一、品种介绍
西安宫廷香酥牛肉饼也称千层牛肉饼，已有1200多年的历史。在唐代，此饼曾为宫廷御点。安史之乱时，宫中御厨们流落到民间，在长安城内出售此饼大有名气。唐代著名诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝香得似辅兴无。”诗中的胡麻饼指的就是香酥牛肉饼。随着时代的变迁，调料大师在继承了祖先配方和制作工艺基础上又有新的创新和突破，香酥牛肉饼口味又上一个新台阶，并创出了新品牌。
二、实训目的
使学生了解温水面团的特性及形成原理，掌握制作香酥牛肉饼的工艺流程；学生通过理论学习能够对宫廷香酥牛肉饼进行制作；培养学生热爱专业、养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。
三、产品配方
（1）主料：面粉200克、牛肉馅200克、温水110克。
（2）辅料：五香粉、盐、味精、酱油、鸡粉、葱花、姜末适量。
四、主要设备和器具
和面机、案台、电饼铛、电子秤、量杯、刮板、擀面杖等。
五、制作过程
（1）和面、醒面：将面粉中加入盐，然后加入温水搅匀，和成面团，醒20分钟。
（2）调馅：牛肉馅内加入盐、味精、酱油、鸡粉、姜末、清水，顺一个方向搅打成黏稠状。
（3）下剂、包馅：将面团下剂，每个重50克，然后刷上油搓成长条形状，醒10分钟；将案板刷油，将长条面剂擀成薄片，长20厘米，宽7厘米，抹上油酥，将肉馅放在一头，上面放上葱花、五香粉，采用交叉的手法卷起。
（4）熟制：将生坯醒10分钟，烙成金黄色即可。
六、评价标准
外酥里嫩，油而不腻，鲜香适口。
七、技术要领
（1）肉馅要包住不外露。
（2）包好的生坯要醒10分钟后再烙制。
八、营养特点
香酥牛肉饼鲜香美味，但脂肪含量偏多，因此每餐食用一个即可。
香酥牛肉饼
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