«油酥面团

上海市长宁区初级职业技术学校 邵志明

本次说课的内容是初职二(3)班一节面点新授课《油酥面团——核桃酥的制作》,本课从智障学生初级职业教育实际出发,以“目标性任务引领”策略,通过“渗透式微课程探究”“辅助化差异分层”“多元性评价激励”等方式,进行对专业技能步骤的学习、操作方法的实践、评价的多元实施等贯穿于教学活动,进一步提供对智障学生实施优质的职业技能教学.本次说课从教材分析、学生情况描述,教学目标的制定和落实,教学过程的设计,运用的教学策略等五方面做如下说明:

一、教材分析

教材选用长宁初职面点校本教材拓展技能篇部分,根据特殊学生学习情况,拓展学生的技能学习.本课学习内容为本篇章油酥面团象形点心的一种点心技能,这一章节中有12个点心,核桃酥是其中一个比较特别的内容,因为它需要借助特别的工具进行制作成型.本学习内容是在通过学习了前期的某些油酥面团基本功基础上,通过本课借助特别工具来学习制作点心制品,属于教材中较为特殊的面点学习内容.选择此学习内容,一方面可以复习油酥面坯操作的旧知,另一方面可以作为一种过渡与提高,让学生了解面点技能通过特别工具的使用,可以制作出花式象形点心内容.对特殊学生而言,从一般到特殊的转变,借此作为尝试与探索,是一个较好的学习项目内容.本课内容在我校面点学习的整体课程体系中所占位置,具体情况如图1、图2所示.

图1 初职校面点课程体系

图2 初职校面点课程体系

从学生之前的学习情况出发,在学习这一技能时,学生可能会在入馅呈球形、夹边钳花纹等环节上存在较多问题,所以我在课前就将整个单元技能分割成了若干个小模块,在将入馅呈球形列为一个学习模块的同时,将夹边钳花纹这个单一技能单独列为一个模块,让学生在分模块、小步骤的教学中逐步掌握.

二、学生情况

本课授课对象是初职二年级3班的学生,共有学生13人.男生11人,女生2人,全部为智力障碍学生,其中4个学生还伴有自闭症.由于学生存在比较大的个体差异,程度各不相同,授课教师对他们实施分层教学,具体如表1所示.

表1 学生分层情况

(续表)

根据学生上述情况,我们采用异质分组、教育支持者辅助的课堂组织形式进行课堂教学.通过异质分组使学生之间能够较好地开展同伴互助、伙伴教学;通过教育支持者辅助形式可以将个别化教学充分渗透到课堂教学中.对上课座位进行了特定安排.具体情况如图3所示.

图3 学生上课座位安排

三、教学目标的制订和落实

1．如何制订教学目标,确定教学重难点

根据上述教材内容和学生分析,从教学目标的三维度出发,制定了本课的教学目标.

1)教学目标

知识与技能:了解核桃酥制作的过程并掌握夹边钳花纹的方法

过程与方法:通过多媒体辅助,了解步骤;通过看示范操作,尝试制作核桃酥;通过讨论和多次实践操作,完成核桃酥的制作.

情感态度价值观:能积极讨论、交流,对面点学习产生兴趣,通过讨论、互帮互助的形式,培养合作意识.

2)分层目标

A层:在老师的大量辅助下,初步学会核桃酥夹边钳花纹的制作,能参与探究活动.

B层:初步掌握核桃酥的制作流程,并能探究出一、两个核桃酥制作过程中花纹达整齐匀称的方法.

C层:基本掌握核桃酥的制作流程,并能探究出多个核桃酥制作过程中花纹整齐匀称的方法.

3)教学重点

核桃酥夹边钳花纹的制作过程

4)教学难点

均匀、整齐核桃花纹的制作方法

教学目标对于知识技能的设定是基于课程对学生在认知上的特殊性而制定的,目的是为了适合学生在最初形成正确的操作方法.在过程与方法维度中,通过比较、观察、实做、探究等手段进行知识技能的自主建构.在情感价值观方面对学生也提了要求,希望学生初步形成积极思考的良好习惯并且能形成认真合作互助的学习态度.另外,通过任务单式引领课堂探究,贯穿教学过程,希望我们的学生通过一定的探究学习,思维和动手能力协调发展,得到进一步提升.由于面点课的根本教学任务的规定,本课需要围绕知识技能目标开展教学,并在努力达成知识技能目标的过程中,让学生体验尝试过程,学会合作帮助,初步有探究和思考的意识,实践落实三维目标要求.

2．如何抓住重点、突破难点、实现目标

抓住重难点的分析:由于核桃酥是在油酥面坯制作的基础上,进行包酥制皮后包入馅心成球形,然后夹边钳花纹成核桃外形.整个成品的及格标准为:形似核桃,花纹整齐、两侧匀称.这点标准看出核桃两侧花纹对于这个技能来说非常重要,所以我将核桃夹边钳花纹的制作设定为教学的重点.成品需要达到这样的标准,那么要达到这样的标准又难在哪儿呢?从这个技能制作的操作要领出发进行思考.本技能的制作要领为:在夹边处在中间,使两边大小一致的基础上,钳核桃花纹时用力均匀和依次整齐排列,也即如何均匀的钳、列整齐,要领对应解决的问题是技能的难点.掌握这个方法,自然可以突破难点,实现对重点的把握.以均匀、整齐的核桃花纹的制作方法作为学习之初的难点.

突破技术难点的方法使用:攻克这一重难点,教师主要采用教师直观示范、多媒体细节微视频,要点图示详解与讨论、教学具辅助(备选)等方法.教师直观示范,让学生带着操作的疑问,有目的地看到核桃花纹整齐匀称的制作方法;多媒体细节的微视频循环播放,让学生对难点部分反复得到直观强化;运用要点图示详解,让学生学会相互讨论得出自己的相应方法;通过教学具辅助让部分能力薄弱学生也能在课堂上进行难点部分的有效学习.诸多的方法,均从学生角度出发,为了让学生听得懂、看得明、做得好,符合特殊学生学习的要求.

四、教学过程设计

1．复习导入

教师活动:

(1)出示已学点心照片,引导出核桃酥的内容.

(2)观察核桃酥的外形,引出制作标准.

学生活动:

(1)回答问题,回顾外观形似点心的命名特征(象形点心).

(2)观察核桃酥外形特征,并说出基本特征.

设计意图:让学生能够在复习旧知的基础上来激发对新内容的学习热情.

2．技能新授

教师活动:

(1)播放整体录像,让学生感知过程,了解步骤及新的工具.

(2)出示步骤图,引导学生进入重点内容学习(夹边钳花纹).

(3)播放重点内容(夹边钳花纹)分段视频,让学生尝试同步制作.

(4)比较成品,组织讨论操作方法(根据细节要点图解).

(5)操作示范,提问学生操作方法.

学生活动:

(1)观看录像.

(2)回答问题,说出基本步骤及主要步骤.

(3)小组讨论,并同步制作,填重点步骤(夹边钳花纹)的关键词.

(4)小组观察成品、讨论操作方法.

(5)观看教师示范,并辅助演示细节图解内容.

设计意图:让学生在讨论、小组探究、自主体验等活动中发现并总结操作步骤和方法,初步尝试操作.

3．实践操练

教师活动:

(1)让学生按要求练习制作核桃酥.

(2)让学生按照操作要点和辅助手段进行分层练习.

选用项目:

(1)选择学生进行集体示范(好的案例＋差的案例).

(2)引导学生对照比较、分析问题,启发学生思考解决的方法.

学生活动:

(1)操作两至三个核桃酥.

(2)操作演示,观看演示.

(3)就生成性问题尝试回答.

(4)再次操作两个核桃酥.

设计意图:针对不同学生进行分层教学,启发学生思考,促进技能的掌握,较好地完成核桃酥的制作.

4．评价分析

教师活动:

(1)让学生自主评定自己的操作,并挑选最好作品.

(2)组织学生全班作品互评,并参与投票,评选操作小能手.

学生活动:

(1)自主评价,选择作品参评.

(2)相互评价,展示作品.

设计意图:使学生进一步认识好作品的标准,激励学生学习积极性.

5．总结拓展

教师活动:

(1)教师引导学生回顾今天的操作.

(2)教师分层布置选择题型作业.

学生活动:

(1)回答本课操作主要内容和学习体会.

(2)听讲、记录分层任务单的要求,明确课后选择型拓展题内容.

设计意图:巩固学生所学知识与技能,创设拓展学习的平台.

五、教学方法和策略的选择

本课以“视听相辅、讲练结合”的思想,符合特殊学生的实践操作,同时关注情感态度价值观的同步培养,实施对智障孩子技能学习的多维度关注.运用“学习任务单引领的策略”,采用了多媒体支持、教育支持者辅助、多元评价奖励法等多种教学方法,从“多元智能”的角度探索帮助学生学习.

主要运用了以下一些教学策略:

(1)导向性“学习任务单”引领:将目标导向,任务驱动形式,完成多个学习任务,达到教学目标,小步骤、细致化的操作流程符合特殊学生的认知及实践需求.

(2)渗透式“微视频”探究:整体视频、分段视频、细节慢放等多种切片视频的直观演示,媒体播放,加强直观演示,使教学更具直观性,学生思维更为活跃,从而更好地实现教学目标.

(3)辅助化的“差异分层”教学:教育支持者可以发挥对个别学生进行“一对一”辅导,并发挥和主教教师分组教学,配合组织教学的作用,对特殊学生个性化教学的一种探索和尝试.

(4)多元化”评价方式”激励:以学生自评、互评,结合教师评价,评比与展示,体现激励导向作用,也使得评价的方法在课堂上以多种形式呈现.

通过以上各种途径试图调动学生多种感官参与学习,并从学生感知、记忆、思维、语言、个性等能力特点出发,激发学生兴趣,补偿学生缺陷,提高学习效能,使得教学更加有效.

附:教案

油酥面团——核桃酥

一、学情分析

学习材料分析(学习材料的特点、先前教学经验反思等)

教材选用长宁初职面点校本教材,为象形点心模块油酥面团类的一种点心技能,这一章节中有12个点心,核桃酥学习内容是在通过学习了前期的某些油酥面团基本功基础上,通过借助特别工具来制作成型的点心制品,属于教材中较为特殊的面点学习项目.选择此学习内容,一方面可以复习油酥面坯操作的旧知,另一方面可以作为一种过渡与提高,让学生了解面点技能通过特别工具的使用,可以制作出花式象形点心内容.对特殊学生而言,从一般到特殊的转变,借此作为尝试与探索,是一个较好的学习项目内容.

核桃酥的制作是将干油酥、水油面混合开酥制作成外皮,加入馅心,制作成型.同时该内容属于象形点心范畴,从象形点心制作的单元整体设计,学生前期已经学习过一些象形类点心,具有较好的学习兴趣.学生对包酥、擀皮、入馅等基础部分比较熟悉:(①包酥擀成皮;②入馅呈球形;③夹边钳花纹;④调整便成形的制作.

学生情况分析:(学生认知基础、学习能力、习惯、学习兴趣及差异状况等)

本课授课对象是初职二(3)班,共有学生13人.男生11人,女生2人,全部为智力障碍学生,其中4个学生还伴有自闭症.由于智力上的差异和动手能力的差异,表现在面点学习现有水平上也有很大的不同,因此必须实施分层教学,让每一个学生主动参与到学习中.

(续表)

二、教学重难点

教学重点:

核桃酥夹边钳花纹的制作过程.

教学难点:

整齐、匀称核桃花纹的制作方法.

三、教学目标(分层目标)

(1)知识与技能:了解核桃酥制作的过程并掌握夹边钳花纹的方法.

A层同学知道核桃酥的制作过程,并尝试进行夹边钳花纹制作.

B层同学了解核桃酥的制作过程,核桃花纹基本均匀.

C层同学初步学会核桃酥的制作过程,核桃花纹基本整齐、匀称.

(2)过程与方法:通过多媒体辅助,了解步骤;通过看示范操作,尝试制作核桃酥;通过讨论和多次实践操作,完成核桃酥的制作.

A层同学能够在看示范、辅助手段帮助下初步尝试制作.

B层同学能够在看示范、参与讨论中进行学习及制作.

C层同学能够在探究、讨论等活动中进行学习制作.

(3)情感态度价值观:能积极讨论、交流,对面点学习产生兴趣,通过讨论、互帮互助的形式,培养合作意识.

A层同学愿意讨论,基本有合作意识和操作能力.

B层同学能够互相帮助,做到操作过程基本规范.

C层同学能够主动帮助同学,并在过程中养成良好操作习惯.

四、教学技术和学习资源的应用

在本课中,教师对班级学生和教材的特点进行了仔细分析之后,结合运用了传统与现代教学技术,为学生提供了丰富的学习资源.

1．教学技术

(1)黑板板书.

(2)多媒体辅助——操作微视频视频和图片.

(3)任务型资源——学习任务单(A/B/C).

(4)教学具辅助——带纸贴的钳子.

2．学习资源

(1)实物资源——核桃酥样品4只.

(2)工具资源——钳子两个、面点工具一套.

(3)教材资源——细化后的工作分析步骤(关键点提炼＋步骤口诀).

(4)人力资源——学习伙伴(小组长)3名、教育支持者1名.

五、教学过程

《板书设计》

核桃酥制作

操作标准:形似核桃、花纹整齐匀称

操作过程:1．包酥擀成皮

2．入馅呈球形

3．夹边钳花纹

4．调整便成形

《学生上课座位安排图》