食用植物油的安全选购

食用油脂是人体生命活动和机体代谢不可缺少的食物，它是提供人体热能和必需的脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。

食用油脂分为动物油和植物油。动物油以猪油、牛油、羊油的食用较多，动物油含有较多的饱和脂肪酸，如软脂酸、硬脂酸等，因熔点较高，故吸收率低。植物油以大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽油、玉米油和棕榈油的食用较多，植物油主要含有不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，其熔点低，在常温下呈液态，故吸收率一般比动物油高。

食用植物油常见的质量问题

目前市场上发现的劣质食用植物油主要有以下几种：

⇒未精炼的机榨毛油

从油料中榨取的毛油未经过加工工序精制。一般毛油中含有水分、机械杂质、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、蜡、甾醇、维生素E、色素、烃类和微量金属化合物以及可能因环境污染而带来的砷、汞、黄曲霉毒素、3.4-苯并芘、残留农药和油脂氧化产物。有些毛油中还含有特殊的有毒成分，如毛菜籽油中含异硫氰酸酯、恶唑烷硫酮等硫化物，毛棉籽油中含棉酚等等。这些物质有些是对人体有益的，而大多数是有害的，毛油中大量的杂质、水分、胶质等对油脂的品质有很大影响，过多的水分、杂质会使油脂色泽加深、浑浊。在加热过程中，由于磷脂的存在会导致起泡泛沫，严重影响使用质量，缩短油脂贮存时间；其次毛油中的游离脂肪酸含量较高（即酸价较高），使口感酸涩，影响食物的加工质量，使食品很快酸败变质不能食用，所以未精炼加工的毛油是劣质油，不能食用。

⇒添加部分工业用“白油”的食用植物油

工业用“白油”属于矿物油，是石油提炼的产物（如石蜡）。它是各种烃类的混合物，外观和食用植物油极为相似，无味，色泽浅，烟点一般在170~200℃。由于其价格低廉，少数不法商户为非法牟利，把“白油”添加进食用油中制成劣质油销售，普通消费者从外观很难分辨，因此，在购买散装零售食用油时一定要注意，一般散装零散销售的食用油掺假现象比较严重。普通植物油的油烟是青白色烟，合格的精制食用油品冷冻试验不出现絮状物。掺入“白油”的食用油，烹饪时加热到180~200℃有白烟冒出，放入冰箱冷冻几小时出现絮状物。

⇒重复使用的泔水油

泔水油是从人们饮食的残渣中提取的油脂。此类油脂质量极差，过氧化值、酸价、水分较高，又由于是反复使用，很不卫生，极易传播传染菌。同时，这类油提取、贮存的环境较差，不能保证质量，常常被掺杂在二级食用油中销售，也被不法餐馆经营者使用。广大消费者在就餐、购买时应多加注意。

⇒反复煎炸油

在煎炸食品的过程中，油脂在高温状态下长时间反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等一系列复杂的反应，致使油品黏度增大，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物、饱和与不饱和的醛、酮、内酯等具有刺激性气味的物质，随着煎炸时间的延长，其品质破坏程度就更大，其中一些变质物质具有致癌作用，食用后对人体健康造成的危害很大。为确保煎炸油的安全，使用时应保持油温在200℃以下，连续使用时间不得超过10小时，否则油脂在高温下产生的强烈辛辣气味，对鼻、眼黏膜有强烈刺激作用，会损害操作人员的呼吸系统，引起呼吸系统疾病。用这种油制作的煎炸食品不能保证品质，也不能确保食品的安全卫生。

⇒氧化变质的酸败油

油脂贮藏时间过长或贮存不当会发生酸败变质。在脂肪酶催化下，油脂逐步水解成甘油和游离脂肪酸，酸价上升。油品中的不饱和脂肪酸被空气中的氧氧化，过氧化值升高并生成易分解为具有挥发性的低分子醛、酮等物质，同时产生“哈喇”味，口味变差。酸败油中的过氧化脂质会诱发人体癌症（胃癌、肝癌）以及动脉粥样硬化、心肌梗死、脑溢血、脱发和老年性白内障等疾病。因此，酸败油脂不能食用。消费者购买食用油后一定要将油脂贮藏在密封、避光、低温的条件下，避免放置在铁、铜等容器中，科学合理地使用食用油，防止有害油脂误入口中，对身体造成不良影响。

食用植物油品质巧鉴别

食用植物油的品质鉴别可采用辨色法、观察法、嗅闻法、尝味法、水试法和沉淀法等方法来鉴别。