【趣谈】
粗粮也称为杂粮，主要有玉米及玉米加工的面、粒（称为糁）、豆，山野菜，各种蔬菜的叶子等。改革开放以后，人们的生活水平不断提高，吃着鸡鱼、细粮、山珍、海味，随着生活节奏的加快，出现了很多亚健康现象。医学工作者研究发现，这主要是人们食物过于精细，营养不良所致，从而使大都市的人们开始认真思考自己每日桌上的食物。人们重新走进农家小院，品尝着山野醇香的“粗粮”，从而也带动了现代餐饮业的发展方向，使“回归自然，返朴归真”成为一种时尚。在都市出现了“粗粮细作”的店铺。
【常识】
千家粗粮王是由特级厨师陕西省优秀企业家张凯先生用三年的时间发展壮大起来的，它集全省各种粗粮小吃之大成，尤其在粗粮细作方面有一定的创新和发展，现在西安开有几家店面，在甘肃、河南、青海、北京等地设有分店。
1.苋菜盒
风味特点：面皮筋韧有咬劲，清香，焦斑点均匀。
【技艺】
原料：
特制面粉500g，苋菜1kg，蒜辣椒油调味汁100g。
工序：
1.苋莱摘取叶，清洗干净，沥干水分；
2.面粉放置案板上围成塘坑，加入清水250g左右拌和成面絮，揉搓成面团，盖上干净湿布饧置15min。
3.将面团搓成条分成20个面剂，逐个将面剂擀成直径20cm的圆形薄皮；在一张圆皮上铺上一层苋莱，再取一张圆皮盖在上面，用手将四周边沿压粘住即成生坯；
4.电饼铛烧热（约130度），放入一生坯，烙制至两面起花成熟后取出，用刀切成三角块装入盘中，配以调味料碟一起上桌。
【工艺探秘】
面团要揉透饧到，以增强面团的筋韧性；制皮时大小要一致，便于叠盖整齐；烙制时，严格掌握火力大小，防止焦煳内生。
2.韭菜卷（菜蟒）
风味特点：暄软成香，色泽白净。
【技艺】
原料：
嫩酵面750g，韭菜500g，鸡蛋150g，精盐12g，味精2g，油脂100g，碱面适量。
工序：
1.韭菜摘洗干净，沥干水分切成末放入器皿内，加入油脂50g拌匀；鸡蛋磕入另一器皿内，加入精盐7g搅拌均匀，倒入油锅内炒熟剁成蛋末放入韭莱中，加入味精、精盐5g拌匀成馅心；
2.嫩酵面放置案板上，揉入碱面去除酸味；将面团分成5个面剂，逐个擀成长方形薄面片；在每片上放入一份馅心，摊平(留出两侧及底面边沿)，由上向下卷成圆筒状，底面边沿抹少许水，两侧边沿用手压实封口即成菜卷生坯；
3.将生坯放入铺有干净湿笼布的笼屉内上沸水锅，加盖用旺火蒸20min，成熟后取出切成3-4cm的小节，放入盘内即可食用。
【工艺探秘】
调馅心时精盐不可加入过早，防止韭菜出水影响操作，最好在面皮擀好后韭菜再加精盐拌合。面团揉碱要均匀，碱小面皮发青，碱大则发黄，揉不匀会出现花碱现象。
3.小窝窝头
风味特点：色泽鲜黄，形状别致，细腻甜香。
【技艺】
原料：
细玉米面400g，黄豆面l00g，酵面75g，白糖250g，糖桂花10g，碱面适量。
工序：
1.将玉米面、黄豆面、白糖一起放在案板上混合均匀，围成塘坑，逐次加入热水约120g，烫匀后揉和成面团；待面团温度降至40℃时，将酵面撒成碎块与糖桂花一起揉入面团中，揉匀后盖上干净湿布饧置约15min，搓成直径约5cm的圆条，分成100个面剂；
2.右手蘸凉开水，擦在左手心中，取一个面剂放在左手中，用右手指揉捻几下，再用双手将面剂搓成圆球形状，右手食指蘸水，在圆球中间钻一个小洞，边钻边转动手指，左手拇指根及中指同时配合捏拢。捏至洞口由小渐大，由浅到深，并将窝头顶部捏成尖形，直到面团广度只有0.8cm，且内壁外表均达到光滑时，便成为小窝头生坯；
3.将制好的小窝头生坯间隔地摆入刷过油的蒸屉内，放在烧沸的蒸锅上，盖上笼盖，用旺火蒸10min成熟取出装盘。
【工艺探秘】
烫面时控制好热水用量，防止面团过软而影响成型。面团加入碱面后，要等面团发起后再成型制作，否则制品口感软硬。同时用碱去酸量要准，碱小口味发酸，碱大味苦；成型捏制，双手要蘸水操作，防止粘手成型差且表面不光滑，影响美观度；成型操作，双手动作要轻，动作轻柔。
【文化品评】
此品通过四款粗粮小吃，强调了合理平衡饮食结构和勤俭持家的人文心理。
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