西安油酥饼

【趣谈】

西安油酥饼以特制面粉为主料煎制而成，因其独特的风味特点被人们誉为“长安第一点”。相传唐玄奘法师取经返回长安后，翻译佛经千卷，唐高宗李治命宫中御厨用植物油炸成“千层馅饼”赏赐给玄奘，以示慰劳和表彰。之后，京都长安的厨师们怀着对玄奘的崇敬心情，对“千层馅饼”又做了多次精心改进，取名“千层油酥饼”。因其使用的是植物油又有纪念玄奘法师之意，所以尤被僧寺庙庵所重视，继而传入市场。千余年来经久不衰。

【常识】

西安饭庄秉承了千层油酥饼的传统制作工艺，口味甚佳。在卷制时也可加入猪肉、牛肉及大葱等原料，派生出多种味型的油酥肉饼，以适应消费者的各种需求。

【技艺】

原料：

（制100个）特制面粉5kg，油脂1.7kg，碱面10g，面粉750g（制酥面用），花椒盐50g。

工序：

1.将油脂450g烧热后将锅离火，徐徐倒入面粉750g用擀面杖讯速拌匀，盛入盆内。

2.特制面粉倒入盆内，碱面用温水化开，先将60%的水倒于面中，反复搅拌成面絮，再倒入20%的温碱水揉成硬面团，揉至面团表面发光后移至案板上用力搓揉，将剩余温碱水逐次加入，待面团有韧性时搓成长条，抹上抽脂，揪成65g重的面剂100个，逐个搓成长约12cm的剂条，表面抹上油脂以防粘连，用油布盖上饧15min。

3.将饧好的剂条压扁拉长约10cm，用擀面杖擀成约5cm宽的面片，在上面抹上油酥12g,撒匀椒盐1份，右手将右边的面头拿起向外扯，将扯开的2/3折成三折，向左折约10cm，然后从右向左卷起，卷时右手微向外扯，左手两指将面片向两边打至宽薄，边扯边卷。将剩余的长约10cm的面头扯至又长又薄，抹上抽酥，扭成蜗牛状即成饼坯。

4、将饼坯压成直径约8cm的鼓状，放入三扇鏊中烙制成熟。

【工艺探秘】

此品面团要揉到、饧好，否则韧性不足易断条。面片要扯薄否则层次少。扭成蜗牛状后需饧l5min再压成鼓状，否则饼坯回性达不到成品要求。火候要均匀、烙制时需不停地翻转。这样此品便可形成色泽黄亮，外酥内韧，口味香醇的风味特点。

【文化品评】

此品通过始创趣谈，表达了对大唐高僧玄奘法师的敬仰之情，宣扬了慈善为怀的佛家文化思想。