高的起源说法是乾隆三十七年至四十七年（1772～1782年）在建阳水吉创制了现代意义的白茶，这种白茶后称白牡丹。在清嘉庆初年（1796年），福鼎人采菜茶的壮芽而制成银针，这是白毫银针的始创。后来于1857年，福鼎大白茶树由太姥山移植到福鼎点头镇，开始大白茶的培育和栽种，由于福鼎大白茶针形大而壮，产量高，市场反应好，于1860年后，福鼎大白茶渐渐成为白毫银针的主要原料。所以白牡丹始创于建阳水吉镇，而白毫银针始创于福鼎点头镇。
20世纪70年代，为了满足外销的需求，白琳茶厂研制出新工艺白茶，茶汤的滋味更浓，颜色更深，口感滋味更重，条索紧结。新工艺白茶是白茶的创新，发酵程度较传统白茶要重，口感和滋味介于白茶和红茶之间。
福鼎白茶的主要产区有白琳镇、点头镇、秦屿镇等地，主要品种有福鼎大白茶和福鼎大毫茶。
政和大白茶是于1880年选育成功的，1889年始制银针。政和的主要产区是福安大白茶、政和大白茶、福云六号。
绿雪芽母树
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