羊肉香酥白魁老号

我与白魁老号

一个偶然的机会，我有幸结识了冯怀申先生，他的微博名儿叫“阿申宝”，是北京当代名厨、北京“御府”客座教授、国际中华美食养生烹饪交流赛面点金奖和全国面食大赛冠军获得者、北京电视台生活频道品牌栏目“快乐生活一点通”的特约嘉宾、老北京“一锅居”面点总监。当我们不期而遇时，他热情地邀请我关注他的微博，说他上传了许多介绍京商老字号餐饮文化的视频我可以下载。他有些感伤、有些怀旧地说，他是从隆福寺“白魁老号”出来的，到现在还很怀恋隆福寺街热闹时的景象。说来也巧，2014年的寒假，我和几个热爱老北京风味儿的同事们约好，腊月二十八到白魁老号聚会，品尝他家的招牌菜“烧羊肉”。头天晚上我失眠了，有十几年没光顾这条充满生机的商业街了，转眼就要去重温故地，心情自然不能平静。数不清有多少次，和亲朋好友们一起逛隆福寺街，人头攒动，鼎沸人声;你稍不留神儿，一起逛街的人儿就不知去向了，那时候没有手机，你还得踮起脚尖儿四处寻找“消失”在店铺里的同伴儿。孩子想吃烤羊肉串、烤鱿鱼什么，想吃奶油炸糕、糖耳朵、灌肠、喝豆汁儿，都要排好长的队伍等候。记得我们更多时候是走进白魁清真饭庄一层的“东四小吃店”，点着自己的最爱，围坐在一方桌周围。那时“洋快餐”还没有“入侵”北京，人们没有挑选，又都吃惯了小吃。许多小吃儿都是早上就开始做起。灌肠一定是现炸现吃的，浇一层蒜末汁儿，要趁热吃，还有焦圈、糖火烧等。这浮想联翩、历历在目的思绪，怎么想也感觉像昨天刚发生的一切一样……

我大学毕业被分配去的工作地点是东西南大街的礼士胡同41号。当时班主任对我进行说服教育的话我还记着:他说工作单位叫北京财贸管理干部学院，又有“财”又有“贸(貌)，离热闹的隆福寺街很近，对一个学中文的再合适不过了。他说比起好多分配到粮食局、卫生局、水利局、地震局的同学，你不知道强上多少倍!珍惜吧你!班主任的一席话，就让我从想入非非直接与地气相接了。从小在大院里生活、听惯了起床号、熄灯号，吃着集体食堂的饭菜，对城里的街道呀、胡同呀、小吃呀什么没太多体验，直到去单位所在的胡同墙外“侦查”、“窥视”之后，我的心里感觉凉飕飕的。幸好当时家住钱粮胡同的同学小红，给了我莫大的信心与鼓励。就这样，从出入她家开始，我对胡同、四合院、隆福寺小吃、东四工人俱乐部、长虹电影院、白魁清真饭庄等隆福寺的招牌场所及老字号店铺，逐渐有了感觉并开始亲近起来。

东城区隆福寺东口的牌楼

“白魁老号”字号的起源

北京东城区隆福寺街路北，曾经有座寺庙叫隆福寺，建于明景泰三年(1452年)，是明清两代朝廷香火院。它的规模宏大，庄严壮丽，与西城的护国寺被称为“东庙”、“西庙”，是京城最热闹的大庙会。庙前的空地儿是庙市，每月逢一、二、九、十为庙会，同时也是庙市最热闹的时候。庙市有旧书古拓、珍奇古玩、日用百货、各种花卉，等等，逐渐演变为以商业活动为特色的京城四大庙会之一。清代中期有《竹枝词》写道:“东西两庙货真全，一日能消百万钱。多少贵人闲至此，衣香犹带御炉烟。”清光绪二十七年(1901年)，隆福寺的一层大殿被大火烧得很严重，断绝了庙内的香火，但商店铺子却鳞次栉比地建了起来。五六十年代，国家在隆福寺前面空地儿上建了“人民市场”，后改为隆福大厦，与百货大楼、东安市场、西单商场并列为北京四大商场之一。

20世纪80年代，国家实行改革开放初期，隆福寺街便成了热闹非凡的商业一条街。政策允许私人开店了，这里涌现出不少私人时尚服装小店，从广州、上海、香港、台湾等地来的新款服装总要先在此汇集，这些小店引领着北京服装款式的最佳更新换代，什么时候去，什么时候都能看到商铺店主们忙碌上货的身影。当然除了服装生意，还是个看电影的好去处，不长的商业街就有多家电影院，如长虹电影院、东四工人俱乐部、明星电影院等。有单位组织来看的，有同事们约好来看的，就连谈恋爱看电影也来这儿。除了娱乐，更有购物的隆福大厦、餐饮的隆福寺小吃店、白魁老号、丰年灌肠店等。这里娱乐活动多，购物集中，就餐也方便，交通算是当时发达的地区，一天到晚总跟过节似的人挨人、人挤人，要说真是那个年代人们休闲消遣、逛街购物及娱乐的“天堂”。而1993年8月12日晚上，隆福大厦发生了一场火灾，商业活动从此日渐冷清。虽说在后来经过大力改造返修，街上还盖了不少仿古建筑，但不知何故，昔日的繁荣就是一去不返了。那几座电影院还在，但随着电影商业化改造，随着电脑、家庭影院、网上视频等手段的跃进，实体电影院的号召力也削减了许多。

说起隆福寺小吃店、白魁老号、丰年灌肠店等，凡逛过隆福寺的人没有不知道的。老北京时期，人们把“白魁的烧羊肉”、“烤肉季的烤羊肉”、“东来顺的涮羊肉”与“月盛斋的酱牛肉”，称为京城清真“四大家”。白魁老号的正名叫“白魁清真饭庄”，招牌菜是“烧羊肉”，独特的风味儿流传了百年。它于清乾隆四十五年(1780年)开业。“白魁”是起家时店主的名字，吃过他家烧羊肉的人都记忆犹新，后来每当说起烧羊肉好吃时，人们干脆直呼其名“白魁”家的“烧羊肉”。白魁很有商业头脑，最初选址选得也好，给自己最早的羊肉铺子起字号为“东广顺”，除了以卖烧羊肉和小吃为主，还卖牛羊杂碎等“熟货”。在“东广顺”旁边，有一家卖抻面的老字号名为“隆盛馆”，于清初康熙年间开业，饭馆主人姓温是山西人，他家抻面，能把一根面条抻成一碗细丝，俗称“一窝丝”，即不软不粘，还筋道滑润。后来有人干脆在“东广顺”买烧羊肉和羊肉汤，浇在“隆盛馆”的抻面上享用，逐渐成了家喻户晓的隆福寺美食。每逢农历二月初“中和节”，北京人习惯吃面条，来吃羊肉汤加抻面的人很多。因“隆盛馆”当初开业时只备炉灶代客热菜，故被人称为“灶温”。改革开放使企业有了进一步发展，白魁清真饭庄营业面积已扩至250平方米，菜肴也进行了创新，开发出烤肉、涮肉、爆肚和各种清真风味炒菜。白魁清真饭庄目前开设了隆福寺、宽街、安内等分店，除了统一经营的品牌菜肴白魁烧羊肉外，各分店又分别挖掘传统名菜，同时还增添了一些时尚菜肴。

白魁老号烧羊肉语言文化

白魁老号不只影响北京人

约定吃饭的同事们陆续汇集到白魁清真饭庄的二楼餐厅。老蒋是江苏人，已经退休;老黄是广西人，还差几年退休;小宋是年轻的研究生，来自山东东营，第一次听说“白魁老号”和“烧羊肉”，其他几位老师虽说有的是北京出生，但也从未品尝过白魁清真饭庄的烧羊肉，所以大家异口同声说来对了地方，并一起点了“烧羊肉”。老黄点了“芫爆散丹”，说这要取牛身上好部位的鲜肉，用热水氽后再加上作料芫荽(香菜)，特鲜嫩、特清淡、特值得品尝。老蒋点了“白水羊头”，颜色清亮，味道也很纯正。烧羊肉端上来了，量不很大，但看上去的确外焦里嫩，而焦不是“焦煳”，却是微微有点儿焦的味道;嫩却嫩得透明，粉里透着白。大家趁着热儿一口咬下去，“肉质分层见丝的，肥肉不腻，瘦肉不柴”，老黄脱口评论着。老蒋回忆说:“我虽然出生在哈尔滨，但家父经常跟我说起老北京的小吃。小时候晚上母亲哄我们睡觉，只要唱到‘你爹呀你妈，给你去买烧羊肉(糖葫芦等)。’我们会很快进入梦乡。”

老北京小吃那些事儿

晚到的徐老师祖籍山东，母亲是北京人，她生在北京长在北京，家住西四大街附近，说起老北京小吃津津有味儿。“麻豆腐”是她为大家点的“抱歉菜”，一端上台就被七上八下的筷子所包围。老蒋直勾勾地望着麻豆腐，嗓子眼儿里吆喝起来:“打豆汁儿，麻豆腐(不发fū音，而发fūr音)”胡老师也触景生情附和着老蒋。热热的芝麻烧饼儿被端上来时，胡老师激动得更来了词儿:“老北京人吃芝麻烧饼时，掉在盘子里的芝麻那是必须用手指尖儿蘸着送进嘴里的。如果不小心将芝麻掉进了八仙桌的缝隙里，人们就要用手拍桌面直到把芝麻拍出来放进嘴里才算完事儿。”“过去百姓家生活拮据，宁愿买6分钱一个没有芝麻的火烧，而舍不得花5分钱买一个有芝麻的烧饼。因为6分钱的比5分钱的大得多，尽管没有芝麻。”小宋恍然大悟:“今天我才知道‘烧饼’和‘火烧’还不是一个东西!”徐老师连忙解释说:“火烧表面没芝麻，烧饼表面有芝麻;烧饼多是烙出来的，而火烧多是烤出来的，或烙得半熟再烤的。老北京人最经典的吃法是吃涮羊肉、爆肚儿、砂锅白肉等的时候就着芝麻烧饼吃。”大家看着墙上贴着从周一到周日的半价信息，说不吃太不像话，就又点了周二的半价菜“南煎丸子”，一共九个牛肉丸子，又大又圆，这让脱了羽绒服只剩下一件半袖单衣的老黄乐不思蜀。大家笑他那圆圆的眼睛和圆圆的肚子疑似“南煎丸子”。

老字号传统不能丢

芝麻烧饼

一位网友把2008年2月12日吃白魁清真饭庄时的感受和当天的价钱记了一笔细账:“白魁烧羊肉60元/份:羊肉是外皮儿酥脆，肉很嫩，这次终于尝了一次，我很喜欢，就连我妈不接受羊肉的都说没有膻味儿。芫爆散丹38元/份:羊肚儿嚼起来很脆，芫荽白胡椒等很入味儿，味道很正!炸咯吱儿16元/份:外酥里嫩，蘸着小料儿很是不错!……豆汁儿10元/壶(附咸菜):我父母喝了不少，我不太爱喝豆汁儿。焦圈儿:1元/个:我们要了3个，我觉得挺好吃的，又酥又脆，这个我喜欢!白汤杂碎(铜锅)23元/份:端上来时底下点着火，白汤锅里的羊肝、羊头、羊肺等内容不少，再蘸上麻酱、芫荽和辣椒油，那味道可真叫一个鲜……在结账时出示美食联盟卡可以打9折儿。吃完饭后再到一楼买一些小吃带回家。”对比我们点的招牌菜“白魁烧羊肉”118元/份、芫爆散丹68元/份来，价钱贵了一倍左右。

品味了招牌菜，比较了菜价，好琢磨事儿的老蒋又发起了感慨:为什么许多老字号失传了?根本原因是没能坚持下来!俗话说得好:攻城容易守城难。老字号传统技艺有上百年历史，在新时期必然遇到新问题，如硬件设施落后、管理模式陈旧、人员流动频繁、世人缺乏理解、境外快餐诱惑等。既得利益很容易引带老字号“越雷池一步”。试想在洋快餐蜂拥并“入侵”京城时，如果白魁老号不卖烤羊肉，而改做快餐或者服装什么的，它的传统价值就会丢失，就会石沉大海。如果白魁老号仍以清真餐饮为轴，立足传承是基础，这才是企业生存的生命源，采用现代经营管理模式，传承并发展现代的品质和服务方式，知名度和美誉度才能扩大。小宋有些启发，她说自己来之前做了功课，看到网上不少享用过的年轻人还是认可白魁的历史、文化、传统的。丈夫研究老北京的胡老师更有高度的认识，老产品换新颜才是出路，才是方向，才有生存的空间。如果深入开展品牌的调整创新，就会使老字号的历史与文化价值更加醇厚!白魁老号的坚韧与成就，表明了品牌效应的珍贵与不易，说明了唯有坚持，才能深入人心。

老品牌留给我们的启示

品尝白魁老号的美味佳肴，回忆着隆福寺曾经的繁华，搜寻留存在心底的往日记忆，大家更愿意谈谈品味后的感想。有的说，餐具要统一颜色，一来增强整体感，二来突出清真特色。有的说，其实企业可以往京城北部开辟新店，比如海淀区学院路、清华东路等地区，这些地区是京城著名大学汇集之地，每年有来自全国各省市自治区直辖市的学生们，他们更向往品尝北京纯正的老字号;同时，还有全国各地来的学生家长、外国留学生、外国留学生的家人朋友们、大学里的各项外事活动等。回龙观、望京等大型社区，民族多、外国人多，清真美食有很好的销售市场，老字号企业走出去开辟新的实体店总比“蜗居”在城里好得多。同样是京城老字号的都一处、丰泽园等，都在城北有分店，销售及影响都很不错。传统老字号要想发展，还真得与饮食现代时尚元素相结合，让各行各业的人都能了解老字号的深厚文化内涵。我从菜单上看到有个“酥皮烤鸭”是新推出的品种，从字面上看不出有独特之处，全聚德、便宜坊、大董的烤鸭怎么样?已经做出了品牌，因此我认为，白魁还是坚持人无我有，人有我更好的原则。只要坚持自我，特色鲜明，再加上小巧玲珑的老北京风味小吃的映衬，白魁老号的新容颜将会越来越有魅力!

我的又一届学导游的学生们面临毕业，在指导学生们写毕业设计时，我特意选择了跟北京老字号企业有关的题目，因为在《大学语文》和《旅游应用文写作》这两门课程中，我都出过类似的题目，所以不少学生已经有所意识，也有了一定的积累，我们一拍即合。指导过程中，我强烈要求学生去当地拍下有关资料图片，收集企业人员的口头陈述，努力指导我的学生们尊重历史，尊重现实，尊重老字号。不少学生们果真努力做到了。作为一名教师，有责任引导学生研究历史、研究现实，研究人们逐渐淡忘的有益的事物，让今天更多的年轻人懂得并珍视祖国优良的物质与非物质遗产，净化自己的灵魂深处，从而完善自我。